Традицијата на производство на ајвар во Македонија е со релативно нов датум, некаде по Втората светска војна, но очигледно, правењето ајвар им е важно на Македонците, на кои оваа активност, меѓу другото, им е и повод за маалска и семејна дружба. Како што велат етнолозите, ајварот не е само чин на изработка на зимница, туку и еден вид обред или ритуал кој ги зближува членовите на семејството, па и пошироко, на соседството.
ЕУ или ајвар?
Иако се плашевме дека со законот кој беше донесен пред неколку години во контекст на усогласувањето на македонското со законодовството на ЕУ, а кој ги забрани сите активности со кои е проследено правењето ајвар пред зградите, на тревниците и на други јавни површини, ќе дојде до замирање на оваа традиција на правење ајвар, сепак, како и за секое друго чудо за три дена и за ова се најде решение.
Па така, по забраната за колективно и индивидуално правење ајвар пред колективните згради и на јавните површини, оваа активност се пренесе во подрумите, малите улички и во дворовите од индивидуалните куќи и викендички. Ниту еден септември не помина без мирисот на овој најпознат македонски специјалитет.
Така е и овој септември. Навистина, ајварот веќе не се прави насекаде и толку јавно како претходно, односно пред зградите и на булеварите, ама затоа од населбите со куќи веќе наголемо чади и надалеку се шири добро познатиот опоен мирис на ајварот.
Мичурин
Во мојата населба во која има многу мали улички со индивидуални куќи, оваа традиција не замира. На пример, откако памтам за себе, а тука сум со мали прекини од денот на моето раѓање, соседите отспротива прават ајвар секоја година без исклучок, и тоа неколку викенди по ред. За сите браќа и сестри, внуци и внуки се купуваат вреќи и вреќи пиперки и се работи со полна пареа.
Знам дека моите секогаш знаеја да кажат: Еве, почнува сезоната, Мичурин се разработи. Не ни знаев што е тоа Мичурин, ама знаев дека кога отспротива ќе зачади огнот, ќе почне и моите да ги јаде јанѕа и викенд порано или подоцна и татко ми ќе се појави на врата со некоја вреќа пиперки. Најчесто мајка ми беше задолжена за наоѓање маани на црвените пиперки кои секогаш можеа да бидат подобри и поубави, а јас и сестра ми бевме задолжени за создавање тензија. Имено, нашите сметаа дека, ако ништо друго, мораме да бидеме тука барем за лупењето. А сите знаеме што значи тоа…најтешката, ама, како што велат, и најсоцијалната етапа од правењето ајвар. Друга работа е што на мене и на сестра ми не ни беше ниту до лупење, ниту до социјализација па секогаш се случуваше истото – додека јас се бунтував против правењето ајвар воопшто, но соочена со прекорните погледи на мајка ми и најблиските сосетки, со тешко срце им се придружував и лупејќи, не престанував да негодувам, сестра ми задолжително легнуваше болна. Грижата на совест и се појавуваше малку подоцна, кога работата ќе се завршеше и ќе почнеше дегустацијата на тукушто направениот ајвар, а таа онака „болна“, не можеше да престане да јаде и да се правда дека болките тукушто ѝ престанале. Се разбира, веќе никој не ѝ забележуваше затоа што сите беа среќни што работата се завршила.
Ајварска епидемија
Со време, не го засакав правењето ајвар, но ми се случува барем еднаш на три години, самата да иницирам една ваква ајварска дружба. Годините кога не правиме ајвар, не знам зошто, ама редовно ми се зачинети со грижа на совест поради тоа и се додека трае ајварската сезона, секојдневно ги превртувам во главата сите причини зошто треба или не треба да правам ајвар. Еве и овој септември не е ништо поинаку. Кај сосетката Вера вчера ја почнаа сезоната. Собрано е целото семејство – три генерации. Тие се секогаш први, сигнал за отпочнување на сезоната. Потоа почнува насекаде…правењето ајвар се шири како епидемија низ целата населба. Од подрумите се изнесуваат малите ќумбенца, котлите и огромните дрвени мешалки и работата може да почне. Се разбира, не е масовно како некогаш, односно, пред забраната за правење ајвар на јавните површини во градот, кога ајваријади се организираа буквално насекаде, па и во најурбаните градски квартови, во сенката на солитерите, под крошната на некоја липа, во парковите или едноставно на тротоарот од некој булевар. За приградските населби, села и викендици да не зборуваме. Цела Македонија се претвораше во Мичурин.
Процедура на правење ајвар
Со правењето на ајварот, се знае, се почнува рано наутро. Се разбира, откако вечерта претходно се направени сите подготовки. Сабајлето се редат ќумбенцата, се печат пиперките, а потоа, до доцна во ноќта, добро запотени во најлонските кеси, се лупат. Некои ги оставаат да се цедат преку ноќ па потоа ги мелат, а некои, пак, ги мелат уште истиот ден. На крајот, ајварот се пржи. Акцијата во семејствата заразени од ајварскиот вирус трае од средината на септември па таму некаде до првите мразеви, кога лека полека градот дотогаш исполнет со таа специфична и на сите нам добро позната миризба на неговото величество – ајварот, почнува повторно да мириса на бензин.
Со децении индустријата се обидува да направи ајвар, меѓутоа неговиот вкус ниту од далеку не е како на оној кој се прави во домашни услови. Од година во година вкусовите се подобруваат и секоја година излегува по некој нов кој е „најдобар досега“, но ниту еден не е како домашниот ајвар. Во меѓувреме, се појавија и нови начини на заработување за оние кои немаат сигурен извор на егзистенција – подготвување зимници. Имено, на пазарите сега можат да се најдат сите можни зимници во домашна варијанта, подготвени од рацете на некои вредни домаќинки кои на тој начин придонесуваат за семејниот буџет.
Семејни рецепти
Мора да се признае дека ниту еден ајвар не е толку сладок како оној за кој убаво ќе се измачите и ќе си го подготвите заедно со своето семејство. Конечно, подготовката на ајварот е составен дел на македонската семејна традиција, а и факт е дека дури и кога се прави по ист рецепт, ајварот во секоја куќа има различен вкус. Колку што е конечниот вкус на ајварот резултат на малите тајни на семејниот рецепт кој се пренесува од колено на колено, од мајка на ќерка, од баба на внука, толку е и резултат од вештината и искуството на домаќинката. Само вистинските домаќинки и оние со големо искуство знаат точно кога треба да се тргне тенџерето од огнот или да се додаде сол и зејтин. Инаку, сите оние кои ја прифатиле оваа традиција за правење ајвар, имаат свој личен став за тоа каков треба да биде, дали треба да му се додаде малку лукче или модар патлиџан. Морков или црвен патлиџан или само по некоја феферона за да биде малку лут и ништо друго.
Правењето ајвар е мачна работа, но знае да биде и навистина добра забава и можност да се видите со најблиските и патем да дознаете за сите работи што сте ги пропуштиле. Мажите, се главно задолжени да ги донесат вреќите од пазар и евентуално, да ги испечат, но редовно стапуваат на сцена кога ќе дојде време на преостанатиот жар од огнот да фрлат по некој колбас или кременадла.
Оние, пак, кои годинава нема да прават ајвар, можат само да се надеваат дека нивните повредни соседи нема да заборават на старата добра традиција – делење на мали теглички ајвар на најблиските комшии и роднини – за дегустација. Иако обично се вели дека по две термички и една механичка обработка, од витамините и корисните материи во пиперката не останува ништо, нутриционистите пресметале дека појадок со сто грама ајвар и педесет грама бело сирење обезбедува енергија за најмалку десет часови тешка физичка работа.
Најголемите обожаватели на правењето ајвар велат: кој не верува нека проба!
И иселениците сакаат ајвар
И за крај, не може да не споменеме дека сите оние кои имаат блиски надвор од државата, честопати ајварот го прават и токму поради нив. Имено, нашите иселеници секогаш го темпираат своето доаѓање токму во сезоната на правење зимници па неретко се враќаат назад натоварени со ајвар, лутеница, нижени пиперки и по некое шише домашна ракија. Пренесувајќи ги овие домашни закуски од онаа страна на границата често се соочуваат со опасност да бидат казнети, да платат царина и да ги заведат во евиденција, зашто законите во повеќето држави не дозволуваат да се пренесува храна, алкохол и слично. Но, не се откажуваат. И така, додека во светот некои луѓе шверцуваат дрога, лекови и други недозволени нешта, нашите иселеници шверцуваат сушени пиперки, ајвар и ракија. Понекогаш дури и строгите царински службеници знаат да „паднат“ поткупени со некое тегличе кое како доказ дека не станува збор за некаква си нелегална супстанција, се отвора токму под нивниот нос. А на мирисот на ајвар, богами, тешко му се одолева дури и во ЕУ.
