Вечерва во „Јавна соба“ започнува презентацијата на далматинската кујна, а готвачите од Задар, Марцел Шкарица и Игор Чуханин подготвуваат вистинска далматинска гозба.
Вкусот на Далмација е гастро уживање за сите генерации, а ќе бидат претставени 4 карактеристични јадења од приморскиот дел на Хрватска, добро познати за оние кои знаат што сè Далмација може да понуди. Шеф Марцел Шкарица ги сподели своите кулинарски тајни со читателите на нашиот портал.
Од кога се занимавате со готвење и дали е тоа ваша професионална определба, односно, дали готвите во некој далматински ресторан кој претендира да добие, евентуално, и некоја Мишелин ѕвезда или пак во некоја симпатична далматинска коноба?
Работам интернационално и на повик, не сум врзан со ниеден ресторан посебно. Најмногу работам за себе, и во околината на Задар. Тука се инспирирам, тука сум свој и не планирам тоа да го менувам.
Кој е вашиот избор кога станува збор за локали кадешто седнувате да јадете кога сте некаде надвор од матичната земја, на пример, дали и што пробавте за време на вашиот престој во Скопје, седнавте ли во некој од поелитните ресторани или во некоја меана? Што ви се допадна најмногу?
Како што дојдовме веднаш седнавме со Игор да јадеме во Public Room, и можам да кажам дека храната во овој ресторан е одлична. Менито е шарено, мислев дека ќе наидам на странци од повеќе националности во кујната, но подоцна ми објаснија дека многу готвачи од Македонија и странство, како и ние, доаѓаат тука да готват. Се забележува тој интернационален шмек во сите порции. Не ме изненадува што Public Room има високи оцени на странските веб страници за туризам. Мавровското сирење кое го пробав ќе го помнам до крајот на животот. Немам пробано такво сирење досега.
Има ли некакви сличности помеѓу нашите кујни (македонската и далматинската)?
Има голем сличност во тоа што и во двете кујни се користи многу зеленчук. Но вие го спремате многу подобро, едноставно, на Македонците им лежи да подготвуваат зеленчук, како сите да сте родени вегетаријанци. Сличноста ја гледам и во обредот на консумирање на храна, тоа е празник, тоа е веселба, дружење, а не само задоволување на глад.
Храната станува се потрендовска, па имаме периоди кога е популарна на пример, сирова храна, па еве сега имаме хроно исхрана, па имаме вегетаријанска исхрана, органска храна, … но луѓето се повеќе се враќаат и кон традицијата, па дали е според вас можеби сепак најдобра традиционалната кујна?
Нема ништо подобро од локална традиционална храна. Тоа секој пат им го препорачувам на сите кои доаѓаат во Далмација или патуваат надвор. Во моментов тренд во цела Хрватска е био храна, тука добиваме поени од сите туристи, а и ја стимулираме локалната економија, да не спомнувам дека добиваме првокласна храна за помали пари. Во овој круг сите локалци профитираат. Еве јас на пример често купувам директно од семејства кои произведуваат, добивам прва класа намирници и со нив ги импресионирам сите за кои готвам. Не ретко ги носам со себе и гостите кога набавувам намирници, тоа странците го сакаат.
Колку вам ви помогнала таа основа што сте ја добиле од традиционалната храна што ја подготвувале вашите мајки и баби за да се изградите во вашата кулинарска умешност и колку ја применувате традицијата во вашиот стил на готвење?
Тоа е основата на моето готвење. Мојата баба беше доктор за готвење, а мојата мајка беше уште подобра од неа. Нејзините вкусови уште ми се во сеќавање. Истото мојот син го вели за мене…. и тој е професионален готвач и ќе дојде во Македонија во февруари следната година да готви во Public Room. Јас мислам дека тој ќе биде најдобар од сите нас.
Кои се најдобрите совети што сте ги добиле кога станува збор за готвењето?
Пак истото што веќе го кажав. Намирниците да се одбираат локално и да се слушаат постарите луѓе! Тие имаат знаење и мудрост кои ни се потребни нам денес за да преживееме.
Премногу лоша храна се пласира преку фаст-фуд рестораните, генерациите се деформираат со консумирање на таа храна. Младите забораваат да готват, забораваат што значи готвена храна, што е вистински вкус.
Мој добар совет кој сум го добил од мојата баба и од мајка ми, а го пренесувам и на мојот син е, само храна од локални намирници е добра храна! Уживај во неа!
Како изгледа едно традиционално далматинско мени, но не во ресторан, туку во едно обично далматинско семејство? Имено, иако е очекувано да доминира морската храна, се чини дека најпознатите далматински производи и специјалитети се со месо?
Зависи во кој регион, но во принцип сите приморски градови најмногу консумираат морска храна и риба. Ако се движите континентално тогаш доминираат месото и млечните производи.
Влијанието од Австрија најмногу се чувствува во околината на Загреб. Источниот дел пак, има доста попримено од унгарската кујна, а приморјето е свртено кон Италија. Такашто, нашата кујна е многу разновидна и изобилува со секакви продукти.
Не можам да се сетам на некое слатко јадење кога станува збор за далматинската кујна…има ли некој десерт кој е специфичен токму за Далмација?
Рожата е типичен десерт од Дубровник и околината. Тоа е еден од најпознатите хрватски десерти, можете да го најдете секаде во Хрватска. Затоа и го ставивме на менито за вечерата во Public Room, знам дека ќе им се допадне на Македонците.
Дали Задар се разликува од другите градови во Далмација кога станува збор за гастрономските навики на жителите, има ли некој специјалитет специфичен токму за Задар?
Локалните јадења секаде се разликуваат по нијанси. На пример шпарглите се актуелни во април и мај. Јагнешкото од островот Паг е во март, црните школки се актуелни од крај на март до крај на летната сезона.
Сината туна по која Задар е познат се извезува најмногу во Јапонија, и тоа е специјалитет не само кај нас, туку во целиот свет. Во Задар имаме и сиши фестивал токму поради оваа сина туна.
Во Македонија, обично, пред ручек долго се мези и се пие ракија, какви се навиките кај вас, што се пие пред ручек, што се пие за време на ручекот, а што после?
Тука сме многу слични, и ние го правиме истото. Не гледам некоја разлика, освен во вкусовите. Ние имаме траварица, а вие имате лозова ракија. Бевандата знам дека е позната и кај вас, ја пиете со минерална вода.
Кај нас најмногу се пие добро вино, тоа ние Далматинците многу добро го правиме.
За крај, кажете ни еден ваш омилен рецепт?
Дојдете во Public Room и ќе пробате. На пример, паштицада со њоки. (јунешки бифтек кој еден ден се чува во саламура и се подготвува околу 5-6 часа). Тоа ми е омилено јадење, а рецептот го имам од мојата мајка.
Текст: Драгица Христова
