Иако некаде околу 17.век имал 50.000 жители и бил еден од главните рударски центри на Балканот, денеска Кратово со околу 6-7.000 жители е заспано, но истовремено и едно од најживописните гратчиња во Македонија и навистина е срамота кога човек ќе сфати дека единствената асоцијација за овој град му е – Ѕинго.
Ако седнете во автомобил и тргнете од Скопје за Кратово пред вас се околу 80 километри возење. Кратово е град кој изгледа како да е со секира поделен на два дела раздвоени со провалија и поврзани со камени антички мостови. Во минатото имало повеќе, но сега се во функција само 4.
Лежерноста со која нашиот домаќин Стевче Доневски ни велеше дека треба само да паркираме пред хотелот (патем, не кажа кој хотел) во центарот на градот и да му се јавиме за да дојде да не пречека, ни се разјасни откако го прошетавме Кратово надолж и попреку и сфативме дека е тука сѐ близу до центарот, а во центарот има само еден хотел.
Нашата цел беше етно куќата Шанчева на Стевче Доневски и разоткривањето на мистеријата на кратовската к’цана сол. Етно куќата Шанчеви е една од најубавите градби во Кратово, стара, ни помалку ни повеќе туку околу 3 века. Иако Стевче кој ја купил во 2009. година од едно старо кратовско семејство, ја обновил, задржан е нејзиниот изглед на типична кратовска градска куќа.
Уште на портата не пречекуваат две идентични бели мачки кои домаќинот ги нарекол Ромул и Рем. Тие се вистинска реткост во светот на мачките со оглед на тоа што освен по карактерот за кој надолго и нашироко раскажува Стевче, не можете да ги разликувате по ништо друго.
Внатре, во етно куќата Шанчева е сѐ преплавено со стари предмети и експонати со кои се уредени сите простории. И ништо не е обично и секојдневно, ниту мирисот, ниту звуците на дрвените скали, ниту вратите и прозорците. Се е од некое друго време, од некој друг минат живот во кој влегувате како со времеплов само што ќе го пречекорите прагот. Идејата на домаќинот Стевче е гостите кои доаѓаат тука да ги почувствуваат домашната атмосфера и духовите од минатото кое „вреска“ од секое ќоше на куќата и самите да учествуваат во приготвувањето на македонски традиционални јадења од кои е составено и секојдневното мени.
Во куќата сфаќате дека ниту еден Шанел 5 не ѝ е рамен на миризбата од ароматичните билки од кои домаќините ја прават легендарната кратовска К’цана сол а која ве преплавува само што ќе го протнете носот низ врата.
Во ќошот од дворчето пак се наоѓа „канцеларијата“ на Стевче но во неа наместо биро и компјутер се наоѓа дрвениот дибек, ќускијата и мало дрвено столче на кое мајсторот седи додека ја толчи солта. Полека ги дроби внатре перфектно исушените билки, рузмарин, босилек, нане, мајчина душица, ноктец,… и повремено нѝ подава по некое гранче, како што вели, од срце, чиниш златници дели.
Овие две се за жени, вели и ни подава гранче маточина и гранче мелиса и ни дава инструкции како да си подготвиме чај од нив: „Овие се женски чаеви, а здравец и силина се машки. Само жалфија и рузмарин се варат во вриење, сите други билки само се попаруваат со топла вода“.
Инаку, семејната традиција на подготвување к’цана сол во фамилијата Доневски која потекнува од селото Шлегово се практикува неколку колена наназад. Стевче и неговото семејство со генерации ја прават на традиционален начин – во дрвен дибек од цреша или од даб ставаат ароматични билки, нане, ноктец, мајчина душица, повечеринка, чубрица, рузмарин, вкупно 12 билки, црвен пипер, пченка-белојка и морска сол. Сите состојки се собрани од падините на Осоговските планини, а солта, една од клучните состојки, мора да биде донесена дури од Солун. Најтешкиот дел од подготовката на зачинот е толчењето, и тоа, ни повеќе ни помалку, туку цели 14 часа. За тоа треба трпение, но вреди за секој удар со ќускијата.
К’цаната сол што ние ја пробавме е направена со 12 вида тревки, некои од нив и лично ги стававме внатре, и малку лут цигански пипер од селото Вкв. Тоа е посебна сорта меснат црвен пипер кој се суши на камен, додека пак билките се сушат на провев, а се берат во три периоди, првата група билки се берат два дена пред Ѓурѓовден па се до 24 јуни, од 24 јуни до 2 август е втората група на билки и третата – од 2 август до 27 октомври, Петковден.
„Со оглед на тоа што ја правиме на традиционален начин, во дибекот, не можеме да произведеме големи количини па годишно правиме од 45 до 48 килограми и ништо повеќе. Додека сѐ не се скрца, нема брзање. Но само на тој начин може да се зачува традицијата и да се добие вистинскиот вкус“, ни објаснува Стевче.
И му веруваме. Пробавме и се уверивме. Од тој момент ниту она: леб и сол да јадам, ама мирен да сум, некако не ни звучи толку скромно и сиромашки. Напротив, чувството е како да сте седнале на кралска трпеза и пред вас ги извадиле најубавите и највкусни деликатеси, во случајов, к’цана сол, посебно приготвено лепче познато како пета и малку маслиново масло, колку да има на што да се залепи со мака приготвената ароматична сол.
„Ете, и не знаејќи, сте го погодиле вистинскиот термин да дојдете тука. Традиција е во Кратово да се приготвува к’цана сол двапати во годината, околу Митровден и пред Велигден. Првите пишани податоци за неа ги има во еден гастрономски зборник во хрватскиот град Риека. Во организација на мрежата за гастрономија на Slow Food посетуваме многу саеми и настани на кои можеме да го презентираме нашиот производ и да привлечеме туристи во Кратово“ – објаснува Доневски.
Освен со солта, нашиот домаќин не „запозна“ и со сирењето од неговиот партнер од Крива Паланка, домашната сланина, вистинските јајца од неговиот партнер од Ранковци (од кокошки што шетаат и се хранат природно) и вино од т.н. „жута пручка“, винова лоза од село Шлегово.
„Нашиот регион е богат со автентични производи, слива џанка, модра слива, ореви, стари сорти на јаболки, лешници, шлеговски кромид и ова вино од жута пручка се дел од нив“, вели Стевче.
Од него слушнавме и уште неколку интересни рецепти специфични за овие краишта. На пример, супа од воловска опашка за која вели дека е еврејски специјалитет и се прави такашто воловската опашка се вари во грне со 3 литри изворска вода и 200 грама јаболков оцет, ловоров лист и црн пипер во зрна. Воловската опашка се сече на 5-6 парчиња и треба да крчка цели 8 часа. Се јаде со жолта боранија или со компир, а може и само со фиде, рен и магдонос. За гостите од Норвешка и од Данска пак, вели, најинтересни се салатите од свежо цвекло, зелка и моркови зачинети со крупна морска сол, маслиново масло и вински оцет.
За десерт гостите добиваат од познатиот кратовски деликатес – армак (десерт од јајца и гриз попарен со шербет, слично на араванијата), но и ванилици со свинска маст, кратовски мантии, кратовска пастрмајка со пушено свинско месо, зелници, леб нанутлија, печурки, чаеви, вино и ракија.
Ние добивме и по една кесичка к’цана сол и лепче за дома…за да не се заборави и, се разбира, за да се вратиме по уште.
Текст: Драгица Христова
