Со Темов разговаравме набрзо по завршувањето на годинешното издание на Баскерфест кое, за жал, годинава беше многу дожделиво. Разговорот го водевме на неговото омилено место, во пивницата во Старата скопска чаршија која е воедно и единствената што продава пиво од сопствено производство и е истовремено и единствена крафт пивара во Македонија. Всушност, токму Темов е човекот кој ја иницирал промената на законот кој на почетокот, кога го почнал производството на пиво, не дозволувал, односно, немал предвидено производство и постоење на крафт пивари. Затоа пак, потоа, бил едногласно прифатен од сите пратеници, без оглед на партиската припадност.
Но да почнеме од почеток, а почетокот на првата крафт пивара во Македонија, нема врска со пивото, туку со виното.
„Во времето кога градоначалник на Скопје беше Трифун Костовски, направивме еден многу успешен фестивал кој кога од администрацијата на Костовски не замолија да го организираме постоеше веќе една година, но не беше воопшто успешен. Винариите не сакаа да учествуваат бидејќи настанот беше без концепт. Кога дојдовме ние, не измисливме којзнае што, но прошетавме до Војводина, до Франција, собравме искуства, ги прилагодивме на македонски услови, направивме концепт и организиравме супер вински фестивал кој се одржува и ден денеска.
Е сега, ако се прашувате каква врска има ова со приказната за пивото, мора да почнеме од почетокот, а тој се должеше на тоа што за организацијата на фестивалот од винариите што учествуваа, како конпензација, наместо пари, добивме многу вино. Бидејќи немавме што да правиме со толку вино, решив да направиме винотека. Еден ден додека со децата и со кумашинот седевме во скопската чаршија која е и инаку од секопгаш мое омилено место и пиевме чај кај соседот Насер кој во тоа време имаше само три масички, а две од нив беа со скршени ногарки па се сеќавам како денес, дека масата на која седевме ја придржував со ногата.
Во чаршијата немаше жив човек. Го прашав да не знае некој дуќан што се издава или, евентуално, да не го издава тој својот. Ми кажа, еве овој до мене е државен, зошто не одиш да се распрашаш и да го земеш. Така и направив и токму тоа беше дуќанот во кој и ден денес е винотеката Темов. Така почна приказната , го изнајмивме дуќанот и потоа тргна и чаршијата. Прво си мислев, колку да се продаде виното, да биде нешто како продавница или нешто слично, па си мислев, белким за 1 година ќе го продадеме, но се тргна многу посериозно, После година ипол до мене отворија кафуле Анѓа и Арта (Дамар) и направија дополнителен поттик во разгорувањето и враќањето на животот во чаршијата бидејќи донесоа некои луѓе кои никогаш немаше да дојдат заради винотеката. После две ипол-три години се отвори Ракија бар и чаршијата полека живна. Јас можеби бев иницијатор, жарче за да се разгори повторно животот во чаршијата, но и сите останати кои отворија по мене дадоа дополнителен поттик и беа битен момент во целата трансформација и враќање на чаршијата.
На почеток немавме сокови, води, се земавме од комшијата, па и тој од чајџилница со две маси порасна во сериозен објект. Можеби три години се земавме од него – кафе, чај, сокови, а ние имавме само вино и ракија. Немавме дури ни пиво. Откако се отвори „Дамар“, земавме и пиво, ама тоа беше скапо пченично пиво кое чинеше 350 денари, и во случај ако некој да не сака вино. Зашто нели, целта беше да се потроши виното. Но Виноскоп си продолжи од година во година па и залихите на вино постојано се обновуваа.
Потоа, дознав дека овој дуќан кадешто е сега Пивницата „Стар град“, им е денационализиран на сопствениците. Еден од газдите од радост дури и спиеше тука, ама не знаеше што да му прави. Се испазаривме и го купивме за 66 илјади евра, а има 200 квадрати. Е тука веќе почна пивската приказна.
Кога го направивме првиот шанк, ставивме се што има кај нас од точени пива и во тоа време бевме единствена кафана (а тоа беше пред 10 години), кадешто имаше 8 видови на точени пива. Никаде немаше толкав избор на пива од буре., од сите што постоеја кај нас. Пивницата како нов концепт во градот многу брзо стана популарна.
Видовме дека продаваме сериозна количина на пиво, 10 буриња од ова, 5 од она, 6 од некое трето, и помисливме, ајде да направиме тогаш пивара. Јас имам живеено во Канада и таму си имам правено дома пиво. Во зима немаш што да правиш, и си правиш пиво во тенџере. Е сега, тоа треба да седи 35 дена, да ферментира, ама ако не ти се чека, или немаш пари или нешто трето, ферментирало неферментирало, ќе си го испиеш.
Тоа нема врска со крафт пивара ама беше добро како идеја. Но во Македонија, никој немаше искуство во ова, па јас си мислев дека е едноставно, ќе направиш пиво, си плаќаш акциза и решена работа.
Тие што ги прашував кај нас за правење пиво ми викаа дека не сме знаеле ние пиво да правиме, демек, не можеш велат да очекуваш кај нас пивои добро да се прави кога во Ирска правеле пред 400 години. Па тие пред 400 години попаметни ли биле од нас сега па ние да не знаеме пиво како се прави? И на крајот на краиштата, на гугл има како се прави пиво. Како и да е, направивме финансиска конструкција, отидовме во Германија и во Словенија по „памет“ па се вративме со ментор кој ни помиогна околу целата таа работа. После некое време кога требаше дозволи, е дури тогаш сфативме дека нашиот закон не дозволува крафт пивари. Мораше да произведуваш 1 милион тони пиво годишно за да се викаш пивара, а се што е помалку од тоа не важи. Имаше многу перипетии со царина, се расправавме, ни пишуваа казни, имавме проблеми, ама закон немавме. Залудно што сакавме да си плаќаме акцизи кога во законот едноставно не постоевме, а најголема трагедија беше што не се ни криевме дека произведуваме пиво. Во меѓувреме, потегнав во министерство за финансии да се смени законот и со време се смени.
Можам да кажам дека беше едногласен прифатен од сите пратеници во Парламентот без оглед од која партија беа“, раскажува Пане и додава: „Никој не ни правеше опструкции, па дури ниту големите пивари кои се и онака сосема друга приказна. Сега може крафт пивара да отвори кој сака, не е важно дали произведуваш 1 тон, пола тон или милион тони. Си плаќаш двојно помалку од големите пивари – тие плаќаат 4 денари по степен по литар, ние 2 денари по степен, по литар“.
Освен пиво, Темов планира да отпочне и со производство на виски, но за да го реализира и ова, чека да се направи уште некоја модификација на законот.
„Многумина не знаат дека вискито е дестилат на сладот, на јачменот од кој се прави пиво такашто начинот на производство е донекаде ист, но потоа треба да се пече, да се вари. И секаде каде што се прави пиво, може да се прави добро виски, односно, прво треба да направиш добро пиво за да извадиш добро виски.
Сега чекаме, за да направиме дестилерија требаат многу пари, а јас сакам да си останам пивар, односно, не сакам главно да ми е производството на виски, можеби понатаму да, но засега сакам да почнам со мало производство за да видам дали се исплати да се вложува во повеќе. Имено, во моментов требаат 200-300 илјади евра за да ги исполниш сите законски регулативи за производство на виски“, ги открива Пане своите идни планови.
Засега, вели, продолжуваме со нашата пивска приказна.
Во моментов имаме 5 мајстори за пиво. За среќа, познавам многу млади луѓе кои сфаќаат дека правењето пиво е занает и дека кога ќе го научи тоа кај мене, може да работи во било која друга пивара во светот. Инаку, имаме различни видови на пиво, реално, се што е измислено во производството на пиво, ние го имаме направено, но во моментов сме сконцентрирани на неколку основни пива – Пилснер, Премиум Пилснер, Стаут, Вајс, ИПА.
Секако, правиме и други, па така имаме чадено пиво, пиво со ѓумбир, со тиква, итн., но тие ги правиме во одредени периоди. На пример, пиво со тиква правиме во период кога има тикви, кога се тие актуелни. Тиквите се мелат, па се ставаат во замрзнувач, па се цедат. Значи, го користиме сокот од тиквата, исто така се прави и пивото со ѓумбир. Во секој случај, сите наши пива се природни, од вистински природни состојки, а не со екстракти. Размислувавме дали би било кај нас легално да се направи и пиво со канабис, но не сакам да ризикувам па прво ќе ја истражиме. Секако, пивото со канабис не би имало незнам каков ефект па луѓето да очекуваат дека ќе бидат како „напушени“, ама кога не се информирани, луѓето мислат дека е тоа којзнае што.
На пример, многу луѓе не знаат дека хмељот е исто растение како и канабисот, едното е машко, другото женско, а хмељот е главна состојка што му го дава вкусот на пивото. И хмељот, како и канабисот, е коноп.
За жал, кај нас има само див хмељ, па суровините за нашите пива ги набавуваме од Белгија, од Словенија, Америка. Ако се употреби дивиот хмељ, тоа е исто како да се прави вино од диво грозје, не знаеш што ќе добиеш.
Инаку, пивото на Темов има одлични оценки на пивските сајтови на кој луѓето даваат оценки за илјадници пивари низ светот. Секако, одлични оценки Пивата на Темов имаат од сите оние кои ги дегустирале.
„Главно, односно околу 60 отсто од нашите гости се странци. Можам да кажам дека има многу туристи во Македонија и секоја година се повеќе и се порано почнуваат да доаѓаат. Ги има од Бугарија, од Словенија, Хрватска, Србија, но и од Турција, Кина, Америка, Јапонија, Кореја. Забележувам дека има слабо европски гости, а тука кога велам европски мислам пред се, на Данци, Норвежани, Англичани, Швеѓани, Германци, Французи. Слушнав дека актуелниот градоначалник има некој план со кој ќе го стават Скопје во некоја тура низ европските земји, па ако се случи тоа, ќе биде одлично.
А туристите дефинитивно ја сакаат чаршијата која има посебна драж, бидејќи е мултикултурна. Искрено, таа ми е и мене омилено место, па иако пред некое време отворив ресторан и во центарот на градот, ова овде ми е поубаво. А нас не не одминува ниту една група туристи кои ќе дојдат во чаршијата.
Како и секоја крафт пивара во цел свет имаме понуда за дегустација. Нашата главно е со избор на 6 пива. Организираме и тури низ пиварата кои опфаќаат дегустација со објаснување за процедурата на произведување на пиво и со штица со мезе која чини 600 денари по човек. Па, повелете, порачува Пане и смеејќи се раскажува дека често му се случува скопјани да дојдат во пиварата затоа што нивните гости од странство побарале од нив да ги однесат таму иако самите не знаеле ни дека постоиме.
Текст: Драгица Христова
Фото: Стефани Павловска
