Ако сте љубител на овој чудесен пијалок од неодамна или барем од некој „понов датум“, веројатно не ви е многу јасно која е разликата помеѓу белата и жолтата ракија, која е со добар, а која со лош квалитет, каков е вкусот на домашната, а каков на индустриската ракија, која е појака, а која послаба, и слично. А зошто да го дознаете тоа на најлошиот можен начин, кога утрото потоа главата ќе ви биде тешка како камен?Веројатно не сте имале можност да присуствувате на процесот на правење ракија кој можеби и не е многу забавен во поглед на работата, но е вистинско доживување седењето околу казанот со чашка од ланкста ракија, мезе и муабет и чекањето на потечат првите капки.
Ако веќе сакате да наздравувате со ракија барем понекогаш, не е лошо да си ја расветлите мистеријата. Се разбира, вистинско место за тоа е во престолнината на грозјето, во Кавадарци. Јас го направив ова токму таму, во дворот на едно прекрасно кавадаречко семејство, во кое со децении наназад, од колено на колено, се пренесува тајната за правењето на најстариот природен лек на овие простори.
Култ кон алкохолот
Откако знам за себе, во моето потесно и пошироко семејство се негуваше култот кон алкохолот. Паметам дека дедо ми си правеше попара со вино и чај од камилица, прилично чудна мешавина, но бидејќи од љубопитност сепак ја пробав, сфатив дека и не е така лоша, а дедо ми беше мудар човек и никогаш, ама баш никогаш, го немам видено опиен. За него виното беше храна, а чашка варена ракија, лек и начин да се стопли однатре во студените скопски зими.
Паметам и дека сите возрасни, родителите, нивните пријатели и нашите роднини, речиси секогаш пред ручек или вечера пиеја по една чашка ракија. Освен тоа, се разбира, се пиеше кога некој ќе се родеше, се пиеше на крштевки, на свадби се пиеше од радост, а на погреби од тага и се разбира, за душа на починатиот прво малку се се истуреше наземи; во меѓувреме, за се и за сешто и во секакви пригоди. Некако, пиењето беше неопходен и неизоставен дел од секоја прослава, дружење, вечера, празник, слава – и случајно наминати гости. Најчесто се пиеја вино и ракија, за кои татко ми со гордост пред гостите знаеше да ѝ каже на мајка ми: „Ајде, извади сега од оние, домашните“.
Понекогаш знаеше да донесе шира од некој пријател кој правел домашно вино и ракија, а ракијата што ќе ја добиеше во таа пригода беше строго чувана под клуч случајно да не заврши како средство за бришење прашина.
Веројатно, благодарение на сето ова и јас честопати сакам да се напијам по чашка-две ракија или вино, а вистинско задоволство ми е кога е тоа некоја токму таква, скапоцена, домашна, ракија за лек.
Го намалува холестеролот, го штити срцето
Дека умереното пиење на нашиот традиционален пијалок, ракијата, може да биде прилично здраво, неодамна покажаа и истражувањата на бројни научници. Тие конечно го докажаа она што љубителите одамна го знаеја или барем посакуваа да им биде потврдено и од некој понепристрадсен од нив: а тоа е дека умереното пиење ракија може да се смета за природен лек кој го намалува холестеролот, ја намалува можноста за заболување од кардиоваскуларни болести, инфаркт, срцева слабост, зголемен крвен притисок и мозочен удар. И секако, покрај толку добра домашна ракија произведена на традиционален начин навистина е глупаво да се пие, на пример, рум од произведен од шеќерна и генетски модифицирана трска или пак некои видови вотка која, како што велат познавачите, се произведува од она што нашите производители на домашна ракија го фрлаат како отпад или како што велат тие, од рафинадата.
Нашиот домаќин, кој неодамна имал операција на срцето, од своите лекари добил препорака за постоперативна исхрана, во која, меѓу другото, стои и ова: една чашка домашна ракија наутро и една навечер. Имено, ракијата е добра затоа што ја разредува крвта, а познато е и тоа дека сѐ до појавата на првите средства против болки (седативите и аналгетиците кои во потрошувачка форма на апчиња се појавиле дури на почетокот од 20. век), за оваа цел била употребувана ракијата. Постојат сведоштва дека во време на колерата, луѓето преживувале такашто пиеле посилна ракија и јаделе лук.
Можеби затоа речиси и не постои куќа во нашата држава каде како дел од задолжителните намирници нема барем едно шише ракија.
За појадок, па и за ручек голем дел од мажите, особено повозрасните едноставно не ја испуштаат шансата да испијат по една чашка ракија од домашно производство. Доколку ова остане така нема никаков проблем – тврдат научниците. Една до две чаши домашна ракија дневно, без разлика дали е лозова, јаболкова, сливова или некој друг тип, се здрави за нашето тело. Доколку се запазуваат овие дози, домашната ракија може да биде моќен лек. Таа превенира срцеви заболувања и инфаркти, ја подобрува циркулацијата, ги смирува воспалителните процеси во организмот и го подобрува варењето. Луѓето кои умеат паметно да консумираат ракија можат значително да си го зголемат животниот век.
Процес на традиција и искуство
Процесот на произведување ракија не е комплициран, но е потребно доста време и грижа. А со искуството доаѓа и квалитетот.
Во просек, процентот на алкохол во индустриски произведената ракија е околу 40%, и тие се законски ограничени (како и со сите акцизни стоки, до таа јачина со 70 проценти данок; појаките ракии се даночат до 130 проценти). Сепак, домашната ракија може да има од 50 до 60 проценти алкохол, а препеченицата (двојно дестилираната ракија) може да има и над 60 проценти алкохол.
Нормално, ракијата која доаѓа во нашите домови е безбојна или има светло-жолта боја, но може да ја има во различни бои во зависност од состојките од кои е направена и од начинот на чување. На пример, ракијата од ореви има темно-зелено-црна боја, ракијата од цреша е црвеникава, додека пак посебните видови на ракија кои со години/децении се чуваат во буриња од даб или црница имаат златна боја и полн, богат вкус. Ракијата традиционално се пие од мали чашки кои содржат околу 30 милилитри, кои пак со еволуцијата се развивале по обликот и човековата желба за практичност и естетика (упатуваме на дизајнот на чоканчето).
Овие денови, во Кавадарци е во полн ек печењето на ракија, што е само дел од традицијата, по бербата на грозјето. Ова е период кога се прават зимници, се купуваат дрва за огрев, па ред е и да се запали оган под котелот за ракија и да се преточи зовриеното овошје од големите буриња. Деновиве неретко по улиците на овој град може да се види како ќе протатни автомобил со „казан на тркала“ (на приколки), што само ја развеселува сликата за ова убаво време од годината.
Едно такво мало друштво се собра овие денови и во дворот на кавадаречко семејство, иако, како што велат мајсторите, за оваа работа се доволни двајца. Еден е премалку, а тројца се веќе премногу, се шегуваат таткото и синот кои се добро организиран тим за печење ракија уште откако синот пораснал доволно за да може да преземе дел од одговорностите. Сепак, сѐ се одвива под будниот поглед на повозрасниот мајстор, вистински ветеран во оваа работа. Тој ја продолжил традицијата која пред многу години ја почнале неговиот дедо и неговиот татко и сега таа се пренесува од генерација на генерација.
„Според кав(а)даречките обичаи, кога во куќата ќе се роди машко дете, се остава настрана ракија што се отвара кога синот ќе стаса за женидба. Ние нашата стара ракија ја испивме на свадбата на нашиот друг син“, вели домаќинот.
Дека и тој не бил отсекогаш толку спретен во занаетот зборуваат приказните што ни ги раскажа додека со едно око го надгледуваше мајсторлукот на синот.
„Еднаш ракијата ми излезе кисела, комињето не било добро провриено, па постапката мораше да се повторува, а другпат пак, ми излезе зелена оти ставив срцевина од багрем за боја“, раскажуваше тој.
„Приказната“ почнува да капе
На почетокот од приказната во дворот се наоѓаат само големите црни буриња во кои преврива грозјето. Овој процес на превривање на „измуљаното“ грозје (исчистено од лозовите дршки и лисја) трае најмалку 60 дена, и тоа во потоплите денови, додека подоцна во есента тој процес трае и подолго. Е сега, кога грозјето ќе „легне“ на дното на бурето, значи дека е провриено. Според стариот мајстор, во поново време, наместо да се чека со недели, се става вински квасец со кој грозјето побрзо преврива и се уништуваат сите бактерии. Но сепак најважно од се е, вели тој, дали во грозјето има шеќер; ако има шеќер, ќе има и повеќе ракија, па токму затоа од винските визби не го откупуваат грозјето со повеќе шеќер, бидејќи тоа пак, не е толку добро за правење вино.
Кога ќе заврши процесот на вриење и од грозјето ќе стане комиње, се поставува казанот за печење ракија. Комплетната апаратура за печење ракија се состои од бакарен казан и каца која се разликува од бурето по тоа што нема капак, а во неа постојано мора да има ладна вода за да може со ладење кондензацијата да се претвори во течен алкохол.
Сето тоа мора да се постави избалансирано, односно казанот со ладната вода да биде повисоко поставен за да може во процесот пареата од алкохолот да не тече во млаз. Потоа казанот со оган се полни со комиње и се става капакот.
Заради херметичко затварање, на неговиот спој со долниот сад се лепи таканаречената жива гума, или гума за чамци што е релативно нов изум во споредба со претходниот начин на запечатување со тесто измесено од трици и брашно. Тоа ем било мачно ем потенцијално неефикасно, посебно ако во венецот од тесто се појави дупче од кое во воздухот можат да испарат и до пет литри ракија.
За сето време оганот во огништето на казанот постојано мора да се контролира, да се намалува или да се засилува во склад со температурата потребна за перфектно печење на ракија.
По достигнувањето на потребната температура, комињето во казанот почнува да врие, се создава водена пареа која преку лулето оди во кацата, низ цевките кои поминуваат низ ладна вода, доаѓа до нејзино кондензирање, па низ лулето на кацата почнуваат да паѓаат првите капки, малку потоа и цел млаз ракија.
Кристално проѕирната ракија која личи на најчиста изворска вода се собира во лонец.
При крајот, се мери јачината на течноста која излегува низ лулето, за да се прекине нејзиниот довод, кога веќе нема да има алкохол. За тоа служи алкохолометарот кој ја мери температурата на ракијата (во Целзиусови степени) и привидната јачина на ракијата (во проценти на алкохол) и потоа со систем на пресметка (преку табеларен приказ) се доаѓа до вистинската јачина на ракијата или запреминските делови/волумен на чист апсолутен алкохол во дестилатот. Она што продолжува да тече, народски се вика „опашина“, исто така е алкохол, но неговата јачина е околу 20 проценти алкохол, и се враќа во следниот круг на печење заедно со комињето.
Кога ќе се достигне границата која е одредена како минимум јачина, лонецот се трга и се намалува огнот во казанот.
Се симнува гумата, се крева капакот и се фрла комињето од кое е искористен целиот алкохол. Тука се истакнува грижата за животната средина и санитарните јазли кај производителот, па остатоците се депонираат на место кое нема да причини штета.
После празнењето, потребно е убаво да се измие казанот, затоа што повторно треба да се наполни со следната тура комиње. Одржувањето на хигиената на казанот во сите фази и рунди е есенцијална и исправен чекор за да се избегне „замирисување“ на течното злато.
На крајот, кога ракијата ќе се стави во буриња, се ставаат неколку тенки парчиња од срцевината на дрвото црница (дудинка). На овој начин, објаснуваат нашите домаќини, ракијата добива убава килибарна боја, повкусна е, попитка и поубаво мириса. Зависно од тоа колку боја пушта дрвото, тоа треба да стои во ракијата околу 60 дена.
Балканска традиција
Освен во нашата земја, ракијата се смета за национален пијалок и во Србија, Хрватска, Босна, Црна Гора, Албанија, Бугарија и Турција. Всушност, ракијата се прави насекаде, освен (најверојатно?!) на северниот и јужниот пол.
Општо земено, може да биде произведена од било кое овошје што содржи шеќер. Традицијата за произведување ракија на Балканот постои од XIV век, и тоа во сите земји во регионот. На почетокот се правела само од грозје, односно од вино, а подоцна и од други видови овошје, сливи, кајсии, јаболка, праски, цреши, капини, круши, смокви и дуњи. Исто така, популарна е и црната ракија која се прави од свежи ореви.
Кај нас ракијата најчесто се прави од грозје, додека во Србија и во Црна Гора е најпозната сливовицата, направена од сливи. Во Бугарија и во Хрватска ракијата може да биде од грозје, но, исто така и од сливи. Словенците прават ракија од крушка вилјамовка, но и со тревки, во западниот свет една од најпознатите форми на ликери дигестиви. Јапонците и кинезите ја прават од ориз. Сепак, онаа што беше цел на нашето еднодневно истражување е гроздовата ракија мејд ин Кавадарци.
Драгица Христова
