Марјан Костадиновски-Мац, неколку години по ред ја држеше познатата „ПИВОТЕКА“ во Скопје која беше првата специјализирана продавница во Македонија за увозни специјални пива и уникатни чаши. По затворањето на продавницата Мац продолжи со активноста на порталот „сакампиво.мк“, со цел следење на состојбите околу пивската сцена, поддршка на локалните производители и локални пиварници, следење на новитетите на пазарот, интервјуа со професионалци, аматери, како и конзументи на пиво од различни професии, едукативен карактер со цел ширење на култура на конзумирање на пиво во насока на умерено и одговорно со акцент на здравствените придобивки од умереното конзумирање.
По професија е дипломиран инжинер по безбедност при работа и здравје, но поголемиот дел од својот професионален ангажман бил во новинарски редакции.
Десетина години бил активен и во музичките кругови, по радио-станици и списанија од областа на музиката, а потоа се насочил и кон специјализирани магазини за угостителство кадешто пишувал доста текстови на тема пиво.
„Токму овие текстови беа една моја иницијатива за да седнам и да напишам една книга за пиво која ја насловив како „Пивски приказни од зрно до чаша“, текстот е речиси готов и се надевам дека следната година преку организацијата „Слоу Фуд“ ќе успееме да го реализираме и овој капитален проект“, вели Мац во интервју за „Арт кујна“.
Кога почна да правиш пиво и како воопшто дојде до тоа, зошто не вино, на пример?
Виното не ми беше некој предизвик зошто секое семејство, па така и моето, произведува вино за свои потреби, на некој начин и виното (пред сѐ, најмногу поради ракијата) е наша македонска традиција, за разлика од пивото. Иако и со виното имав некоја блиска врска во формирањето на „македонскиот винарски клуб“ кога со моите пријатели од Холандија, Дејв Влам и од Белгија, Вилијам Ванховен кои во тоа време живееја во Македонија, во 2007. година го регистриравме здружението со цел промоција на македонските вина од малите винарии, едно хедонистичко здружение кое резултираше со еден водич на сите македонски винарии кои постоеја во тоа време а го изработија Ивана Симјановска која подоцна се вклучи во здружението и секако, Дејв. Но, приказната за правење на домашно пиво се случи паралелно кога работеше и специјализираната продавница за пиво. Една година дојде еден мој роднина од Австралија на еден месец и во еден непосреден муабет за моите идни амбиции се пофали дека кај нив речиси во секој дом се правело пиво, и така после еден месец ми ја прати првата мини опрема за правење на домашно пиво со капацитет од 25 литри. Во неа ги имаше сите инструкции и потребни состојки како да се направи пиво на наједноставен начин, од екстрат до краен производ. Но, јас не би бил јас доколку не се заинтересерирав и не истражував малку повеќе околу оваа проблематика па така се претплатив на неколку различни списанија и книги од оваа област. Дознав дека постојат неколку различни методи за правење на пиво во домашни услови. Оваа првата со која почнав од екстрат и од која не бев многу воодушевен, варење во вреќи и со директно вриење од зрно до чаша, најкомплицираната метода која и најмногу ме заинтересира да истражувам и експериментирам. Пиво пијам од средношколските денови, а кога првпат искрено не можам да се сетам , иако сега повеќе го дегустирам и уживам отколку што го пијам поради некои други ефекти.
Што се случи со твојот специјализиран дуќан за пиво, зошто го затвори?
Не сум носталгичар и се учам на грешките од минатото иако тоа што сум бил прв, не само со оваа активност туку и други претходно, воопшто не ми значи ништо и не го исполнува моето его. Дуќанот или познатата „ПИВОТЕКА“ во Скопје беше првата специјализирана продавница во Македонија за увозни специјални пива и уникатни чаши, со акцент, пред сѐ, на белгиските ејлови, а подоцна и некои германски специјални стилови кои тешко можеа да се најдат по маркетите, англиски ејлови, и еден период и некои чешки пива, како и сите локални пива кои се произведуваа во нашата држава, а знаеме кои беа во тој период. Тоа беше еден обид да се понуди нешто ново и нешто поразлично на пазарот и да се смени перцепцијата за вкусот и мислењето за пивото како пијалок. Повеќе беше идејата да се фокусираме на културата на конзумирање на овој пијалок во негово уживање со сите сетила и страст, а не само како пијалок кој треба да не освежи во летните топли денови. Постоеше од 2005 како онлајн продавница, за на 1. април 2006. Да се отвори и вистинска продавница која смени неколку локации, за конечно, во декември 2015. Година да се стави клуч на врата и да се затвори оваа приказна. Бевме пред времето зошто луѓето сѐ уште не беа навикнати да го ценат пивото како пијалок во кој треба да се ужива, а не да се конзумира онака од нога и од лименка, сѐ уште сметаа дека пивото треба да биде ефтино и не поскапо од 60 денари, и покрај тоа што имавме на пример пиво со 11% алкохол, пиво во керамички амбалажи кои одлежуваа по една година во дабови буриња пред да се флашираат, пива кои имаат посебни технологии на производство и се доста ценети пива меѓу вистинските познавачи, секое пиво си имаше своја различно дизајнирана чаша која се обидувавме да ја прикажеме веднаш до соодветното пиво. Најскапото пиво кое што го имав во продавницата беше белгиското трапист манастирско пиво Вествлетерен 12 (со 11,8% алкохол) кое чинеше 800 денари за едно шише, а немаше етикета туку само ознака на тапата. Се произведува во строго лимитирани ограничени серии во еден манастир во Белгија и секој купувач има право на една гајба која што јас преку разни канали успеав легално да ја резервирам една година претходно. Продажбата е само еден ден во годината. Како увозник бев официјален застапник (иако тоа ништо не значи) на белгискиот бренд CHIMAY, DUVEL, а паралелно ги увезував и LEFFE, HOEGAARDEN, како и германското безалкохолно CLAUSTHALER, и англиското FULLERS, TROOPER на групата IRON MAIDEN. Многуте и честите законски измени и регулативи околу увозот, разните нови лиценци и давачки, проблемите околу наплатата беа една од главните причини поради кои не успеавме да продолжиме со понатамошната визија, секако и менталитетот на нашиот народ кој не знае да ги цени новитетите на пазарот, па така попрво ќе отиде да го купи истото пиво во соседните држави или некаде од Европа, наместо да дојде во една мала убава продавница и речиси за истите пари и нешто плус да си го дозволи задоволството и на домашен терен. Секоја чест на исклучоците!
Кој ти беше учител и советник за правење пиво?
Со оглед на тоа дека тоа време беше тешко да се дојде до било каква информација околу правење на пиво во домашни услови, сите кои беа заинтересирани доаѓаа во мојата продавница и разговаравме и баравме некои модуси како да стигнеме до суровини и некоја минимална опрема. Па така прв со кој почнав сериозно да разговарам и на некој начин да се насочам во некоја понапредна фаза беше Трајче Митрески, гитаристот и вокалистот од групата Културно Уметнички Работници (а ме запозна нашиот заеднички пријател тапанарот Еди). Учествував во неколку негови сесии и многу разговаравме како за суровините така и за некои технолошки постапки, за да подоцна секој си го пронајде својот начин и стил. Потоа се појави и Димитар Јовановски (кој до скоро работеше во една пиварница во Естонија), па и Горјан Дуковски кои имаше некое искуство околу варењето пиво.
Што сѐ е потребно за правење на пиво, од каде ги набавуваш состојките?
Знаеме дека пивото е ферментиран пијалок на база на житарки со мал удел на алкохол, квасец хмељ и вода. Убавината во домашното пиварство е во тоа што имаш слобода, креативност, може да експериментираш со состојките и секогаш додаваш некои нови со што постигнуваш нови вкусови и ароми. Секако за тоа е потребна и некоја минимална опрема потребна за домашно правење на пиво, а тоа е следната: горилник како извор на топлинска енергија, лонец од 30-тина и повеќе литри во зависност од афинитетите во кој ќе врие водата, еден ладилник од 35 литри и нагоре, во кои ќе стои сладовината (топлата вода на одредена температура измешана со смелениот слад се вика сладовина и треба да отстои околу 60 минити), систем за брзо ладење на сладовината после вриењето на пивото, и сад за ферментација во кој ќе одлежува пивото извесен период, разни црева, вентили некои инструменти за мерење на густината и шеќерот на пивото и секако стаклени шишиња, и средства за хигиена. Околу состојките до неодамна секој се снаоѓаше на свој начин, а од скоро веќе можеме да се пофалиме и дека го имаме и првиот увозник на суровини за пиво продавницата „ПИВОДРОМ“ во Аеродром кадешто има сѐ што е потребно за една серија на вкусно убаво домашно пиво. Како и да е, и натаму останувам на мојот експеримент да произведувам сам свој домашен слад со житарки од нашето поднебје, и често знам да експериментирам со рецептот и да додадам и други суровини кои ќе ја збогатат аромата и вкусот на пивото.
Што може да тргне наопаку и пивото да не излезе како што треба, ти се случило ли тоа некогаш?
Во нашата пиварска терминологија тоа го нарекуваме off flavours или нус појави. Како најважна работа во пиварството, најмногу внимание треба и мора да ѝ се посвети на хигиената. Но и покрај тоа, колку и да внимаваме, пивото може да добие некој друг непосакуван тек на работите како резултат на технолошкиот процес: недовршена ферментација, неконтролирање на разните температури. Некои од тие нус појави се на пример слабата или мала пена на пивото, а причината може да биде во малата количина на хмељ или пак сте ставиле стар хмељ. Друга таква нус појава е кога при отварање на пивото ќе ви „експлодира“ (претекување на пената) што е една од најлошите и најнепријатни појави, а е резултат на преголема газираност, а причината е во поголемата количина на примарен шеќер со кој се постигнува газираноста на пивото. Киселоста исто така може да биде проблем кај некои пива, во зависност од стилот е добредојдена и пожелна (како ламбикот на пример), но кај други пива е знак на бактериска инфекција на пивото. Матноста на пивото исто така кај одредени стилови може да биде добра но кај други – непожелен ефект, Секако дека се случуваат и вакви работи и најубаво се учи на ваквите грешки.
Дали правиш пченично пиво, светло темно, дали експериментираш со различни вкусови, додатоци, на кое пиво си најмногу горд?
Вкусот на пивото е индивидуална работа и убавината во домашното пиварство е што за мали количини можеш да произведеш нешто специфично и оригинално и нешто што во маркетите и не можеш да го најдеш. За вкусот секако најважни се состојките од кои се прави пивото: житарките (пред сѐ, јачмен, пченица) различни видови на хмељ, водата и од нејзината тврдост и минерална структура зависи и квалитетот на пивото, квасецот кој е одговорен за процесот на вриење. Од житарките пивото добива боја, вкус, протеини (кои се битни и за постојаноста на пената). Со различните видови на хмељ се добива горчината на пивото како и пријатна арома и мирис во зависнот на одредените стилови. Од желбата и креативноста на пиварскиот мајстор зависи и тоа колку и какви различни вкусови ќе создаде. Лично сакам да експериментирам како и со сѐ во животот до сега, за да биде поинтересно. А од зачини најмногу користам коријандер, кори од портокал, лимон, повремено во зависност од стилот знам да додадам и цимет, екстракт од ванила, ѓумбир, морско оревче, каранфилче, чај од нане и мајчина душица, коприва, една сезона се обидов и од тиква, а сега во план ми е и за првпат да направам едно освежително пиво со цреша, а на есен – со костени. Не работам никогаш по рецепти, туку секогаш сам го создавам рецептот.
Неодамна беше на некој настан во Бугарија, што се случуваше таму?
Да, долго време се подготвував за овој настан, а тоа беше всушност 6-тиот по ред интернационален конкурс за домашно пиво. Овие настани се организирани на едно многу повисоко ниво и е добра прилика да се запознаеш со големиот број на пивски стилови кои се одобрени од „Американската асоцијација на пивски стилови“ BCJP кои и ги одобруваат овие настани да се организираат во различни земји под ова име. Овие конкурси се однесуваат токму на луѓе кои произведуваат пиво во домашни услови и некомерцијални цели, го нема во продажба и го прават пред сѐ, од љубов кон овој древен пијалок. Оние кои конкурираат мора да ги почитуваат правилата кои постојат на ваквите конкурси а тоа е да пратат пиво според стиловите кои се објавени на конкурсот, и едно мало отстапување од стилот носи негативни поени и дисквалификација, се праќаат шишиња без етикета само со таPа и етикета на која се наведува само стилот под кој апликантот учествува, името на апликантот и вообичаени генералии. Има неколку непристрасни сертифицирани судии од различни земји кои ги оценуваат пивата според веќе одреден правилник. Лично за прв пат не најавија како гости од Македонија и понудив два стила на пива кои беа под категоријата на Американски пале але и американски амбер але стил на пиво. Едното беше одбиено бидејќи го пратив со веќе претходно залепена етикета, а второто помина солидно. Единствена маана беше погрешно одбран стил. Судиите беа од Хрватска, САД, Бугарија, Словачка, Романија. Најмногу награди во различни категории собраа хрватските, како и локалните претставници. Се надевам дека следната година ќе настапиме побројни и поорганизирани. Убави се овие дружења кога си во друштво на компетентни луѓе од оваа дејност кадешто никој не те гледа како конкуренција и со секого може слободно да размениш искуство.
Дали пиеш многу пиво и кое е твоето омилено?
Не сум од оние кои уживаат во неограничено конзумирање на пиво, и кога ќе ме сретнат некаде во некој локал речиси и никогаш не пијам пиво, туку повеќе сакам да уживам во пивото, да го дегустирам и да ги почувствувам сите негови ароми и мириси, па така го пијам во мали умерени количини, и речиси секогаш кога имам некои нови пива во мојата колекција повикувам некои од моите блиски пријатели на една мала дегустација со цел да ги споделиме заедно овие искуства. Тоа е убавината. Омилено пиво како бренд немам зошто не фаворизирам никој, а како стил се е во зависност од моменталното расположение и секогаш кога ќе се појави нешто ново на пазарот го купувам.
Какви се твоите планови во врска со производството на пиво и како ја оценуваш актуелната пивска сцена кај нас?
Со оглед на тоа дека живееме во една доста несредена држава не гледам некоја перспектива во иднина сѐ додека сѐ уште постојат луѓе кои го злоупотребуваат ентузијазмот на луѓето за свој личен профит, сѐ додека постои непотизам, корупција, барање провизија за одредена услуга. Затоа решив да се повлечам извесен период и да се насочам кон еден опуштен живот бидејќи конечно сфатив дека секогаш треба да се ставам себеси на прво место, и дека прво морам да направам јас да бидам лично среќен па после сѐ останато, по ред и по заслуга.
Имав голема желба и амбиции за продолжување на кариерата во оваа насока, во производството на пиво, но сега за сега се е сѐ уште само на хартија и ќе остане како еден нереализиран сон. Се надевам дека со законските измени околу новиот закон за пиво ќе се сменат доста работи кои претходно беа речиси невозможни доколку сакаш да инвестираш во еден мал производствен погон. Иако доцниме со т.н. пивска револуција која го зафати регионот и целиот свет веќе неколку години, токму поради проблемите кои ги наведов од една невидена корупција, провизија за услуги, страв од конкуренција, самобендисаност на големите газди, страшен речиси невиден непотизам, сѐ уште немаме квалитетен производ кој може да биде конкурентен на европскиот пазар.
Сѐ уште не можеме да се ослободиме од тоа дека сме наводно „мал пазар“, се фрлаат огромни пари за акцизи за увезени производи, за еднолични здодевни рекламни кампањи, наместо да се поработи на унапредување на квалитетот на финалниот производ и држење негово константно ниво. Се надевам и очекувам дека доколку се ослободиме од сите овие стеги и почнеме да размислуваме и да работиме како што е ред, професионално и одговорно, пазарот ќе се отвори и инвеститорите сами ќе почнат да доаѓаат. Но секако голем проблем тука е и квалитетен кадар, а пивски технолог во Македонија речиси и нема, има само двајца, а сите други сме аматери. Курсевите по европските земји се доста скапи и се сомневам дека постои некој голем газда кој би инвестирал во квалитетен и едуциран кадар.
Многу треба да се работи и на перцепцијата за пивото како газиран пијалок кој дебелее и е виновник за пивскиот стомак, што е еден невиден мит. Сепак, со појавата на овие мали занаетчиски пива се зголеми и цената на пивото со оглед на што се работи за пива кои рачно се произведуваат, имаат сосема поинаков технолошки пристап за разлика од индустриските кадешто целиот процес е автоматизиран. Изборот на суровини секако влијае на цената, па така на пример доколку се одлучам да го пласирам на домашниот пазар пивото со сите негови дозволи лиценци и сертификати би требало да достигне до 100 денари продажна цена што на прв поглед делува навистина високо, но реалноста е таква.
Драгица Христова
