Деновите на естонска кујна во Дистрикт бар и ресторан во Скопје почнаа синоќа, а веќе доволно интересното и необично мени кое беше најавено, се надмина себеси па на масата поставена за нас и за нашите колеги, блогери и инстаграмџии вљубеници во добрата храна, се најдоа и мечкино месо, говедски јазик, харинга, лосос и кавијар, бобинки, кама крем (кама е мешавина од јачмен, рж, пченица и брашно од леблебија), кашкавал со ким и лук, директно од Аркна, едно од најавтентичните села во Естонија, итн.
Се разбира, го запознавме и главниот „виновник“ за менито, познатиот естонски готвач од Талин – Лори Томингас, член во Естонската Асоцијација на готвачи и сопственик и главен готвач на ресторанот „Рис“ во Талин.
Како би ја опишале естонската кујна?
Естонската кујна денес е се уште во прогрес. Таа беше заглавена подолг временски период бидејќи имаше дефицит од добри производи, нови идеи и вештини. Во изминатите две децении развојот е брз и успешен. Ние сме на пат повторно да ги најдеме нашите корени и да ги комбинираме со модерните техники и потребите на луѓето. Старото е повторно ново. Акцентот на свежи, па дури и органски производи, како и користењето на локални производи во готвењето станува секојдневен начин во кујните. Ние не измислуваме нови работи, но го користиме она што го имавме секогаш. Тоа е дивата природа на Естонија која ни дава прекрасни производи и луѓето почнаа да ја ценат вистинската вредност на оваа можност да јадат свежа, локална и сезонска храна. Поради климата, состојките и начинот на кој ги користиме, лесно можеме да ја наречеме нордиска кујна со акцент на локалниот див живот, шумските печурки, бобинките и билките. За рестораните во Естонија станува сè повеќе и повеќе важно да одгледуваат свои производи, да прават сопствен леб, пиво, оцет, вино, ракија, сирење итн. Значи, накусо, естонската кујна денес е чесна, локална, сезонска и со најмало можно влијание врз природата околу нас.
Кое е најпопуларното национално јадење во Естонија?
Со години се вели дека најпопуларната храна за Естонците е друг Естонец. Луѓето секогаш се обидуваат да бидат подобри од своите пријатели и соседи и „ги јадат“ на својот пат кон подобар живот.
Но, кога станува збор за вистинската храна, постојат многу различни јадења кои имаат свое време и место во зависност од настанот или сезоната. Јадеме свинско месо, крвави колбаси и кисела зелка за Божик, печеме месо во текот на летото, јадеме печурки и шумски плодови во есен и јајца за време на Велигден. Отсекогаш состојките и навиките во исхраната зависеле од годишните времиња и сезони.
Една работа што секогаш се комбинира со овие сезонски намирници и е иста со илјадници години, е ферментираниот црн естонски леб, направен со ‘рж. Ова е нешто што повеќето Естонци почнуваат да го забораваат доколку подолг период живеат во странство.
Дали ставате акцент на традиционалните и локални вкусови во вашата кујна или преферирате модерна или некоја друга странска кујна?
Јас работев неколку години во естонски дворец со два ресторани, кафетерија и конференциски сали. Во еден од нив храната беше потполно инспирирана од рецептите што ги паметам од мојата баба или од состојките што можев да најдам во околината. Во другиот работев со локални состојки, но ги сервирав на начини што ги имав научено додека живеев во Норвешка, Шкотска и Ирска, па ресторанот имаше еден вид северозападен европски допир, но сепак беше прифатлив и за локалните потрошувачи.
Денес сум косопственик на азиски ресторан со тајландска и виетнамска храна. Она што ми се допаѓа во азиската храна е нејзината едноставност и свежината. Тие не ја вријат, не ја гмечат или готват толку долго храната колку што е тоа случај во традиционалната естонска кујна и користат многу повеќе зачини отколку ние. За нас солта и црниот пипер се двата главни зачини придружени главно со некои локални билки.
Во мојата секојдневна работа денеска ги користиме локалните производи, следејќи го готвењето „од носот до опашката“, користејќи ги сите делови и секое парче месо од животните, комбинирајќи ги со локалните билки, но готвејќи, презентирајќи ја храната и зачинувајќи ја на азиски начин. Затоа можам да кажам дека сме ресторан со азиски начин на готвење но прифатливи за околината.
Што знаете за македонската кујна, дали сте пробале нешто досега и какво е вашето мислење за традиционалната македонска храна?
Досега имав многу ограничени можности да ја пробам локалната храна. Ги погледнав менијата користени во локалните ресторани пред да дојдам тука за да ги прилагодам малку моите идеи за менито со локалните идеи и да ги најдам сличностите меѓу двете земји и бев изненаден што најдов доста слични состојки кои се користат во менијата денес. На пример јачмен, лосос, варени или печени компири, коприва, кисела зелка или кефир.
Ќе се обидам да најдам малку време за да пробам колку што е можно повеќе локална храна, бидејќи тоа отсекогаш била главната цел на моите патувања. Да се проба локалната храна на места кадешто јадат локалните жители и да се разбере зошто и што се готви.
Дали вашето „помладо јас“ би било изненадено од личноста која сте вие денес – готвач?
Не толку изненаден од тоа што сум готвач, бидејќи секогаш сакав да седам во кујната и да ја гледам баба ми како готви кога бев мало момче. Сакав да готвам и почнав да готвам за себе уште од рана возраст па запишувањето во угостителското училиште беше логичен избор за мене.
Моето помладо јас веројатно би можело да биде малку изненадено што навистина излезе нешто од тоа и дека бев подготвен да вложам толку многу напори и работно време во тоа, но само благодарение на тоа што имам многу малку моменти во текот на животот кога не сум на работа, имав доста успешна кариера со многу искуство во странство, правев многу интересни проекти поврзани со храна, дали е тоа готвење на телевизија, предавање во училиштата, приватни курсеви за готвење или предавања за храна и конечно поседувам сопствен ресторан кој работи совршено добро. Никогаш не изгледав како некој кој може да биде особено работлива и посветена личност, но кога ви се допаѓа она што го работите, остатокот доаѓа многу полесно.
