Иако со векови е популарна во различни култури, ферментацијата на храната неодамна стана „модернa“ занимација за сите оние кои се посветиле на учење и готвење нови јадења во последните неколку години. Дополнително, сè повеќе учиме за важноста на здравјето на дигестивниот систем и важноста на добрите бактерии, па така ферментираната храна станува се почест избор за нивно надоместување.
Ферментирањето, замрзнувањето и скиселувањето на зеленчукот се најдобрите начини да го конзервирате зеленчукот и да ги задржите повеќето хранливи состојки и витамини.
Историски гледано, техниката на ферментација се користела како начин за складирање на храна и пијалаци долго пред да биде измислен фрижидерот. За време на процесот на ферментација, микроорганизмите како што се бактериите, квасецот или габите ги претвораат органските соединенија како шеќерот и скробот во алкохол или киселини. На пример, скробот и шеќерите во зеленчукот и овошјето се претвораат во млечна киселина и оваа млечна киселина делува како природен конзерванс. Ферментацијата може да произведе доста карактеристични, силни, малку кисели вкусови.
Ако туршијата е направена на традиционален начин, со природно ферментирање на собна температура, без додавање адитиви и други конзерванси, со исклучок на сол, тогаш таа зимница е ризница на хранливи материи.
Ваквите тврдења ги поткрепува и најновото истражување на научниците од Универзитетот во Кембриџ, кое открива дека ферментираната храна – особено млечните производи – го спречува развојот на дијабетес тип 2, за 25 проценти.
Предности на ферментираната храна
Консумацијата на ферментирана храна и пијалаци има неверојатни здравствени придобивки кои се протегаат надвор од конзервирањето храна. Трансформацијата на шеќерот и скробот ги подобрува природните, корисни бактерии во храната и всушност повеќето ферментирани намирници се похранливи по ферментацијата. Овие „добри“ бактерии, познати како пробиотици, се смета дека помагаат при мноштво здравствени проблеми, особено кога станува збор за здраво варење. Тие помагаат во варењето, апсорпцијата и асимилацијата на хранливите материи и играат суштинска улога во функцијата на нашиот имунолошки систем.
Меѓутоа, постојат „лоши“ бактерии кои исто така се наоѓаат во цревата и може да биде предизвик да се постигне вистинската рамнотежа помеѓу добрите и лошите. Кога рамнотежата се менува во корист на лошите бактерии, цревната флора повеќе не е во рамнотежа и тоа се нарекува дисбиоза. Тогаш може да се појават симптоми како надуеност, запек или дијареа. Модерната исхрана богата со рафинирани шеќери и стресниот начин на живот може да придонесат за дисбиоза хранејќи ги лошите бактерии и на тој начин овозможувајќи им да напредуваат. Се смета дека отстранувањето на рафинираната храна богата со шеќер и вклучувањето на ферментирана храна богата со пробиотици ги доведува цревата во рамнотежа и го поддржува имунолошкиот систем.
Како што објаснуваат научниците, ферментацијата е добра бидејќи вклучува добри бактерии, а самиот процес на ферментација е сосема природен и го намалува присуството на шеќер и други нездрави состојки во храната. Поради сето ова, организмот многу полесно ја апсорбира таквата храна.
Ферментираната храна ги стимулира бактериите кои помагаат во зајакнувањето на имунитетот. Затоа, ако ве фаќа настинка или некоја друга болест, одвреме навреме, не заборавајте да вклучите ферментирана храна во вашата исхрана.
Што може да се ферментира?
Ферментацијата е еден од најевтините и најприродните начини за здрава исхрана. Не е потребна посебна опрема за ферментација на храната, ако имате тегла и сол веќе сте на половина пат. Еден од подобрите и поеколошки начини за заштеда на пари е да се ферментираат сезонските производи на крајот од нивната сезона, кога тие ги има во најголеми количини и кога земјоделците ги намалуваат цените за да ги продадат своите последни намирници.
Изберете свеж, локален и органски зеленчук бидејќи вашиот ферментиран производ ќе биде добар само ако се добри и состојките што ги користите. Можете да ферментирате кој било зеленчук. Најчесто се ферментира зелката и тоа е едноставно како и ферментирањето на ротквиците, а одлична опција се и цвеклото, репата, јаболката и морковот. Обидете се да ферментирате храна богата со пребиотици, како кромид, аспарагус, праз и артичоки. Оваа храна богата со влакна ги храни добрите бактерии во цревата.
Како да ги ферментирате намирниците дома?
Можете да ја направите ферментацијата дома во неколку едноставни чекори. Користете тегли кои сигурно веќе ги имате дома, подгответе морска сол и вода. Солта го спречува создавањето на мувла, притоа фаворизирајќи ги корисните бактерии и резултира со ферментиран производ.
Ставете го зеленчукот во тегла и прелијте го со саламура направена од 1 лажица сол по чаша вода (користете природна, нејодизирана сол и по можност изворска вода од стаклено шише). Промешајте ги билките и другите зачини по желба. Тука е важно зеленчукот да остане потопен во саламура бидејќи се што е изложено на воздух ќе скапува.
Затворете го капакот, но не премногу цврсто, за да не влезе кислород, туку да испушти јаглерод диоксид, во спротивно може да се создаде притисок и да дојде до мала експлозија. Или можете да ја отворате теглата еднаш дневно колку што е потребно за да не се создаде притисок. Да се чува на ладно и темно место.
Времето на ферментација варира од три дена до три месеци или повеќе, во зависност од зеленчукот, температурата и други фактори. Најдобро ќе знаете дали е направено онака како што ви се допаѓа ако го испробате. Откако ќе го постигнете оптималниот вкус, префрлете го вашиот ферментиран зеленчук во фрижидер за да ја запрете понатамошната ферментација.
