Сите го знаеме оној убав мирис на тазе печениот леб, а освен мирисот и вкусот, секако, големо е и задоволството кога вашите најмили ќе го пробаат и ќе го пофалат вашето ремек-дело. Доколку не сте комплетно задоволни од вашиот леб, ви откриваме неколку тајни како да го направите совршен.
Спојување на состојките
Прв чекор во изработката на тестото е спојувањето на состојките. Лебот е во основа направен од брашно, вода, сол и квасец. Кај спојувањето на состојките треба да се внимава на една работа, а тоа е квасецот да не биде во директен контакт со солта која може да го уништи и да предизвика проблеми при кревањето на тестото. Такашто е најдобро во садот со брашно квасецот да се стави на една страна, а солта на спротивната. Брашното во допир со водата доживува преобразба. Гранулите на скробот ја апсорбираат водата, а ензимите ги разградуваат достапните молекули на скроб во шеќери кои се храна за квасецот. Квасецот се храни со шеќер и така произведува јаглероден диоксид кој е заслужен за дигање на тестото.
Зошто треба да се меси тестото?
Кога го месиме тестото, во него уфрламе воздух. Премесувањето на тестото ги заробува меурчињата воздух во мали џебови. Колку повеќе џебови со воздух има, тестото е повоздушесто. Дали доволно сме го измесиле тестото можеме да провериме такашто ќе земеме парче тесто и ќе го развлечеме. Тестото сме го измесиле доволно ако можеме да го развлечеме на 20 цм без да се скине.
Правилен сооднос на брашно и вода
Повеќето домаќинки го месат лебот не по рецепт, туку „отприлика“. Идеалното тесто за класичен леб е она што е меко на допир, но не се лепи. Различни типови на леб бараат и различни соодноси на брашно и на вода. За класичниот леб се потребни околу 2,5 дл вода на 400 г брашно. Различните видови на брашно имаат различни својства на впивање на водата па затоа е понекогаш потребно да се корегира тој сооднос. На пример, багетите и чиабатата се прават од мокро тесто кое тешко се меси со раце па потребно е да се изработи во миксер. Мокрото и лепливо тесто дава полесен и помек леб и посебна арома. Од друга страна, прекумерната количина брашно може да доведе до формирање на премногу цврсто тесто и непожелно тврд леб.
Избор на состојките
Колку е поголем процентот на протеини во брашното, тоа ќе биде попогодно за изработка на леб затоа што ќе има повеќе глутен кој делува како лепило. Што се однесува до квасецот, повеќето пекари-аматери сметаат дека е сеедно дали се користи сув или свеж квасец. Потребни се 1 или 2 кесички (7г или 14 г) инстант сув квасец на 500 г брашно. Што се однесува до водата, одредени рецепти пропишуваат додавање на топла вода, но кога температурата на водата не е дефинирана, може да се додаде и ладна. Топлата вода го забрзува процесот на дигање на тестото, а ладната вода предизвикува побавно дигање на тестото но нејзината предност е што кај подолготрајното кревање на тестото се развиваат пожелни ароми. Исто така, не е на одмет да се додаде малку маст која ја одржува кората на лебот мека. Трикот е во тоа да се намрси садот во кој тестото ќе го оставиме да стаса.
Стасување на тестото
Кога тестото доволно ќе се измеси, потребно е да се остави да стасува додека не стане двојно поголемо. За тоа се потребни 1 до 2 часа на собна температура, а може да с еостави и 3 часа. Може да се остава тестото да стасува и да се премесува неколку пати, но не повеќе од три пати. Откако ќе го достигне максималниот волумен, тестото се издишува, но ако се остави, поради квасецот повторно ќе се надуе. После тоа тестото треба нежно да се премести на набрашнета подлога и да се обликува во векна. Добар трик е доколку наместо брашно, површината ја поросиме со гриз поради кој ќе добиеме крцкава коричка. Сега тестото е спремно за печење. Откако че го совладате основниот рецепт, не ви преостанува ништо друго освен да почнете да експериментирате со различни видови на брашно, додатоци и техники.
