Рене Реџепи, син на сиромашен македонски Албанец, успеа да ги убеди луѓето дека нема лоша храна и дека сѐ може да се претвори во вкусно јадење. Тој е инспирација за многу готвачи ширум светот, пред неколку недели ја доби третата Мишелин ѕвезда, а деновиве, неговиот ресторан „Нома“ повторно се најде на врвот од листата на 50 најдобри ресторани во светот. Имено, Нома беше прогласен за најдобар ресторан во светот во 2010, 2011, 2012 и 2014 година. Ги затвори вратите во 2016 година и две години подоцна се пресели на нова адреса. Оттогаш, ги воодушевува гостите со специјални менија што се прилагодуваат на сезоната и на достапните намирници.
Рене Реџепи e роден на 16 декември 1977 година во Копенхаген во семејство во кое немало пари за фрлање. Мајката со данско потекло била чистачка, а таткото Албанец кој дошол во Данска од македонското село Џепчиште се занимавал со класични имигрантски работи – возел такси и автобус и работел на пазарот. Рене и неговиот брат доставувале весници како момчиња за да придонесат за оскудниот семеен буџет.
Рене дел од детството го поминал во рурална Македонија, каде што оброците се готвеле три пати на ден.
„Секој одгледуваше своја храна, а она што го немавте, го разменувавте со другите. Пазарите беа прескапи за малите семејства со фарми како нашата. Како дете, никогаш не пиев газирани пијалаци затоа што не можевме да си ги дозволиме“, признава данскиот готвач со албанско потекло во едно од многубројните интервјуа.
Во татковината на неговиот татко живеел поедноставен живот, уживал во добра храна и трчал по топката. Никогаш не била особено заинтересиран за училиште, но кога неговиот најдобар пријател одлучил да се запише во локалното кулинарско училиште, го сторил истото. По една недела, тој победил на училишниот натпревар за најдобро јадење. Останатото, велат, е историја.
„За мене, готвењето е нешто целосно транспарентно и без преправање, искрено, великодушно и оригинално“, ќе рече тој.
За својата мајка вели дека ја сака повеќе од сѐ, но таа израснала во повоена протестантска Данска кога, како што вели, за жал „доброто готвење тогаш не беше популарно“. Кај нив дома готвел неговиот татко и вели дека тоа го правел многу добро.
„Татко ми не ја сака Нома, тој никогаш нема да го каже тоа, но јас го знам тоа. Тој израснал во Македонија, во екстремна сиромаштија, каде што цел живот јаделе црвен пипер, грав и леќа и често си легнувале гладни. Затоа не го разбираат Нома или фактот дека некој може да седи четири часа и да јаде храна во следови. Кога би го прашале него, сигурно би сакал да му дадат чинија со грав, да ја изеде за пет минути и евентуално да каже дали му се допаѓа или не! Затоа, ние сме два сосема различни кулинарски света. Тој веројатно е подобар во својот, а јас во својот“, рекол Рене.
Меѓутоа, тој смета дека за него била голема предност тоа што има малку воспитување однадвор. „Ако си на пример, 100% Данец, понекогаш работите со кои растеш ти се само нешта со што растеш, никогаш не можеш да ги ставиш во друг контекст, затоа мислам дека беше голема предност што доаѓам однадвор. Знаете дека рамниот леб за Скандинавецот е рамен леб; тоа е нешто што го имаш во својот дом. Го имаш во својот дом и тоа е тоа. Никогаш не би можеле да направите ништо гастрономски со него и да го послужите во ресторан. Но, всушност можете, ако се обидете да ја отворите следната врата на рамниот леб, а не секогаш да го внесувате истиот повторно и повторно“, вели тој во едно од многубројните интервјуа.
Го напуштил училиштето на 15 -годишна возраст, но случајно, поведен од својот пријател, без никаква амбиција и план да стане готвач, решил да се запише во локално училиште за готвење … Вели дека најтешкото прашање на завршниот испит било да се каже ровито јајце на неколку јазици! Тој знаел да каже на три и – поминал! Сѐ друго е историја.
Најдоброто нешто на кое се сеќава од детството било кога во вообичаената секојдневна манџа од грав ќе додадеа суџук. Ова се случувало ретко зашто суџукот бил скап.
Семејството Реџепи останало да живее во Македонија до балканските војни, кога одлучуваат повторно да се вратат во Копенхаген.
Во своите интервјуа Реџепи тврди дека годините поминати во Македонија оставиле врз него многу подлабоко влијание отколку годините поминати во Данска. За разлика од животот во Данска кадешто живееле сиромашно, во мал стан во лошо соседство, животот во Македонија им бил многу различен и дефинитивно, поубав. Имале голема семејна куќа во која сите генерации живееле под ист покрив. Имале двор, ниви, градини, животни, одгледувале свој зеленчук и овошје и сето тоа влијаело врз натамошниот тек на неговиот живот и неговиот пристап во Нома.
Реџепи стекнувал искуство во ресторанот „Pierre Andre“ со една Мишелин sвезда, а потоа и во францускиот ресторан со три ѕвездички „Jardin des Sens“ во Монпелје. Тој го испеглал занаетот и во шпанскиот ресторан „ El Bulli“ кој списанието „Ресторан“ го прогласи за најдобар во светот во 2002, 2006, 2007, 2008 и 2009 година, а готвел и за „ El Bulli“, „Kong Hans Kaelder“ во Данска и „The French Laundry“ во Калифорнија.
На покана на неговиот пријател Клаус Мајер, на крајот на 2002 година дошол во културниот центар во Копенхаген Nordatlantens Brygge, кој му нудел нов почеток, односно партнерство за отворање нов ресторан. Реџепи станува главен готвач во ресторанот „Нома“, и од самиот почеток си поставува тешка цел – да го смени ликот на нордиската кујна, која дотогаш се сметала за лоша, невкусна и неимагинативна.
„Скандинавско-данската кујна се сметаше за многу рустикална и беше позната по колачи и филети, што само по себе беше шега“, признал овој дански готвач со албанско потекло.
Иако почетоците не биле лесни и неговиот концепт не бил целосно разработен, Рене не се откажал од желбата да подготви храна со врвен квалитет од локални состојки кои се одгледуваат на традиционален начин и според највисоките еколошки принципи.
Со цел целосно да се придржува до ова, тој морал да ги помести границите, односно да користи иновативни начини за да им го даде на јадењата посакуваниот вкус со ограничен вид храна достапна само во Скандинавија. Открил нови билки што растат во Данска, а во процесот на ферментација создал нови и прогресивни вкусови.
Континуираната работа на крајот се исплатеше.
„Нома“ доживеа нагорна траекторија во 2008 година кога ја доби својата втора Мишелин sвезда, списанието „Ресторан“ го прогласи за најдобар ресторан на светот во 2010, 2011, 2012 и 2014 година, а Реџепи за најдобар готвач.
Во тој период, Рене Реџепи, исто така, објави две книги за готвење „Time and Place in Nordic Cuisine“ и „A Work in Progress“ која покрај неговите рецепти го носи и емотивниот дневник на авторот.
Сакајќи постојано да истражува нови вкусови и кулинарски комбинации, Реџепи и неговиот тим готвачи ја напуштија Данска во неколку наврати. Поп -ап Нома се отвори во Лондон во 2012 година, а потоа и во Јапонија, каде што смисли целосно ново мени базирано главно на азиска храна со која дотогаш имал ограничено искуство.
Тој вели дека иако тој и неговиот тим инспирирале многу готвачи ширум светот внимателно да разгледаат што имаат во својот двор и ги сметаат за иновативни, тие во суштина го прават она што Јапонците го правеа илјадници години – се обидуваат да готват и во исто време да ја разберат непосредната околина.
Нома почиваше на две Мишелин sвезди повеќе од една деценија, дури и кога беше на врвот на листата од 50 најдобри ресторани во светот во 2010 и 2011 година. Потоа Реџепи го затвори Нома за да го премести на урбана фарма на нова локација, надвор од Копенхаген. Ресторанот се отвори во 2018 година по едногодишна пауза.
Филозофијата на ресторанот е тесно поврзана со трите сезони што се менуваат во Копенхаген. Од јануари до април (кога земјата е замрзната и ништо не расте од неа) менито ќе биде ориентирано кон риба и морски плодови кои се тогаш во сезона.
Од мај до крајот на август Нома е вегетаријанско место и се служи исклучиво храна составена од овошје и зеленчук одгледувани на фармата во рамките на ресторанот. Од септември до декември, вкусовите на ресторанот ќе бидат насочени кон шумата и шумските плодови, а менито ќе вклучува многу печурки и дивеч.
Фото: Фејсбук
