Пармезанот е тврдо и ароматично сирење кое се произведува од необрано кравјо млеко. Одличен извор е на калциум, а храната богата со калциум придонесува за побрзо согорување на мастите. Нутриционистите им го препорачуваат на малите деца и на повозрасните луѓе поради неговите извонредни прехранбени вредности, освен тоа лесно се вари, а освен со калциум, богат е и со фосфор.
Освен нутритивните вредности, пармезанот е сирење со богат вкус, исполнет со овошни ноти и блага пикантна нота, а се препорачува сервирање со оброк. Вистинскиот пармезан има посебна текстура: зрнеста, се крши и пука во ливчиња кон средината на сирењето. Иако е направен од кравјо млеко, не содржи лактоза, односно, содржи многу мали количини, речиси занемарливи, па се препорачува и на оние со интолеранција на лактоза.
Ако ве интересира, во 100 грама Пармезан има: 392 калории; 3. 22 г јаглени хидрати; 25. 83 г масти; 35.75 г протеини; 29.16 г вода.
Од минерали, пармезанот содржи калциум, железо, магнезиум, фосфор, цинк, бакар, манган и селен. Од витамини, во значајна количина содржи рибофлавин, пантотенска киселина, витамин Б12, витамин А и витамин Д. Лесно се вари и поради калциумот со кој е богат, се смета за одличен избор за здравје на коските, а им се препорачува и на трудниците.
Светска слава
Пармезанот е најпознато и најраспространето тврдо италијанско сирење со единствена арома и потекнува од регионот кадешто веќе со векови се прави по еден ист рецепт. Уште од памтивек во областа Емилија Романе се произведува Пармезан. За автори на рецептот се сметаат бенедиктинските монаси, кои направиле вкусен млечен деликатес, обидувајќи се да направат сирење кое ќе има долг рок на траење. Токму долгиот рок на траење во комбинација со единствениот вкус е причина Пармезанот да стекне светска слава.
Според легендата, првиот Пармезан е направен во Средниот век во селото Бибиано, но многу брзо рецептот и производството се прошириле до Парма и Модена. Според историските документи во 13 и 14 век Parmigiano-Reggiano бил со речиси иста големина, облик и вкус како и денеска.
Пармезанот се споменува дури и во вечната книга на Бокачо – „Декамерон“. „Цела планина од неверојатното сирење Пармезан“. За ова сирење зборувал дури и Казанова во своите мемоари, обидувајќи се да го открие местото на неговото производство.
Parmigiano-Reggiano е длабоко вкоренет во италијанската кујна, но денеска е распространет во целиот свет заради својот убав вкус.
Според европските закони, сирењето е со заштитено потекло и во склад со италијанскиот закон, само сирењето кое е произведено во градовите од областа на Парма (италијанскиот назив е Parmigiano) и на областа Reggio Emilia, може да го има називот „Parmigiano-Reggiano“.
Пармезанот се користи и во Франција и во Англија, но обично се користи за сирења кои се имитација на пармезанот и кои се класифицирани како италијански тврди сирења. Со тоа донекаде се почитуваат законските ограничувања. Законски блиското сирење на оригиналниот италијански пармезан е сирењето Grana Padano.
Инаку, пармезанот традиционално се произведува од непастеризирано кравјо млеко, такашто ќе се помешаат два вида млеко, – од вечерното молзење, претходно обезмастено и од утринското молзење, такашто се додава во целост органско млеко. Единствената арома на пармезанот ретко може да се помеша, има сладок и благо овошен вкус, а се чувствува и благ вкус на суво грозје и ананас.
Производство на пармезан
За производство на 1 кг пармезан се неопходни 16 литри кравјо млеко. Кравите мораат да се хранат исклучиво со трева или со сено. Единствен дозволен адитив во млекото е солта, и тоа морската. Направените калапи Пармезан, кој уште не е готов, се потопуваат во специјални раствори и така стојат три месеци, потоа се ставаат на дрвени полици, кои се наоѓаат на строго одредена температура и влажност на воздухот.
На пармезанот за да созрее му требаат помеѓу година ипол и три години. Во зависност од времето на созревање се разликуваат три вида Пармезан – свеж, созрева за година ипол, стар – до две години и многу стар – до три години.
Вистинските мајстори на својот занает го проверуваат и го следат созревањето на ова вкусно сирење. Калапите пармезан се вртат одвреме навреме, се тријат и се чукаат со мали чеканчиња. По звукот може да се познае дали е сирењето добро или шупливо, бидејќи ова последново е нешто што секој производител најмалку го сака. Ако постојат такви калапи или пак се утврди дека некои од нив се неквалитетни, тогаш се рендаат и се продаваат во таква форма. Еден добар калап Пармезан со средна големина може да достигне тежина од околу 30 – 36 кг. Калапот е во облик на голем и сплескан цилиндар чиј пречник може да биде и до пола метар и до 25 цм висина. Обвивката на Пармезанот е тврда и сјајна, а бојата на внатрешноста може да биде од боја на слонова коска до жолто-портокалова, зависно од степенот на зрелост. Што се однесува до конзистенцијата, пармезанот има благо зрнеста структура, меѓутоа во устата се топи.
Инаку, пармезанот има силна арома, богат е со разни ароматични материи, како што се тоа алдехиди, масти и киселини, кои учествуваат во неговата специфична арома, освен тоа, пармезанот е многу богат со глутамат – во 100 г сирење има 1.2 г глутамат, што, според содржината на оваа материја го поставува на второ место, веднаш после синото сирење.
Токму високата концентрација на глутаматот е причина за т.н.умами вкус на ова сирење, кој е еден од основните вкусови, покрај слаткото, киселото, соленото и горчливото.
Чувајте го Пармезанот во фрижидер, добро завиткан за да не се суши.
Верните фанови на Parmigiano-Reggiano многу добро знаат дека кората на пармезанот е вистински деликатес, чија фина арома им дава одличен вкус на многу јадења.
Производителите на оригиналниот италијански пармезан се огорчени поради нелојалната конкуренција на „лажните“ пармезани кои се произведуваат во сите делови од светот.
Италијанскиот Parmigiano Reggiano најмногу се фалсификува во САД.
