Ако го „изгуглате“ на Интернет неговото име, Фарук Незири, лесно ќе стигнете до безброј информации за неговата успешна гастрономска приказна, на различни јазици. Зашто врвниот готвач од Чегране е вистинска ѕвезда меѓу познавачите на гастрономијата и љубителите на добриот залак. А, и меѓу оние кои се најчувствителни во уметноста и естетиката кога е во прашање храната. Секое кулинарско дело на Незири е мала скулптура. Денес е сопственик на „Ла Перла Грац“, најдобриот ресторан во Грац, Австрија, а до сега има собрано куп престижни титули во гастрономскиот занает. На пат е уште една престижна вест, дека неговиот „Ла Перла Грац“ е меѓу најдобрите сто ресторани во Италија, иако ресторанот не е сместен во Италија (но, 60 отсто од производите кои се користат се со италијанско потекло).
– Јас сум од близина на Гостивар, од село Чегране, но не сум роден во Македонија, туку во Бихаќ. Татко ми е Албанец од Чегране. Во Македонија дојдов на 9-годишна возраст, каде го завршив школувањето, а потоа, на 17-годишна возраст заминав во Италија. Во Рим почнав да ги правам првите сериозни чекори во гастрoномијата – вели Фарук во разговорот за Плусинфо.
На прилично убав македонски јазик, ни објаснува дека неговото семејство отсекогаш се бавело со кулинарскиот занает, дека татко му имал слаткарница во близина на Белград, и во Босна, и дека првите мириси и допири со храната ги памети откако памети и за себе.
Кога Фарук отпатувал во Рим, учел од најеминентните имиња од професионалната гастрономска фела. Еден од нив е и врвниот готвач, Франческо Антонио Асторино, од кого ги стекнал вештините да стане и компентентен и рафиниран во кулинарската уметност. Во 1999 година го отвора својот мал ресторан во Рим. Италијанските години му донеле и селидба во Мантова, поставување на своја лична кујна, со сопствен печат, која не е базирана целосно на италијанската туку е поширока, со интернационални специфики и автентични рецепти. Во 2012, Фарук Незири ја добил наградата за најдобар готвач во Италија, а година подоцна, откако добил италијанско државјанство за да може да ја претставува Италија во целиот свет, стигнала и интернационалната премија – најголем италијански талент во целиот свет.
– Имам два пасоша, и македонски и италијански, но, за жал, секогаш ја претставував италијанската држава, затоа што никогаш не сум добил можност да ја претставам Македонија во светот. Изгледа дека немаше таков интерес за тоа. Во секој случај, таа е моја држава – вели Незири.
Во 2016 година, одлучивте да се преселите во Грац, зошто ја напуштивте Италија? Мислите дека Грац е подобра гастрономска дестинација?
– Мислев, ама не е така. Италија, како и Франција и Шпанија, беа и ќе бидат лидери во гастрономијата во светот. Грац е втор град по големина во Австрија, но навистина има мала култура во кулинарството. Жал ми е, но тоа е вистината. Градот нема ниту еден локал со Мишлен ѕвезда. Но сепак, Грац беше голем предзивик за мене. Сакав да видам дали можам да ги освојам со мојата кујна која е тешка за нивниот менталитет. И мојот ресторан, „Ла Перла Грац“ стана најдобар ресторан во градот.
Успеавте ли и тука да добиете Мишлен ѕвезда?
– Во моментов Грац воопшто нема никакво покритие од „Мишлен“. Два пати бев и во Милано и во Париз да земат мерки за ова, но нема ништо ново, за сега. Инаку, мојата кујна се базира на две Мишлен ѕвезди.
Кулинарската страст ја искажувате преку креирање на скулптури од храна. Колку на гурманите им е важен визуелниот апсект?
– Јас сум уметник, сликар. Сликарството ми е хоби. Се обидувам ништо да не ми побегне од пред очи, од она што е во чинијата до декорацијата, секој детаљ треба да е осмислен. Сите работи ги гледам преку деталите, тие се со рафинирана и висока елеганција. Имам донесено и некои предмети од Македонија кои служат за декорација на масата.
Македонија е позната по квалитетните вина. Има ли македонско вино во вашата винска карта?
– Моментно имаме преку 300 различни видови врвни вина од целиот свет. Би сакал да стапам во контакт со некоја винарија од Македонија којашто сака да го претстави македонското вино, но за тоа треба да одлучи компанијата од Македонија. Јас не можам да „трчам“ по производите, доколку компаниите немаат директен интерес за промоција на производот. За мене, таква соработка би била големо задоволство. Мојата држава и нашите производи треба повеќе да се презентираат низ целиот свет.
А има ли на менито некое специфично јадење од македонската кујна, на пример тавче гравче?
– Мислам тавчето гравче да го воведам како специјалитет, да го искомбинирам. Но, за тоа да го направам, прво треба да го простудирам рецептот. Сакам да ги презентирам рецептите од Македонија, на пример, пастрмката од Охрид, од најстарото езеро во Европа, која е голема приказна. Ваквите рецепти вредат да бидат презентирани во целиот свет.
Кои се ваши клиенти?
– За овие две години, во ресторанот се дојдени бројни познати личности од целиот свет. Без разлика дали се тоа луѓе од политиката, бизнисмени, естрадата, културата.
Уште еден ваш колега со потекло од Македонија е готвач од светски глас, Рене Реџепи, се познавате?
– Нормално. Рене Реџепи беше во 2012, 2013 и 2014 година прогласен за најдобар готвач во светот, годинава за најдобар е прогласен еден Италијанец, мој пријател, Масимо Ботура, голем професионалец. Мислам дека ние, Македонците, бездруго, ја имаме кујната во крвта. Не треба да се срамиме од нас самите, туку да сме горди, зашто токму од таа малечка земја излегоа најголеми таленти, не само во гастрономијата, туку и во други уметности.
Кога мислите да дојдете во Македонија и да ги презентирате вашите гастрономски вештини?
– Со двајца познати шефови на кујна, од Албанија и од Косово, основавме интернационална Асоцијација за презентирање на албанската кујна на високо ниво во светот. По првпат ќе дојдеме во Скопје, на 28 октомври, во хотелот „Парк“, за да ја презентираме модерната кујна. Пред тоа бевме во Приштина каде беа присутни и премиерот и претседателот на државата, и во Тирана. Никогаш не сум бил во животот ниту во Тирана ниту во Приштина, па ми беше драго и интересно, а многу сакам да дојдам и во Скопје. Зашто тоа е во мојата држава. И сакам да направиме убава соработка со некои од македонските готвачи, зашто тоа е значајно за сите нас.
Јасмина Кантарџиева Димков
