Нашиот соговорник со својот тим доаѓа од Белград, кадешто во својот ресторан „Ирис“ се стреми кон демонстрација на сите богатства од балканскиот регион, како продукти, традиција и карактеристики. И сето тоа преку неговата ревизија на локалните производи и традиционалната храна.
Зборувавме со него за неговата кулинарска уметност, за Мишелин ѕвездите, за храната и концептот на Новата балканска кујна, а на 24.март, во Јавна соба, ќе имаме можност и да го вкусиме сето она што беше предмет на нашиот разговор.
На интернет има можност да се видат фотографии од вашата навистина импресивна таканаречена „Нова Балканска кујна“ која според мене, изгледа како да заслужува барем една Мишелин ѕвезда. Дали Мишелин ѕвездата е можеби дел од вашите желби, сонови и планови?
Искрено, не сум баш голем приврзаник на Мишелин ѕвезди. Секако дека секое признание на вашиот труд годи.
Но на крајот е сепак најважно вашиот тим и вие, како и посетителите во вашиот ресторан да бидат задоволни со производот кој го пласирате. Тешко е да се биде објективен во оценувањето кога станува збор за уметност. Многу фактори влијаат на вкупното доживување, а голем дел од тие фактори доаѓаат и од самиот консумент…такашто, сето тоа го сметам за помалку релевантно.
Кажете ни нешто за вас, кој е Вања Пушкар?
Јас сум готвач, ентузијаст, вљубеник во храната.
Како дојдовте на идеја да го направите ресторанот и да служите храна за која велите дека е некој ваш начин на зачувување на традицијата, а колку што јас видов на фотографиите, тоа што го правите не изгледа како ништо традиционално. Кој е вашиот концепт?
Концептот на Новата Балканска кујна (New Balkan Cuisine) претставува редизајн на балканската кујна. Со комбинација на локалните животински намирници и модерните техники на обработка доаѓаме до ново доживување на веќе познатите вкусови.
Храната е составен дел од културата. Со оглед на тоа што е културата во постојан процес на менување под влијание на разни фактори, така се менуваат и сите нејзини сегменти.
Нашите потреби и очекувања растат и се развиваат заедно со развојот на друштвото. Токму преку Новата Балканска кујна сакаме да ја прилагодиме Балканската кујна на тие очекувања.
Низ менување на формата, а зачувување на изворните вредности го продолжувате животот на културата и традицијата. Така ја чуваме од застарување и заборав.
Кои традиционални јадења се ваша најголема инспирација?
Нашата инспирација се намирниците, тоа ни е единствена релевантна појдовна точка. Намирницата е најдобар амбасадор на една микро локација.
Црпејќи хранливи материи од тлото и впивајќи ги сончевите зраци кои го греат тоа поднебје, таа најдобро ги рефлектира сите специфичности на дадената микро локација. Техниките и методите на готвење, како и самите форми се нешто што кружи низ светот и се пренесува под различни околности (преселби, војни, миграции, окупации,…)
Дали вашите јадења имаат вкус на традицијата, односно, дали може по вкусот да се препознае кое јадење било ваша инспирација?
Секако дека нашите јадења носат доза на традицијата. Самиот избор на намирници, како и полниот вкус на истите се во сржта на балканското поднебје. Го отсликуваат неговиот карактер.
Видов дека користите интересни состојки како масло од сливи…Што уште имате на „репертоарот“ и на кој начин ги инкорпорирате овие необични состојки во вашите јадења?
Балканот е многу богато поднебје кога станува збор за животните намирници. Ние користиме малку од тие ресурси, па треба да работиме на тоа поле. За мене Балканот претставува најдостапна глобална егзотика. Целокупната ресторанска сцена се развива забрзано во последните десет години. Сите полека се будиме од долгиот зимски сон и почнуваме да откриваме што сѐ не опкружува. Се појавуваат инспиративни производители, ентузијасти кои пласираат интересни производи кои даваат посебна нота и го комплетираат јадењето…
Брашното и маслото од сливи се секако производи кои ви отвараат поле за десетина нови форми и производи како во поглед на надградбата на постоечките јадења, така и во креирањето на новите.
Кои се гости на вашиот ресторан, дали сте задоволни со посетата?
Со оглед на тоа што станува збор за специфичен концепт, доста субјективен и базиран на доверба ние ги доживуваме нашите гости како истомисленици и следбеници на истите вредности кога станува збор за храната.
Тоа креира посебна енергија во просторот и создава посебен однос. Во таква атмосфера е задоволство да се работи. Многу сме задоволни со досегашните чекори и правиме многу стабилни чекори напред кои уште повеќе не мотивираат и не прават подобри.
Дали сте биле досега во Македонија и што знаете за нашата кујна, соработувате ли со некои македонски произведувачи или готвачи?
Бев гостин во Македонија минатата година. Искрено се надевам на почести посети.
Кујните на балканските земји во одредени сегменти се многу слични и тоа се обидувам да го нагласам за да се намалат препирките кое е чие…
Токму поради оваа причина се обидуваме да ја комуницираме намирницата како носител на сите специфичности, а не финалната форма на јадењето.
Балканците секогаш се трудат да ги нагласуваат различностите, а ги занемаруваат сличностите. Јас како Босанец имам аверзија кон рамките, границите и поделбите…па преку гастрономијата се обидувам колку што можам повеќе да ги бришам.
Формите на јадењата кои ја прават сржта на македонската кујна, можат во другите балкански земји, но намирницата е таа која на јадењето ќе му даде македонска нота, карактер…
Што се однесува до колегите, имав можност да се запознаам и да готвам со Никола Мишковски на една убава вечера во Бања Лука.
Во однос на производителите, се радувам на скорешната соработка и вмрежувањето со луѓе со слични сфаќања и погледи од Македонија.
Драгица Христова
