Пеце Клечкароски, познат како Печур наскоро ќе полни 30 години. Вели дека пораснал во прекрасно домаќинско семејство, а нивниот дом често бил полн со гости и во него отсекогаш се готвела одлична храна.
Завршил средно музичко училиште , а потоа продолжил на музички факултет на отсекот „музичка теорија и педагогија“. Долго време пливал во музичките води занимавајќи се со најразлични музички жанрови.
„Намногу ме влечеле екстремните и бучни музички правци посебно хеви металот, панкот и други варијанти на рокенрол. Сум бил член и сум настапувал во доста домашни метал бендови низ времето наназад, генерално како вокал и ретко како тапанар или спореден гитарист. Буквално, коските и животот ги оставивме по андерграунд алтернативни свирки, гаражи и концерти. Матичен бенд ми е струшко-охридскиот состав Scattered со кој имаме издадено два албуми и моментално го снимаме третиот. Исто така, од неодамна го оформивме струшко-битолскиот бенд Sybil со кои засега имаме издадено едно EP. Вокален печат сум оставил и на други синглови и демо снимки од кои би ги издвоил бендовите Agni Kai од Куманово и струшките Titanium“, се претставува нашиот соговорник со кој, всушност, не сме тука за да разговараме за музика, туку, како што е редот во „Арт кујна“ – за готвење.
Имено, Пеце работи како професионален готвач речиси 6 години. Моментално работи во ресторанот „Станица Оаза“ во Струга, кадешто, вели, може слободно да ја изрази мојата креативност.
„Секогаш ги користам локалните намирници проектирани низ модерниот кулинарски израз. Не се залетувам многу по егзотични овошја или морска храна, зошто мислам дека уште не сум расчистил со тоа што ми расте пред нос. Помеѓу гостите и луѓето кои ја консумираат мојата храна сум препознатлив баш поради домашните и квалитетни состојки кои, според мене, се основен предуслов за било која квалитетна кујна, потоа готвењето на отворен оган, доминантниот чаден вкус на состојките, честата употреба на разни намази како и комбинациите на путер од лешник во салатите и месните јадења“, вели Пеце.
А токму неговиот путер од лешници кој почнал да го прави пред околу 7 месеци, беше поводот за ова интервју.
Пеце го прави овој путер кој му послужил како основа за создавање на разни слатки кремави намази од квалитетни лешници полни со лешниково масло, кој ги набавува од локален произведувач. Токму со нив беше дојден и на првиот конгрес на Слоу фуд во Скопје.
„Филозофијата на слоу фуд ми е многу блиска баш од тие причини што го поддржува локалното производство на храна, локалното кулинарско занаетчиство и се бори против масовното индустриско производство на храна со сомнително потекло. Ваквите идеи се многу полезни за одржливоста на квалитетот и стабилноста помеѓу земјоделците, сточарите и готвачите. Овие идеи беа повеќе од потребни и за ресторанската култура тука. Со Слоу Фуд се поврзав преку Николче Николовски од Битола кој е член на националниот одбор на Слоу Фуд Македонија. Ми беше голема чест и задоволство што бев поканет да учествувам на првиот национален конгрес на Слоу Фуд Македонија“, објаснува Пеце.
Што се однесува до неговиот производ од лешници, досега успеал да создаде неколку различни вкусови како: лешник со темно чоколадо, лешник и бело чоколадо, лешник и кокосово масло, лешник-ф’стак, лешник-тиква, лешник- карамел и уште многу други кои наскоро ќе излезат на виделина.
„Ги нареков „Леска“ намази и за кратко време станаа доста популарни помеѓу луѓето. На почетокот немав некои сериозни амбиции со овој производ, но со текот на времето доста го усовршив и луѓето го обожаваат, па се надевам дека во блиска иднина овој производ ќе добие и свој бренд. „Леските“ се често употребувани состојки во секојдневното мени во ресторанот во кој работам“, вели тој.
Кога станува збор за локалните производи, раскажува Пеце, трпезата во неговиот дом секогаш била полна со квалитетни домашни намирници од нивната градина.
„Зеленчукот, овошјето, јатките и зачините кои растат во бавчата и дворчето околу нашата куќа, месото, јајцата, млекото и другите животински продукти, сите тие се домашни и локални производи, а исто и рибата која е секогаш свежа и набавена од локалните рибари кои ловат по Охридското Езеро и во Црни Дрим. Нашите планини се богати со храна, па често со пријатели одиме да собираме печурки и други шумски плодови. Мајка ми и баба ми се извондредни готвачки додека стрина ми и баба ми по татко произведуваат прекрасно кравјо млеко и сирење. И мојата сестра која е ликовен уметник, готви фантастична храна, најчесто во вегетаријански или вегански стил и често ми е голема инспирација. Ретко купуваме во маркет, и тоа најчесто намирници за кои не сме имале услови да ги произведеме дома. Длабоко и емотивно сум поврзан со нашата семејна кујна. Во мојата меморија длабоко се врежани вкусовите и мирисите на ѓомлезето готвено на дрва под вршник, вкусниот леб од фурната на моите баби, разните манџи кои бавно се крчкаат во летната кујна, свинските чадени колбаси со праз, чадените ребра со гравче, јајцата со кои баба ми ја прави највкусната кајгана, домашната кокошка во тава со ориз, зимниците и слаткиот сос од домати, разни компоти и мармаладот од сливи, струшката јагула печена во земјена тава, селското месо во грне, полнети пиперки и сарми, чорбата од риба со икра, пилешката супа и уште бескрајно многу други јадења. Секако би ги издвоил креативно декоративните торти и слатки на мајка ми која со голема љубов ги направи за секој мој роденден, а исто така и стрина ми е одлична во слаткарството“, објаснува тој.
Во ваква средина, опкружен со сите тие мириси и вкусови, Пеце пројавил желба за готвење уште како мал.
„Мајка ми секогаш ми оставаше настрана малку тесто за да можам да си играм со него. Кога бев во средно училиште, живеев во Битола па бев опкружен со брза храна и со лошите манџи по средношколските интернати. Ми недостигаа домашните јадења па често се јавував кај мајка ми барајќи рецепти и инструкции како да си направам пристоен ручек. Секој нов рецепт ми беше предизвик и учејќи од сопствените грешки, ги развивав базичните кулинарски техники. Целиот овој процес на учење прерасна во опсесија. Кога тргнав на факултет во Скопје не се надевав дека сето ова ќе прерасне во голема љубов па често музиката ја ставав на второ место. Кога и да патував за Скопје од дома си земав намирници. Со нетрпение чекав да завршам со обврските на факултет, да влезам во кујната и упорно да експериментирам со храна.
Знаењето го прибирав од секаде, читајќи литература, барајќи совети од домаќинки и баби, гледајќи разни кулинарски видеа и сето тоа го проектирав во пракса. Чувствував потреба дека треба да се пробам и во ресторанските кујни. Во рестораните од една страна бев разочаран од главните готвачи кои беа неспособни да пренесат знаење и често се исмеваа со новите неискусни готвачи кои не се сретнале со организцијата во кујна, а од друга страна од себичноста на газдите кои имаа многу лош однос кон вработените. Никогаш немав вистински ментор па затоа решив сам да работам на себе и работев многу. Сѐ уште не можам да се наречам себеси професионален готвач зошто имам уште многу за учење и уште многу работа до вистинската цел. Музичкиот факултет никогаш не го завршив во служба на готвењето.
Моите родители не беа многу среќни што се одлучив да влезам во кулинарството и што ја тргнав музиката настрана. За мене имаа сосема различни очекувања, дека еден ден ќе бидам дипломиран и успешен музичар. Не бев среќен ниту јас затоа што морав да ја изневерам нивната заложба за моето музичко школување. Незнам дали е себично ова, но мојата потреба за готвење ги надминуваше сите граници, едноставно фокусот ми беше во кујната и залудно се лажев себеси дека можеби тоа ми е минлив период. Интересен факт е што одреден период се криев од моите кога готвев, не сакав да ме гледаат како разочарување. Често се случуваше скришум да соберам тави, ножеви и друга опрема и да готвам настрана“, се смее Пеце.
Готвењето дома најчесто им го препушта на неговите мајка и баба, затоа што тоа му е единствена прилика да ужива во нивната храна.
Најмалку јаде кога готви самиот. Со љубопитство ја следи работата на повеќе светски докажани готвачи кои се негова инспирација, како: Масимо Ботура, Френсис Малман, Рене Реџепи, Даниел Хум, Грант Акац, Феран Адриа и ред други. Сепак, идоли му се сите оние готвачи ентузијасти кои безрезервно имаат почит кон храната и нивната цел не е во финансиска рамка. Во таа смисла, вели, „би ја спомнал дружината од „Ретвитни оброк“ од Скопје кои секој петок неуморно готват за социјално загрозените луѓе. Како инспиративен лик би го спомнал и извонредниот готвач Давид Санџакоски од Струга кој ми е пријател и со кој сме работеле заедно на неколку проекти и настани поврзани со храна“.
Сѐ уште нема конкретни планови за својата иднина, но секој ден му е нов предизвик за да научи нешто ново.
„Повеќе од јасно ми е дека сум болно вљубен во оваа работа и само тука го наоѓам мојот мир и потреба за креативно изразување. Се надевам дека уште повеќе ќе се усовршувам во оваа област а можеби еден ден и ќе ги реализирам моите сништа за сопствен ресторан“, завршува Пеце.
Драгица Христова
