Неурогастрономијата ја основале луѓе кои долга низа години се занимаваат со проучување на сетилата, начинот на кои тие функционираат и причините заради кои човековите сетилни преференции се менуваат со текот на животот. Имено, со новите сознанија се настојува да се изнајде одговор на прашањето на кој начин мозокот создава перцепција на вкусовите и во каква врска се емоциите, мотивацијата и наградите со кажаното.
Пред се, потребно е да се знае дека човекот не јаде само со устата и носот туку со сите сетила. Навистина, најмногу од некоја храна може да не одбие нејзиниот мирис и вкус, но за изборот на она што ќе го јадеме, а што нема, голема улога игра и визуелната како и тактилната дразба.
Нашите сетила за вкус и за мирис се од животна важност. На пример, од раѓањето ни е вродена љубовта и афинитетот кон слатко и кон солено затоа што за разлика од тие вкусови, горчливото и киселото го алармираат нашиот мозок дека е нешто отровно или расипано. Секако, со време се учиме да ги засакаме и тие вкусови, но нивната примарна функција е да предупредат на извесна опасност.
Неурогастрономијата во секојдневниот живот може да ни помогне, меѓудругото, да ја подобриме исхраната на луѓето на кои заради некоја болест им се оштетени невроните задолжени за анализа на вкусот и мирисот. На пример, кај луѓето заболени од Алцхајмерова болест меѓу првите неврони кои одумираат се токму споменатите – задолжени за анализа на вкусот и мирисот. Затоа е од голема важност за одржување на квалитетот на животот на тие луѓе да им се направи храната визуелно и тактилно привлечна, а во ист момент да биде и богата со сите потребни нутриенти.
Сведоци сме дека забрзаниот начин на живот го зема својот данок. Премногу стрес, премалку движење и лоша исхрана. Едноставно е да се посегне по некој производ од продавница за брза храна отколку да се најде време за да се приготви здрав и вкусен оброк. Меѓутоа, не е само забрзаниот начин на живот виновник што станавме претерани конзументи на нездрава и брза храна. Уште поголема и поважна причина се крие во нашиот мозок. Еволуиравме толку што самостојно бираме, но и создаваме вкусови кои кај нас будат емоции. Повеќе не јадеме само за да преживееме, туку за да се чувствуваме среќни, задоволни, и слично.
Брза храна
Брзата храна ни е едноставно неодолива. Комбинацијата од месо, топен кашкавал и газиран пијалок и сите додатоци што се ставаат во еден оброк на брза храна ги активираат деловите од мозокот кои создаваат исклучително чувство на пријатност. Во еден таков оброк се наоѓа богатство на вкусови со кои, иако знаеме дека не е здрав, е тешко да се избориме.
Иако засега не постои достојна здрава алтернатива за брзата храна која ќе произведе толку позитивни емоции во нашиот мозок, една од главните цели на неурогатсрономијата е токму да изнајде решение со помош на стимулацијата на сите сетила здравата храна да се направи допадлива.
Умами-петтиот елемент на вкусот
Постојат четири основни вкусови – слатко, солемо, горчливо и кисело. Меѓутоа, токму поради забележувањето на тоа како одредена храна и одредени вкусови влијаат врз нашиот мозок и емоции, јапонските научници откриле нешто што е тешко да се опише со зборови, а тоа е т.н. умами вкус.
Умами вкусот е сам по себе нежен и префинет, го поттикнува апетитот и му го дава на јадењето она „нешто“ со што јадењето станува вкусно од првиот до последниот залак. Тоа е најчесто комбинација од различните основни вкусови, а се разликува од личност до личност.
Умами вкусот се поврзува со вкусот на месо – тоа е молекуларно точно затоа што рецепторот на јазикот препознава дека јадеме месо така што чувствува голема количина аминокиселина глутамат – која е една од најчестите аминокиселини на месото. Тоа е показател и дека е човекот по својата исконска природа всушност вистински месождер.
Дека човекот јаде со мозок, а не со желудник, покажува и фактот што секогаш, свесно или несвесно, во својата исхрана ќе тежнееме токму кон доаѓањето до умами вкусот.
