Неодамна, во Скопје, на конференција посветена на ознаките за квалитет на земјоделските и прехранбените производи, во организација на Слоу Фуд Битола, Еко Росалес и Слоу Фуд Водно, ја сретнавме и неа – Гуна Маркова.
Таа потекнува од земјоделско семејство, а најпозната е како производител на слатко од зелени, односно, диви смокви и дел од здружението Еко Росалес. Станува збор токму за здружение на производители на слатко од диви смокви кое се произведува во југоисточниот регион во чиј состав се вклучени општините Богданци, Гевгелија, Дојран и Валандово. Слаткото е и првиот Слоу Фуд президиум од Република Македонија, на светската листа на еколошки чисти производи на меѓународната фондација „SLOW FOOD“.
„Станува збор за слатко кое е специфично за нашето поднебје бидејќи на ниту едно друго место, освен, можеби во Босна, не се прави слатко од диви смокви. Тоа се интензивно зелени плодови, во облик на круша, кои никогаш не достигнуваат целосна зрелост и се „суровината“ за подготовка на ова слатко. Смоквите се водат како диви дрвја на кои не им треба прскање и други хемиски додатоци во развојот. Може да се најдат и по дворовите, каде никнуваат сами. Во последно време луѓето си земаат гранчиња или ги калемат.
Рецептот за слаткото е специфичен, особено по „варењето во девет води“, а процесот на подготовка е долг и тежок. Бидејќи при варењето смоквите испуштаат отровни материи, се случува, иако некој правел слатко со години, наеднаш да добие алергија и никогаш повеќе да не смее да го прави ова слатко. Секако, ова не мора да се случи. Јас обично правам околу 70-80 тегли од ова слатко годишно, а за оваа количина користам 50 кг шеќер, 15 кг диви смокви и лимонтус.
Ова е единствена смоква, но и единствен начин на подготвување на слатко од диви смокви, па откако се здруживме во Еко росалес и почнавме да го произведуваме слаткото по идентичен рецепт, нашиот производ стана прв президиум на Р.Македонија и почна да се појавува на сите локални и интернационални саеми во организација на Слоу фуд. Каде и да одиме, луѓето се воодушевени од нашето слатко, а доколку тоа се заштити со географска ознака – ЗГО, ќе имаме и повеќе можности да го пласираме“, вели Гуна Маркова.
Таа го подготвува слаткото на традиционален начин: „На еден килограм смокви ставам по три килограми шеќер и вода, како и два лимонтуса. Пред да се варат со шербетот, на секоја смоква ѝ се прави дупка за шербетот убаво да навлезе внатре.
Инаку, следни активности на президиумот за поголема промоција на слаткото се, да го трансформира сегашното здружение во кооператива, да воспостави објект за заедничко производство, да организира обука и едукација на производителите за презентација на производот, маркетинг и бизнис-план, како и изготвување заштита на ознака за потекло според Националнато законодавството и законодавството на ЕУ. Со одбележувањето ќе има ознака и луѓето ќе можат да го препознаат.
„Здружението ни помага, секоја година одиме на саеми, го промовираме и го продаваме слаткото. Не може да се живее од тоа, но ако се заштити, и го препознава цела Македонија, ако почне да се продава по маркети и ако се извезува, бидејќи е навистина реткост и го има само кај нас, ќе порасне и побарувачката. Една тегла од 750 грама чини 200 денари, а малите се по 100 денари. Можеби е малку поскапо, но многу се разликува од индустриското слатко“, вели Гуна.
Таа ни раскажа и за традиционалниот фестивал на дивите смокви кој се организира од страна на интернационалната организација „Слоу фуд“ во Валандово. Примарна цел е заштита на биодиверзитетот, заштита на локалните традиционални еко производи на кои им се заканува исчезнување.
„Во овој дел од Македонија, освен диви смокви растат и домашни смокви, калинки, јапонски јаболка, киви и сите тие се еколошки производи кои, за жал, не се доволно искористени. Порано Македонија ја хранеше цела Југославија, а сега голем дел од производството останува, ништо не е регулирано и, практично, со распадот на Југославија, ние се вративме на нула.
Јас добро знам што зборувам бидејќи потекнувам од земјоделско семејство. Ние имаме медитеранска клима и автентични производи кои ги нема на другите места, но жално е што иако има многу домашни смокви, во Македонија нема сушара. Греота е! Кога е најквалитетна смоквата, во екот на зреењето, наместо вишокот да се суши или да се прави од него мармалад, кај нас се фрла. Во Швајцарија сушат и јапонски јаболка, а ние ги фрламе и нив. Во разговор со една пријателка која работи со сокови таа ми кажа дека во процесот на производство на сокови користи како материјал и јапонски јаболка кои им даваат густина на соковите, но дека ги увезува од Шпанија затоа што кај нас нема преработка. Исто и калинката која е добар антиоксиданс, кај да е, ќе почне да изумира. Пред распадот на Југославија имавме добар систем за наводнување, но сега водата е најскапа а ја немаме, ја пуштаат дури во јуни, иако калинкатапочнува да цвета уште во мај. Старите Валандовчани велат дека колку што цвета калинката, толку пати треба да се бере, а колку за ваша информација, таа цвета 7 пати!“, објаснува Гуна.
Освен слатко од диви смокви, таа произведува и слатко од цреша, од вишна, од рацели (тиква, модар патлиџан и грозје), дуња, рендано слатко од тиква, но и ајвар и лутеница, како и сок од калинки.
„Порано правевме сок од калинки, но го варевме, а се знае дека така се губат сите корисни состојки. Од пред 5-6 години почнавме да правиме чист сок од калинка (за 1 литар се потребни 5-6 килограми калинки), но сега го чуваме во замрзнувач, во шишиња од половина литар што е доволно за 1 човек за 4-5 дена и се продава по нарачка“, вели таа.
Иако навиките се менуваат, па денеска никој повеќе не ги пречекува гостите дома со слатко и со чаша вода, Гуна вели дека кога таа оди кај пријатели, наместо бонбониера, носи тегла слатко.
Гуна е интересна и по тоа што е единствена жена во Валандово што пече ракија, позната како единствен женски казан. На фестивали, каков што е Ракијадата, секогаш казанот број 1 е резервиран за Гуна, која секогаш покрај казанот поставува и маса на која сервира домашни јадења кои сама ги подготвила.
Домашно си е домашно, вели таа, а како потврда за кажаното, ни раскажа и една случка. „Кога дипломираше син ми, професорот Таки Фити му беше ментор и ние, како што обично се прави, за професорот однесовме виски, а за нас домашна ракија, стара 20 години. Професорот не праша дали е ракијата домашна и ни рече: Еве ви го вам вискито, а вие дајте ми ја мене ракијата. Ете, тоа е поентата, и тоа е она што треба да го чуваме како традиција, но и за поздрав живот: ракија наместо виски, слатко наместо бонбониера“, вели Марковска.
Драгица Христова
