Андон Крстевски е технички директор, односно, главен енолог на винаријата „Стоби“ која вчера, како и многу други винарии низ Македонија, го одбележа Свети Трифун, традиционално, под големиот бел шатор во кругот на винаријата во Градско.
За да се биде енолог, вели Крстевски, потребна е пред се љубов кон виното, едукација, а и малку искуство за да се дојде во позиција да се биде одговорен за квалитетот на виното. Се едуцирал во најстара земја на виното, Франција и оттаму се здобил со национална диплома по енологија. Има неколку години работно искуство во Франција, Германија, Швајцарија, Нов Зеланд, Србија и Македонија и секогаш работел во винарии, како асистент-енолог, односно, токму таму кадешто, како што вели, се учи занаетот.
На прашањето каде се произведуват најубави вина, тој дава дипломатски одговор:
„Убави вина има секаде, различни се стиловите. Големите и стари вински земји имаат многу лозја и имаат многу убави вина, но имаме и ние, како што имаат и Србите и Бугарите. Французите се најпознати по своите вина и тоа е оправдано според количината на добри вина. Квалитетот како единица мерка не постои. Исто такво квалитетно вино можеме да имаме и ние, но тие имаат многу подолга традиција и многу повеќе сорти вино. Не можеме да се тркаме со нив, но имаме вина достојни за секоја трпеза во цел свет. Сепак, доброто вино е прашање на вкус. Во светпот има 300 сорти грозје кои и се познати на винската јавност, а во нашата винарија имаме само 17 сорти, но и вина за секој вкус“, вели Крстевски.
Тој објаснува дека за да се направи добро шампањско, пресудни се грозјето и климата, а кај нас има многу малку лозја кои одговараат за производство на шампањ.
„За да направиме добро пенливо вино, треба грозје со многу високи киселини и низок шеќер. Може да се обере грозјето и порано, но фенолната зрелост кај нас во тоа време не е како што треба, па за македонски услови е потешко да се направи. Прават некои винарии, направени се мали експерименти, мали количини, но освен проблемот со грозјето и климата, постои и фактот дека нашиот народ не е навикнат да консумира пенливо вино како аперитив како што што е тоа во западните земјите. Во тој смисол, можам да кажам дека и генерално, Македонците се слаби уживатели на вино. Иако последната статистика што ми ја споменувате, а според која просечно во државава се пијат 2 литри вино по глава на жител годишно, не сум ја видел, а знам за една друга според која се пијат 7-10 литри по глава на жител, сепак е тоа многу малку. За споредба, во Словенија се пијат 50 литри по глава на жител, а во Франција-70. Наша работа не е само да направиме добро вино туку дел од нашата работа е и добро да го спакуваме и да го испромовираме. Нам ни се потребни потрошувачи на вино, па нашата винарија врши и обуки за угостителство и за винска култура“, вели тој.
Во тој смисол Крстевски ни одржа и кратка обука за значењето на термините енолог и сомелиер.
„Сомелиерите се професионалци во конзуматорската индустрија и треба да ги познаваат не само вината, туку и храната. Сомелиерот има задача да ги познава сите вина во цел свет, да ги проба и да знае да ги спои со некаков тип на храна. Тие дегустрираат вино, а ние дегустираме, грозје, шира, шира во ферментација, младо вино, старо вино, обработено вино, необработено вино, пред купажа, после купажа. Значи, енологот знае 10 типови на дегустации за разлика од сомелиерите кои дегустираат само еден тип. На пример, јас ако ја пробам ширата, треба да знам веднаш какво вино ќе излезе од неа или кој правец да го држам за да добијам некаков стил на вино. Ние енолозите сме обучени дегустатори со висок степен на познавање на сите вина“.
За себе вели дека нема омилено вино и дека едноставно знае да си го најде моментот кое вино кога да го отвори, едноставно, според моменталната емоција. Нема голема колекција од вина со оглед на тоа што постојано има нов одлив и прилив, но има околу 50-60 шишиња кои му се посебно драги од некоја причина и ги чува за посебни пригоди.
За најскапите вина на светот од типот на Saint-Emilion, кои чинат и по 3 илјади евра шише, вели дека иако се врвни вина, повеќе станува збор за ексклузивитет, нешто слично како што е и со модните брендови.
„Имаат можност да ги пијат малку луѓе, тие што можат да платат и е прашање на ексклузивитет, како со модните марки, но истовремено е сепак и добро искуство токму поради тоа што дава посебно чувство на ексклузивност“, вели Андон.
На прашањето зошто од некои вина боли глава, а од други не, иако сте испиле иста количина, Крстевски објаснува дека главата најчесто боли од вино кое е технички неисправно, на пример, вино кое е направено од гнило грозје, вино со многу сулфурни додатоци во виното заради заштита од оксидација.
„Генерално, виното од здраво грозје има предиспозиции да биде добро вино и вино од кое не боли глава, а врз тоа влијае и технологијата, па доколку се работи во хигиенски услови, не треба да се употребуваат хемиски средства за нивна стабилизација и виното е поприродно, па од него не ве боли главата, освен, се разбира, доколку не испиете два литри вино па ве боли главата од алкохолот“, се смее Крстевски.
Текст: Драгица Христова
