Mинатиот месец во ресторанот Портофино во Сплит биле одбележани 40 години од УНЕСКО-вата заштита на Диоклецијановата палата, настан за кој пишувале сите хрватски медиуми поради необичното мени на кое главен акцент бил ставен на гарумот, заборавена состојка од историјата, продукт од ферментирани изнутрици од сина риба која ја употребувале старите Римјани како додаток во јадењата што ги приготвувале за своите декадентни забави. Освен ова, на менито во Портофино имало и многу други гастрономски специјалитети од времето на центурионите, меѓу кои и див гулаб.
Во декември пак, таму ќе биде запалена првата адвентска свеќа во Сплит (карактеристичен за прославувањето на католичкиот Божиќ е т.н. адвентски период кога се палат четири адвентски свеќи, секоја недела по една) и ќе биде претставена македонската кујна. Зошто токму македонската?
Затоа што сопственичката на ресторанот Портофино, кој е годинава домаќин на настанот, е нашата неготинчанка Гордана Гарбин.
Бевме да се запознаеме со неа и да видиме кој е тој ресторан „Портофино“ за кој хрватските медиуми пишуваат со суперлативи.
После прошетката по вжештените измазнети камени плочници низ Сплит, влеговме во овој пријатно разладен и прекрасно уреден простор во медитерански стил, кадешто не пречека нашата домаќинка, уште од првото „здраво“ гостопримлива, љубезна и отворена, со манири и искуство на светски патник, придобивки несомнено создадени од нејзиното 9-годишно работење на крузер.
Денеска таа со своето семејство, сопругот Денис Гарбин кој сѐ уште работи во американската компанија „Ројал Карибиан“, кадешто тие двајца и се сретнале, и речиси петгодишното синче Бруно, живее во Сплит.
Хрватската јавност слушна за нивниот ресторан минатиот месец кога таму, за првпат, бил организиран гастрономски настан инспириран од историско-културното наследство на Хрватска.
Спектакуларните следови ги приготвил шеф Марко Џурашевиќ и тимот одлични млади готвачи, поточно екипата која работи во ресторанот на нашата Горде.
„Станува збор за една друга димензија на гастрономијата, онаа која го надминува познатото и преоѓа во трансцедентно, кокетирајќи со традицијата“, пишуваат хрватските медиуми за овој настан.
Сѐ било одбележано со воскреснувањето на античкиот сос гарум кој научниците, проучувајќи ги остатоците на старите амфори, успеале да го детектираат, а вештите раце на готвачите успеале да го искреираат па присутните, по примерот на старите Римјани, имале привилегија да уживаат во овој сос кој настанува со бактериска ферментација на внатрешни органи од риба. Да, знам дека звучи лошо, ама ние го пробавме нивниот гарум путер, во кој, погодувате, главна состојка е гарумот и тоа беше највкусниот путер што сум го пробала досега. Овој гастро марифетлук станал дел од нивното регуларно мени, а по желба на гостите, односно, на групи од барем 10 луѓе и, се разбира, со закажување барем три недели однапред (за подготовка на некои од овие јадења е потребен процес на ферментација и доволно време), достапни се и останатите специјалитети од Диоклецијаново време, оживеани од рацете на вештите готвачи.
Освен ова, тоа по што ресторанот „Портофино“ се разликува од другите кога станува збор за гастрономската понуда, се колбасите и пршутата од туна, кои ги прави нивниот шеф од тазе уловена туна од над 100 до 200 килограми, кои тие ја обезбедуваат специјално за оваа намена.
Имаат едно мени за ручек, а друго за вечера и што и да изберете од нив нема да згрешите бидејќи, како што велат и поголемиот дел од посетителите кои ги запишале своите впечатоци за Портофино, станува збор за храна која е на ниво на Мишелин стандардите, но не и со цените – кои се несфативо пониски од очекуваните.
Не залудно на Трип адвајзор само после два месеци работа, откако го стартувале ресторанот во средината на јуни 2017.година, дошле на првото место. Во тој период тука (на Трип адвајзор) имало 370 регистрирани ресторани, а сега се вкупно 470 и Портофино е постојано меѓу првите 10.
Освен по гастрономската понуда, тие се разликуваат од останатите и по услугата па не залудно, Горде е многу горда на својот Портофино.
„Посебно сум горда на Портофино затоа што тој е токму она што го замислив да биде. Јас и сопругот често имаме гости во Сплит кои ни доаѓаат од секаде, па секогаш се наоѓавме во ситуација да не знаеме каде да ги однесеме на вечера, а тоа да биде на некое ниво какво што тие заслужуваат бидејќи кога сме нивни гости тие не носат во најдобрите ресторани. Е сега, тука секогаш имало добра храна, но во ниту еден ресторан гостите немаа услуга која би била на ниво туку сѐ беше онака балкански, добиваш добра храна, ама сѐ додека не побараш сметка повеќе никој не ти се обраќа.
Затоа сме сега ние поинакви. Нашиот персонал, а особено келнерите, првин добиваат тренинг, го персонализиравме сервисот, па сега, нормално, и тие се позадоволни бидејќи благодарение на својот однос кон гостите добиваат и поголем бакшиш.
На почеток имав проблем бидејќи повеќето беа келнери со искуство и не прифаќаа ништо од тоа што се бараше од нив, но потоа видоа дека е така подобро и прифатија. Сега имаме навистина посебни стандарди. На секоја маса, по 1 минута откако ќе ја добијат храната, доаѓаме и ги прашуваме гостите дали е сѐ по нивните стандарди и нема шанси да излезе некој ако не е задоволен. Не е поентата да дојдат, да се најадат и да им наплатиме, јас сакам ова да опстане и да биде секогаш место на кое тие што ќе дојдат во Сплит, ќе сакаат да се вратат. На секоја маса мора да има платнен чаршаф и платнени салфети, наместо хартиени за една употреба, тоа е т.н.„бечка школа“, а гостите го сакаат ова. Исто така, специјално за нашиот ресторан се прават и некои чинии, на пример, за бродет се прават чинии во форма на риба. Ни ги прават во Барцелона по нацрт на нашиот шеф Марко Џурашевиќ, кој работел таму 20 години.
Кога тој ќе си замисли или ќе направи некое јадење, веднаш замислува и во каква чинија тоа најдобро би изгледало, па прави нацрт за чинијата“, објаснува Гордана.
Таа самата научила сѐ, прво во Сани ресорт во Касандра, на Халкидики, кадешто имала среќа да работи со школуван менаџер кој ја научил на професионалниот кулинарски јазик, а потоа на крузер.
„Пред да заминам да работам на брод, работев во ресторан со 6 ѕвезди во Грција и токму тука ја засакав гастрономијата. Тоа беше пред 15 години кога отидов да поработам по завршувањето на студентската година. Сѐ што научив од менаџерот, сите термини со кои професионално се изразуваат гастрономите, си ги запишував во едно тефтерче кое сѐ уште го чувам. Во 2005.година заминав на крузер бидејќи тоа беше добра шанса да се прошетам низ светот и секако, да заработам. Работев за компанијата „Ројал Карибиан„ кадешто подоцна се запознав и со мојот сопруг кој работи како бродски инженер.
Најчесто се патуваше на Карибите, на познатите карипски острови Сент Томас и Сент Мартин, во Порторико, Аруба, Бахами, и по Европа, Шпанија, Италија, Франција.
Почнав како келнерка, а потоа како водител на ресторан и 6 години работев во ресторан на брод, а потоа водев администрација. После 9 години заврши бродскиот живот, јас се закотвив во Сплит, а сега и во „Портофино“, раскажува Горде.
Таа многу научила за време на своето работење во ресторан на брод кадешто гостите биле главно Американци и вели дека оттогаш гледа на угостителството со поинакви очи.
„Компанијата за која работев е американска компанија, а за Американците гостинот е сѐ. За нив е најважно гостинот да се чувствува дека е добредојден, па за персоналот има многу тренинзи и, секако, пракса.
Сега сѐ што научив таму, ги учам нашите вработени. Еве, тука работи и мојот внук од сестра, Атанас, кој дојде од Неготино и последната четврта година од средното образование (електро-техничко), ја заврши во Сплит. Го спремаме за на брод, за струката во која работи сопругот. Сега му треба пракса од година дена на брод за да може да се вработи, но бидејќи не сакаше веднаш да оди на брод, сакаше пауза, додека паузира ние го ставивме да работи како келнер во Портофино“, се смее Горде.
Во меѓувреме, додека зборуваме, почна да стигнува и храната, чиј избор го направи нашата домаќинка. Не послужуваше симпатичниот Антонио кој беше вистински пример за она за што ни зборуваше Горде.
За секое јадење што ќе го донесеше, тој ни објаснуваше детално:
„Ова е гарум путер со инчун, а ова е вашето гаспачо (ладна супа со пена, со база од домати, кромид и пиперка, како и првокласно маслиново масло од Шол, кое во Америка веќе три години по ред се прогласува за маслиново масло број 1).
Повелете, вашата Ривиера туна татаки (салата со пршут од туна, кој се прави од фрикандо – најздравото месо од свежата туна кое одлежува со сол на сонце, со зелена салата и зелен кавијар).
Еве, стаса и вашиот француски бифтек со повеќе различни сосови од зеленчук и овошје (па ни набројуваше што сѐ има во нив, артичок, целер, маслинки, пиперки, домати, тиква, малини, круши, сосови со боите на виножитото, слатко, кисело, солено).
А ова е вашиот Лубин во сос од целер, вињегрет од морски алги, дехидрирани домати, итн, итн…“, објаснуваше Антонио додека мелеше црн пипер врз бифтекот и срдечно се смешкаше, препорачувајќи ни вино кое одлично ќе оди со овие вкусови.
Крајот го дочекавме со еден овошен и еден чоколаден десерт, кои изгледаа како вистински сон: Чоколадниот десерт беше со 9 видови чоколадо, чоколадна „земја“, чоколаден мус, чили, чоколаден сладолед, „сунѓер“, ганаж, бисквит и пена од сребро (кулинарско сребро кое пуцкаше во устата како на времето едни познати пуцкави зрнца кои децата ги обожаваа).
Вториот десерт беше овошен, во знакот на јагодите, со бело чоколадо, замрзнат крем од јагоди, желе од јагоди, дехидрирани јагоди, сладолед од јагоди, мус од јагоди, свежи јагоди. И сето тоа го „залеавме“ со Раак (традиционален ликер од цреши од Јастребарско со 14% алкохол) и по еден филџан кафе.
Уживавме во овие 2-3 часа на хедонизам, кои за нас беа кратко бекство од рутината и некои нови вкусови и доживувања.
Сето ова го подготви су шефот, за кој Горде имаше исто толку убави зборови како и за главниот маестро, со кој направивме и посебно интервју кое ќе можете да го прочитате наскоро на истово место.
„Нашите готвачи се навистина врвни, на нивото на Мишелин готвачи, а шефот и работел во ресторани со една и две Мишелин ѕвезди. Лично мислам дека нашиот ресторан, иако со храната и услугата е на ниво на Мишелин, не е за Мишелин. Во зима нема ништо и ние го затвараме ресторанот во декември, јануари и февруари, а за ресторан со Мишелин ѕвезда треба да си отворен во текот на целата година, а исто така тоа значи и поголем стрес и многу вложувања, кои можеби после 5 години ќе се исплатат, а можеби и нема.
Инаку, нашата локација е супер и треба да имаш навистина среќа за да најдеш ваков простор. Навечер е атмосферата посебно убава, па токму затоа што не сме покрај море, туку затскриени во интимниот простор на Диоклецијановата палата, сме уште поатрактивни. Навечер сме постојано полни и внатре и надвор и обично работиме со резервации, но ако има место примаме и случајни посетители. Имаме вкупно 74 места, но гостите на терасата знаат да се сменат комплетно по два-три пати во текот на денот“, раскажува Гордана.
Инаку, просторот во кој е сместен ресторанот е сопственост на Лекарската комора на Сплит, чии членови се исто толку горди на ресторанот колку и Горде.
„Имам голема поддршка од членовите на лекарската комора кои со оглед на тоа што е просторот нивен, го доживуваат и ресторанот како нивен простор и како нивен успех. Претседателката на комората често знае да ми каже: ‘Да не дојдеше ти од Македонија да ни го направиш ова прекрасно место, овој простор ќе останеше таков каков што беше, мрачен и негостопримлив’. Тука и пред нас имаше ресторан, ама не работеше добро. Беше темно, негостопримливо, многу поразлично од сега, па ние прво што направивме, беше да внесеме светлина. Ако на луѓето не им се допадне нешто на око, нема ни да влезат, ни да седнат. Тоа се покажа како точно во нашиот случај. Затоа ние работиме одлично“, ни објаснува Горде и ни ги подава клучевите од апартманот во кој ни понуди да се истушираме и да се одмориме пред да се вратиме назад во ресторанот за да го запознаеме и шефот, маестралниот Марко Џурашевиќ. Таа замина да го земе Бруно од градинка, да руча со него (сопругот беше веќе отпатувал два-три дена претходно), да се одмори и да се врати назад на работа, во Портофино.
Работа, за која вели дека ѝ го зема целото време, но не и енергијата, бидејќи е токму ова работата што таа ја сака.
