Со сечењето на зеленчук можат да се изгубат хранливите состојки, затоа што така се оштетуваат неговите клетки. Затоа се препорачува цепкањето на зелјестиот зеленчук и билките затоа што така клетките остануваат недопрени. Но неодамнешните откритија покажуваат декас и сечењето на зеленчукот може да биде корисно.
Количината полифеноли (делуваат како силни антиоксиданси и помагаат во борбата против воспаленијата во организмот (кои се причина за различни болести) може да се зголеми кога зеленчукот се сече со нож. Имено, кога клетките ќе се пресечат, тие создаваат повеќе полифеноли за да го „заштитат ткивото од натамошни оштетувања“.
Но…Полифенолите му даваат на зеленчукот благо горчлив вкус, и го менуваат вкусот на исечениот зеленчук.
Со сечењето може да се смени и текстурата на зеленчукот затоа што оштетенитеклетки лачат ензими кои го прават зеленчукот помек и кашест. Исто така, исечениот зеленчук побрзо темнее, а во овој процес на темнеење се уништуваат полифенолите.
Ако исечениот зеленчук не го готвите веднаш или не го консумирате сиров, не го сечете со нож. Ако го чувате исечен во фрижидер, процесот на темнеење (а со тоа и на уништување на полифенолите) се забавува, но не сосема. Зеленчукот троши витамин Ц во текот на создавање полифеноли, па и на тој налин се губи дел од нутриентите.
Видот на нож со кој го сечете зеленчукот исто така ја комплицира работата. Имено, тап нож повеќе ги оштетува клетките од остар нож. Кога зеленчукот ќе дојде во контакт со бакар (кој го има во челичните ножеви) процесот на темнеење се засилува, па подобро е зеленчукот да се сече со керамички ножеви.
Сепак, можеби најдобар совет е да јадете што повеќе зеленчук. Дали ќе го сечете, ќе го цепкате или ќе го консумирате цел, секако ќе внесете вредни хранливи состојки.
