Шериф Ибиши е човекот кој имаше леблебиџилница во скопската населба Тафталиџе 1, во која се навлековме на превкусните крупни турски кикирики, па бевме пресреќни кога пред извесно време откривме каде се преселил – во Порта Буњаковец.
Шериф Ибиши е веројатно последната генерација леблебиџии во неговото семејство во кое откупот, чистењето, печењето на леблебии, кикирики, сончоглед, лешници, бадеми, биле семејна традиција со генерации. Имено, неговиот син, но и останатите помлади членови од семејството, иако помагаат, не се многу заинтересирани за занаетот, туку повеќе за трговија. А правењето леблебии не е само печење, туку е вистински мајсторски занает.
„Порано имавме дуќан во старата скопска чаршија и памтам дека дедо ми и татко ми на есен одеа по селата и откупуваа сѐ што ни требаше за дуќанот, а наут имаше многу, па тие самите ги правеа и леблебиите. Тоа е обемна работа и не е толку едноставна како што се мисли.
За да се дојде до финалниот производ – печени леблебии, потребни се околу два месеци.
Прво наутот се пече еднаш, потоа одлежува 20-тина дена, па пак се пече и пак одлежува, а потоа кисне во вода, лушпата паѓа, и дури по третото печење се добива финален производ – леблебиите какви што ги знаеме.
Моите беа познати мајстори, а ние денеска веќе ретко правиме такво нешто. Машините ни се стари, а за да се купат нови, треба голема инвестиција, па поефтино ни е да ја набавуваме леблебијата готова од Турција.
Имаме роднини во Турција кои се занимаваат со оваа работа, но многу подобро работат отколку ние тука. Кај нас се живее од оваа работа, но потешко за разлика од порано.
Јас уште како ученик во основно училиште помагав во работилницата на татко ми во чаршија, за чистење, преработка на производите кои тие ги откупуваа од селата, и сѐ имаше поинаков вкус од денешниве производи, затоа што сега многу од нив доаѓаат од надвор, па и семињата се веќе измешани, па така и вкусовите се поинакви.
На пример, порано имаше многу бадеми во Велес, наут имаше насекаде, а освен струмичките, беа познати и крупните кикирики од гевгелиското село Миравци, кои сега веќе воопшто ги нема, а и струмичката кикирика ја нема во доволни количини“, објаснува господин Шериф.
Инаку, дуќанот на ова семејство во скопската чаршија сѐ уште постои, но тој е сега на чичкото на нашиот соговорник, кој пак, освен дуќанот во Порта Буњаковец, има и уште еден поголем дуќан со работилница, во населба Аеродром.
А кога ќе влезете во дуќанот на господин Шериф, секогаш ќе видите нешто ново и интересно. На пример денеска, освен вообичаените кикирики, лешници, бадеми, сончоглед, просо, чиа семе, суво овошје, наут, кафе, здогледав и уров. Поточно, господин Шериф ми понуди да го измеша со кафе и да ми сомеле, во сооднос 2:1 (повеќе кафе, помалку уров) и го препорача како енергетски напиток.
Раскажа дека порано старите го користеле уровот како добиточна храна, па на пролет со него ги хранеле биволите за да имаат повеќе сила за орање, но бил познат и како храна за сиромашни. Денеска уровот се препорачува како лек против холестерол, но и за јакнење на срцевиот мускул, како и за кревање на имунитетот.
Освен што се меша со кафе, мелениот уров може да се подготви и во чиста форма, исто како кафето, а зрната уров се употребуваат и за правење на нешто слично на хумусот кој обично се прави од наут.
Сега, вели Шериф, за разлика од порано, кога во Скоје имало 20-30 леблебиџии и сите откупувале наут по селата и од државните магацини, поголемиот дел се увезува од Турција. Во работилницата на Шериф, сега, само се печат одредени производи, и се продава алва по старите рецепти кои во нивното семејство се пренесуваат од генерација на генерација.
На пример, има сусамки и бела и црна алва која се прави од брашно, шеќер и разни додатоци. Во белата се додава путер, а во црната кикирики или ореви. Впрочем, од сите производи во дуќанот, со додаток на шеќер или мед, можат да се направат слатки варијанти. Нив ги прават по инструкциите и со помош на таткото на Шерифи кој има 75 години.
„Во Турција има специјализирани дуќани само за разни видови на алви и локум, но Турција е Турција, поголема земја, повеќе луѓе. Кај нас е сега сѐ во едно, па и тоа веќе сѐ помалку е занаетчиска работа, а сѐ повеќе трговија“, вели со жалење Шериф.
Во меѓувреме, за да ми го задоволи вусот како на стар, редовен муштерија, господин Шериф во неколку наврати ме прашуваше дали се доволно печени крупните кикирики кои во неговиот дуќан се трошат како „алва“, но муабетејќи, на крајот ги загоре. Но сепак, не беа лоши, како ни кафето со уров.
Можеби токму поради оваа енергетска мешавина по рецептот на господин Шериф, сѐ уште сум ококорена како денот допрва да почнува!
Добро утро драги мои!
