Нашиот домаќин, младиот хрватски шеф Хрвоје Томичиќ не пречека и не угости во семејниот ресторан во Хвар, познат како „Код капетана“, еден од првите ресторани кој прославува 50 години од своето постоење и 20 откако го купил Јурица Томичиќ, татко на нашиот соговорник.
„Како момче татко ми работел во овој ресторан како келнер, како готвач и како се и сешто, како што се работело во тоа време секаде, за разлика од денеска кога точно се знаат обврските на сите. Како и да е, работел тука и сонувал еден ден ресторанот да биде негов. Го купи и веќе 20 години неговиот сон е наша реалност“, раскажува Хрвоје.
Да биде готвач, како што вели, се определил токму поради можноста која му ја отворал семејниот ресторан, но и затоа што на островот нема голем избор: „или во угостителство или треба да продолжите со школување некаде, а јас не бев многу по училиштето“, признава Хрвоје.
Би рекле, на наше задоволство, затоа што неговата храна е нешто што не само што ќе ве најаде, туку ќе си ги излижете сите прсти и ќе уживате со сите свои сетила, не симнувајќи ја насмевката од своето лице.
Негова специјалност е рибата, затоа што и „Код капетана“ е рибен ресторан, во кој секојдневно има свежа риба, но и домашно маслиново масло и најразлични домашни пасти кои ги подготвуваат Хрвоје и неговите колеги.
„Кога го завршив училиштето, отидов прво кај еден готвач во Белрад, кадешто продолжив да учам да работам, потоа во Истра, па потоа работев со уште некои наши добри готвачи, па бев малку во Словенија, малку ваму, малку таму, и од сите научив по нешто, од сите по нешто собираш затоа што секој нешто прави добро, нешто лошо, и од секого може нешто да се научи. Затоа земаш од сите по малку и создаваш нешто свое и токму тоа е она што ние го правиме малку по малку создавајќи јадења со наш оригинален потпис. Иако секој има слични работи, секаде се прават поинаку па можам да кажам дека и ние станавме препознатливи по некои наши сосови кои ги вариме и по 4-5 часа, од црно вино, сушени домати, солени инчуни, кои ги користиме како дресинг за карпачо од риба, како на пример, за филетите од чадена туна и сабјарка.
Пред ресторанот имаме излог со свежи риби, онакви какви што ќе уловат рибарите кои не снабдуваат, што значи, секогаш различни и секогаш свежи. Па така, гостите сами си одбираат каква риба сакаат, ние ја мериме, ја подготвуваме и тоа е тоа. Нема никакви измами, нема ништо.
Ние сме пред се познати по нашата традиционална автохтона кујна па на нашето мени има навистина разновидни риби и други морски плодови, и шкампи и лигњи и октоподи, па и некои риби кои не се среќаваат многу често како оние од прва категорија риби – зубатац, шанпјер, пагар, паргуни, милион видови риба има, па сигурно и такви кои луѓето ги гледаат и првопат во живот. Најмногу ги форсираме токму свежите риби подготвени на наједноставен начин, на жар, со сол и со наше домашно маслиново масло, по што сме и најпознати затоа што сметаме дека не треба многу да се комплицира нешто што само по себе добро звучи“, вели тој.
Иако традиционална, тие својата храна многу добро знаат да ја спакуваат на модерен начин па кога ќе ја стават пред вас порцијата таа е дизајнирана за да биде привлечна и убава и на изглед, а не само како вкус.
Хварска грегада – совршенство на традицијата
Најтрадиционално јадење кое можете да го пробате кај нив е хварската грегада (варена риба со компири, кромид и рибен темелец).
„Хварска грегада е како што кажува и самото име најтипичното и најтрадиционалното хварско јадење кое едноставно мора да го пробате кога сте веќе тука. Тоа е јадење кое порано го јаделе старите рибари на море, кога немале ништо друго освен риба и вода, а сега е тоа деликатес. Нема правило за тоа со каква риба се прави, односно, колку повеќе видови риба ќе ставиш внатре, толку е подобро. Секоја риба пушта од својата маснотија и секоја дава некој поинаков вкус.
Секако, имаме и јадења со месо, но рибите и морската храна се нашето обележје. Правиме и свежи пасти. На пример, свежо подготвени равиоли полнети со шкампи и ракчиња, фетучини по нарачка на гостите и во зависност од нивните желби, дали сакаат да бидат со школки, шкампи, со што и да посакаат, ние сме тука за да го направиме тоа. Имаме и еден истарски специјалитет, а тоа се таканаречените „плуканци“ со тартуфи (вид на паста која традиционално се прави во Истра). Народски се познати како плуканци, затоа што како што на шега велат истраните, нивните баби и мајки ги правеле така што си плукале во дланките пред да ја обликуваат пастата меѓу нив. Се разбира, не се прават така, но името останало и така се викаат во нивен жаргон“, објаснува Хрвоје.
Инаку, Хрвоје често доаѓа и кај нас, во Македонија. Таму, вели, одиме кај нашиот многу добар пријател Димитрие кој е сопственик на ресторанот „Стара куќа“ во Скопје. Се разбира, кога сме таму, јадеме македонски специјалитети, а изборот му го оставаме на нашиот домаќин кој знае дека сакам да пробам се, а најголем љубител сум на вашите предјадења и мезето кое тој ни го подготвува на голем овал, па го препорачувам како ресторан во кој човек чесно ќе се најаде а тоа ќе го направи со конкретна и квалитетна храна.
И додека Хрвоје оди таму во зима, неговите пријатели од „Стара куќа“ доаѓаат на Хвар во лето, иако, како што вели, никогаш не можат со иста мерка да ја возвратат гостопримливоста на своите македонски пријатели од едноставна причина што во летниот период тие се и најзафатени, но сепак се трудат колку што можат.
Денови на хварска кујна во Белград
Овој хварски ресторан е популарен и во Белград кадешто традиционално, веќе 15 години ја промовираат хварската кујна.
„Овој настан го почна винарија Планчиќ од Хвар која во тоа време сакаше да се пробие на српскиот пазар, па бидејќи беа пријатели на татко ми го викнаа тој да се погрижи за храната. Иако тоа се случуваше во малку незгоден период, веднаш после војната, луѓето добро го прифатија затоа што е Хвар сепак туристичко место и е буквално држава во држава.
Деновите на хварска кујна најпрвин траеле три дена и на почеток луѓето доаѓале не толку за да јадат, туку за да се распрашаат за свои стари пријатели од Хвар, или едноставно да прашаат што се случува и како се живее на островот на кој летувале со години пред југословенската војна, а во тој период тоа им беше забрането. Но сето тоа што тогаш почнало како деловна соработка, денеска кога тие три дена прераснаа во 1 месец, се изродија и многу пријателства. Можам да кажам дека моите најдобри 5-6 пријатели денеска се Срби кои редовно доаѓаат кај нас. Сето тоа трае веќе 15 години, а кога нешто трае толку долго, се разбира дека има интерес. Инаку, сопственичката на „Шаран“, рибниот ресторан кадешто се случуваат деновите на хварска кујна, во истиот организира и денови на истарска кујна, а во својот друг ресторан – „Ковач“ пак, ги организира деновите на македонска кујна, на нишка и на сараевска кујна. Ние задолжително одиме на македонските денови, а тие не посетуваат нас, па на тој начин се одржуваат и пријателствата поради кои кога одиме во Македонија имаме кому да се јавиме, исто како што и тие кога доаѓаат на Хвар, можат да ни се јават нам“, вели Хрвоје.
Светски кулинарски натпревари
Иако е млад, шеф Томичиќ учествувал и на некои интернационални кулинарски натпревари за кои признава дека не му значат многу заради самиот натпревар (иако на гастрономскиот светски натпревар во Германија освоиле четврто место), многу повеќе му значат заради можноста да запознае нови луѓе и нови гастрономии.
„За вкусови не се расправа, а кога спремаат луѓе од цел секако дека секогаш имаш можност да научиш нешто ново и да дознаеш многу нови нешта. На пример, тогаш дознав за некои нации за кои дотогаш воопшто не знаев дека се силни во гастрономијата, од типот на Филипини, Тајланд, Саудиска Арабија кои сосема ми ја сменија сликата, запознав луѓе кои ја довеле до совршенство својата работа. Само сфаќаш колку не знаеш ништо зашто ако се оддалечиш само 100 метри, ќе сретнеш некој кој ќе ти раскаже нешто за што никогаш не си слушнал. А јас ја почитувам секоја кујна, и за ништо не би рекол дека е „бљак“, секоја храна мора да се цени и да се изеде“, вели тој.
Мишелин ѕвезди и славни гости
Кога пак станува збор за цените кои на Хвар се дефинитивно повисоки од оние на кои сме навикнати, со право ни вели: „Кога на некој му се допаѓа храната и ужива во неа, ништо не му е скапо, а ние еднакво им се даваме на сите гости, без оглед дали кај нас ќе потрошат 20, 50 или 500 евра. Затоа, не обрнуваме особено внимание на тоа дали некој од нашите гости е некоја славна ѕвезда од светски калибар, какви што често доаѓаат тука, или е обичен човек и најголемо задоволство ни е задоволен гостин, не ни треба никаква награда, ниту Мишелин ѕвезда“, искрен е Хрвоје и вели дека тоа сепак не значи дека не ги почитува и не им се воодушевува на своите колеги со ресторани кои добиле Мишелин.
„Во Хрватска има три ресторани со Мишелин, сум бил и во нив и во некои ресторани со Мишелин по светот, и им се восхитувам на тие луѓе кои имаат поинаква визија за храната, кои се даваат целосно во тоа, и од нешто што вие никогаш не сте мислеле дека ќе го јадете, направиле јадење заради кое потоа доаѓаат гости од цел свет. Има тука доста готвачи кои од некои работи кои луѓето порано ги сметале за ѓубре, направија врвни деликатеси и сега луѓето во Хвар, Сплит, Дубровник доаѓаат само поради нив, за да ги јадат тие деликатеси, а до пред 15-20 години сето тоа се фрлало во ѓубре. На пример, пржат рибји коски, кои се толку вкусни и крцкави што гостите со воодушевување ги јадат и ги нарачуваат, или пак од угора и морина (видови риби кои луѓето порано кога ќе ги уловеле ги враќале назад во море, бидејќи никој не ги јадел) направиле чипсеви, паштети, врвни деликатеси затоа што тие имаат поинаква димензија на размислување и го довело сето тоа до совршенство. Но тоа се сепак малкумина кои се целосно внесени во работата и 24 часа размислуваат што ќе направат утре. Ние сме малку поинакви, но имаме своја клиентела“, вели шеф Хрвоје.
Тој не сака да зборува за своите гости, ниту пак сака да споменува кои се дошол во нивниот ресторан, но на наше инсистирање признава дека најголем впечаток му оставиле Новак Џоковиќ и Никола Карабатиќ, спортисти за кои вели дека се едноставни луѓе иако се мега ѕвезди.
„Јас и не гледам никого како ѕвезда, и сите наши гости добиваат ист третман, а честопати дури и кога ќе ми кажат да излезам на терасата за да видам некој славен гостин кој седнал кај нас, јас не успевам да препознаам за кого станува збор бидејќи обично изгледаат сосема поинаку отколку на телевизиските екрани. Накусо, нам ни се важни сите гости и сите без разлика кои се, ги држиме како капка вода на дланка“, завршува со насмевка шеф Хрвоје Томичиќ.
Текст: Драгица Христова
Фото галерија: Стефани Павловска
