Во разговор за Арт Кујна, шведскиот шеф Магнус Албректсон кој го креира менито што од денеска (7 јуни) до 16.јуни ќе се служи во Дистрикт бар и ресторан во Скопје во рамки на Деновите на шведска храна, ни откри неколку тајни на шведската кујна, но и своите афинитети кон јапонската и италијанската храна. Што се однесува до македонската храна, шеф Магнус ја одбра шопската салата и македонските сувомеснати производи.
Инаку, шведскиот мастер шеф Магнус Албректсон е еден од ретките готвачи кои ја имаат подготвувано храната за свечената вечера по повод доделувањата на Нобеловата награда која секоја година ја организира шведското кралско семејство.
Кажете ни нешто за потеклото на она што сите го знаеме како „шведска маса“, со оглед на тоа што овој начин на самопослужување е широко прифатен во светот а изразот е одомаќен насекаде?
Па, денес „Шведската маса“ почестo се користи како маса која се организира за Божиќ во рестораните, но традицијата се уште постои со јадење на нашиот мариниран лосос, закиселена харинга, ладно послужување, колбаси, и производи кои се чадени, конзервирани во солило, ферментирани и така натаму. Ова се техники кои се уште ги користиме и денес, но можеби на помодерен начин. Потеклото на сето тоа води уште во времето кога немало фрижидери и кога морале луѓето да се потпираат на тие техники за конзервирање. Маринирањето, ферментирањето, сушењето, конзервирањето со сол, чадењето итн, јас верувам дека наследувањето на овие техники не доведе до она што го гледаме денес како производ.
Дали имате искуство во некој од „Мишелин“ рестораните и доколку имате, какво е вашето искуство? Дали „Мишелин“ влијаеше врз тоа оваа професија да стане стресна?
Сум работел 8 години во Мишелин ресторани и на вашето прашање дали „Мишелин“ влијаеше врз тоа оваа професија да стане стресна, јас би одговорил, и да и не. Оваа тема е премногу опширна за да се дискутира во ваква пригода. Јас верувам дека нивото на стрес повеќе зависи од тоа каков е некој како готвач и како личност, отколку од стандардите кои Мишелин ги поставува.
Што е најспецифично за шведската кујна?
Па пред се, готвењето со користење на техниките кои ги споменав претходно. Но да ве подсетам, Шведска е многу издолжена земја. Она што е специфично горе, во северните делови на Шведска, не може да биде специфично и за јужна Шведска.
Вие сте еден од ретките готвачи кои ја имаат подготвувано храната за свечената вечера по повод доделувањето на Нобеловата награда…Што се подготвува најчесто по овој повод, какво е менито и колку готвачи учествуваат во подготовката?
Менито, се разбира, се менува секоја година и како резултат на тоа кој е одговорен готвач менито го поставува според сопствената одлука. Се разбира, менито е вечера составена од три јадења. Може да бидат од 35 до 40 готвачи кои го подготвуваат јадењето во тек на една недела.
Која е вашата омилена кујна и кое јадење е ваш најдобар специјалитет?
Се разбира, Шведската, а и јапонската храна е многу добра. Исто така ја сакам и едноставноста на италијанската храна. Па, јас всушност ги сакам сите видови на храна. Се додека храната е зготвена со љубов.
Какви се вашите впечатоци за македонската кујна и најдовте ли нешто заедничко помеѓу нашата и вашата традиција во однос на храната?
Не сум имал можност да пробам многу, но навистина ми се допаѓа вашиот зеленчук. Вкусот е многу побогат од оној на кој јас сум навикнат!
Што ви се допадна најмногу од македонските специјалитети, имавте ли можност да пробате нешто?
Јас многу сакам шопска салата и навистина ми се допаѓаат вашите сувомеснати производи.
Текст: Д.Х.
