Денес, гурманската кујна е незамислива без неговото Височество, тартуфот.
Тартуфите се подземни печурки во облик на компир и растат и кај нас, но оние кои растат на тлото на Истра и се сметаат за врв на регионалната кујна, се сметаат за едни од најквалитетните тартуфи во светот – особено белите, кои успешно се натпреваруваат со оние од италијанските региони Алба и Пиемонт.
Тартуф како афродизијак
Римјаните ги ценеле тартуфите – тие верувале дека тартуфите растат затоа што богот Јупитер со молња удрил во дабово стебло. Бидејќи Јупитер бил познат по своите сексуални активности, тартуфите оттогаш се сметаат за афродизијак.
Семејството Савој го донело на европските дворови во средниот век. Џакомо Мора, сопственик на ресторан од Алба во северната италијанска провинција Пиемонт, ги прославил тартуфите и јадењата од тартуфи во 1930 -тите. Белиот тартуф од Алба има голема вредност, но и тартуфите од Истра, заради нивниот одличен квалитет, се подеднакво или дури и понаградувани од страна на експерти.
Истарски крал на тартуфите кој владее со Мотовунските шуми
Истра, исто така, има свој крал на тартуфите. Тоа е Џанкарло Зиганте, сопственик на Гинисовиот светски рекорд. Пронашол бел тартуф тежок 1.310 килограми во шумата Мотовун, сместена во северниот централен дел на Истра, околу средновековното гратче Мотовун на магично ридче, со поглед на долината на реката Мирна. Тука почвата е влажна, а вегетацијата во шумата вклучува неколку видови даб – дрво кое живее во симбиоза со тартуфите. Тартуфите може да се најдат таму каде што почвата е влажна, најчесто во близина на реките, а ги ископуваат специјално обучени кучиња.
Бел и црн тартуф
Прекрасниот бел тартуф Tuber magnatum pico е најценетиот меѓу тартуфите. Расте од септември до јануари и се јаде свеж, претежно се ренда и се попрскува на врели тестенини, месо или риба. Бидете подготвени да платите значителна цена за овој врвен гастрономски деликатес – сето тоа зависи од тежината, квалитетот и сезоната.
Tuber melanosporum е црн тартуф што расте од јануари до пролет и се смета за еден од најдобрите црни видови познати во Истра. Овој тартуф е најценет меѓу црните видови.
Tuber aestivium е исто така вид црн тартуф што расте преку целата година, а неговата цена е малку пониска од Tuber melanosporum. Tuber brumale, исто така, припаѓа на црните тартуфи и расте во зима, а исто така е поевтин од Tuber melanosporum.
Магична супстанца што го подобрува расположението
Истражувајќи и проучувајќи ги тартуфите, забележале дека содржи активна супстанција која несомнено го подобрува расположението и влијае на чувството на пријатност. Анандамид се наоѓа во својата природна форма во мозокот на животните, кој со развивање на хемиски процес е одговорен за предизвикување чувства на благосостојба кај животните. Анандамид исто така се наоѓа во мајчиното млеко и е одговорен за тоа што буди нагон за цицање кај новороденчето.
Денови на тартуфи во Ливада
Најпознатото место во Истра каде што можете да се почестите со тартуфи е ресторанот на Џанкарло Зиганте во Ливада, во подножјето на Мотовун. Есента е посебен период од годината бидејќи во „лов“ на бели тартуфи се оди од септември до декември, а ова е и најдобро време за дегустација. Од септември до ноември, Истра ги слави Деновите на тартуфите, кои ги слават како дел од истарската кујна.
Со цел да се прослави вредноста на тартуфите и нивната важност во гурманската кујна, во Истра е создадена единствена етикета на извонредност Вистински тартуф – Тартуфо веро, која се доделува на избрани истарски ресторани кои подготвуваат тартуфи според највисоките гурмански стандарди.
Иако како изработувач на алатки, Џанкарло сонувал да направи машина што ќе биде позната низ целиот свет, после работа уживал да оди во шумата во потрага по тартуфи. На ова гледал како на релаксација после работа, но многумина велеле дека за него тартуфите едноставно се лепат. Така, еден ден нашол дури 6 килограми тартуфи!
Но, вистинската пресвртница за целото семејство се случила денот кога Џанкарло и неговата кучка Дијана пронашле бел тартуф од 1.310 грама во шумата Мотовун. Огромниот тартуф наречен Милениум е внесен во Гинисовата книга на рекорди и засекогаш го насочил целото семејство Зиганте кон унапредување на статусот на истранските тартуфи.
Денес, компанијата „Зиганте“ тартуфи, основана во 1992 година од Џанкарло, ја води нова генерација – ќерката Антонела и синовите Адријано и Марино и има бројни производи со тартуфи, од намази, до салами и сирења со тартуфи, а ние имавме можност да испробаме еден од нивните најексклузивни и највпечатливи производи – рачно изработено црно чоколадо со црн тартуф.
Станува збор за чоколадо со 71% какао со изворен вкус на црни истарски тартуфи (Tuber aestivum Vitt.) 1%, екстра-девствено маслиново масло, арома.
