Идејата за бугарскиот документарец „Чија е оваа песна?“, бугарската режисерка Адела Пеева ја добила за време на една вечера во Истанбул во друштво на неколку свои пријатели (Македонец, Србин, Грк и Турчин), кога секој од нив рекол дека песната која свирела во тој момент потекнува токму од неговата земја.
Станува збор за песната чија македонска верзија е „Ој ти Пацо Дреновчанке“, а инаку, секој народ на Балканот си ја присвојува како своја. Кога станува збор за Балканот, нешто слично се случува и во гастрономијата, па и ајварот е вековен извор на расправии помеѓу балканските народи.
Ајварот е извор на несогласувања и расправии во целиот регион затоа што сите тврдат дека нивниот е најдобар, а сите заедно беа навредени кога една компанија од Словенија во деведесеттите години од минатиот век се обиде да го заштити како свој производ.
Но, ајварот има различен вкус во сите држави од поранешна Југославија, па додека во Македонија се прави со црвени пиперки и модри патлиџани, во Србија се додава сол, шеќер и оцет, а во Босна – лук. Според експертите ајварот најверојатно стигнал на Балканот со турските освојувања, па и самиот збор ајвар е најверојатно дериват од турскиот збор „хајвар“ што значи – кавијар.
Традицијата на производство на ајвар во Македонија е со релативно нов датум, некаде по Втората светска војна, но очигледно, правењето ајвар им е важно на Македонците, на кои оваа активност, меѓу другото, во еден период, иако сега многу помалку, им е и повод за маалска и семејна дружба. Како што велат етнолозите, ајварот не е само чин на изработка на зимница, туку и еден вид обред или ритуал кој ги зближува членовите на семејството, па и пошироко, на соседството.
Нема ајвар како домашен ајвар
Последниве години сè помалку семејства прават ајвар, а сè повеќе расте понудата на домашен ајвар подготвен од луѓе кои токму во подготвувањето зимници за продажба, го нашле изворот на средства за својата егзистенција. Тие велат дека иако подготвувањето ајвар е тешка работа, сепак се исплати.
Сите знаеме дека купечкиот ајвар кој се продава во маркетите е скап и со поразличен вкус и квалитет од традиционалниот. Со децении индустријата се обидува да направи ајвар, меѓутоа неговиот вкус ниту од далеку не е како на оној кој се прави во домашни услови. Од година во година вкусовите се подобруваат и секоја година излегува по некој нов кој е „најдобар досега“, но ниту еден не е како домашниот ајвар. Во меѓувреме, се појавија и нови начини на заработување за оние кои немаат сигурен извор на егзистенција – подготвување зимници. На пазарите сега можат да се најдат сите можни зимници во домашна варијанта, подготвени од рацете на некои вредни домаќинки кои на тој начин придонесуваат за семејниот буџет. Многу семејства, дури и ако престанале да прават дома ајвар за свои потреби, се одлучуваат да го купат од некој кој го подготвува во домашни услови, како за себе.
Со оглед на цената која достасува и до 300 денари, па и повеќе, од тегла, никој не сака да купува на „слепо“. Или испробале самите или купуваат по препорака од некој што пробал или имаат доверба во одреден производител заради некој друг производ што претходно го купувале откај него.
Иако веќе привршува месец октомври, Македонија сè уште, наместо на бензин и смрдеа од загадувањето на воздухот, мириса на ајвар.
Нашата пријателка Катерина Василеска од Охрид, инаку, промоторка за одржлив туризам и ко-основачка на платформата за онлајн резервации на автентични туристички искуства, годинава за првпат почна да прави ајвар за продажба.
„Почнав да правам ајвар за порачка пред две недели. Го правиме заедно со мајка ми, но само по нарачка, немаме готови количини. Самите го пробуваме, ама е веќе испробан рецепт и вкусот е стандарден секогаш. За една тегла од 300 грама се потребни 1 кг пиперки.
Најмногу правам 20 килограми пиперки на ден. За да биде добро испржен, полека и внимателно затоа што од тоа зависи вкусот. Засега ми купуваат мои пријатели, луѓе што ме знаат и по препорака. Инаку, во другите градови испорачуваме по карго“, вели Катерина.
И госпоѓа Лиле чиј ајвар го пробавме на пазарот за органски производи во „Јавна соба“, вели дека почнала да прави ајвар прво за пријатели, а сега и по нарачка.
Подготовката и продажбата на зимница стана профитабилна работа од која во просек може да се заработи една плата. Ова стана и начин за дополнителна заработка на пензионерите кои имаат доволно енергија и време за да се зафатат со оваа работа. Оние кои имаат и свој зеленчук, имаат и поголема заработка.
„Јас и маж ми правиме заедно зимница, не само ајвар и имаме голема побарувачка, па не е проблем продажбата, туку тоа што не можеме да произведеме толку колку што ни е побарувачката. Почнавме прво за децата, па за пријателите на децата, па за роднините и сега веќе не ставија во машина“, се смее и нашата сосетка од скопско Тафталиџе, која не сакаше да ја пишуваме со име и презиме за да не почнат да им се јавуваат уште купувачи.
Процедура на правење ајвар
Инаку, со правењето на ајварот, се знае, се почнува рано наутро. Се разбира, откако вечерта претходно се направени сите подготовки. Сабајлето се редат ќумбенцата, се печат пиперките, а потоа, до доцна во ноќта, добро запотени во најлонските кеси, се лупат. Некои ги оставаат да се цедат преку ноќ па потоа ги мелат, а некои, пак, ги мелат уште истиот ден. На крајот, ајварот се пржи. Акцијата во семејствата заразени од ајварскиот вирус трае од средината на септември па таму некаде до првите мразеви, кога лека полека градот дотогаш исполнет со таа специфична и на сите нам добро позната миризба на неговото величество – ајварот, почнува повторно да мириса на бензин.
Мора да се признае дека ниту еден ајвар не е толку сладок како оној за кој убаво ќе се измачите и ќе си го подготвите заедно со своето семејство. Конечно, подготовката на ајварот е составен дел на македонската семејна традиција, а и факт е дека дури и кога се прави по ист рецепт, ајварот во секоја куќа има различен вкус. Колку што е конечниот вкус на ајварот резултат на малите тајни на семејниот рецепт кој се пренесува од колено на колено, од мајка на ќерка, од баба на внука, толку е и резултат од вештината и искуството на домаќинката. Само вистинските домаќинки и оние со големо искуство знаат точно кога треба да се тргне тенџерето од огнот или да се додаде сол и зејтин. Инаку, сите оние кои ја прифатиле оваа традиција за правење ајвар, имаат свој личен став за тоа каков треба да биде, дали треба да му се додаде малку лукче или модар патлиџан. Морков или црвен патлиџан или само по некоја феферона за да биде малку лут и ништо друго.
Правењето ајвар е мачна работа, но знае да биде и навистина добра забава и можност да се видите со најблиските и патем да дознаете за сите работи што сте ги пропуштиле.
И иселениците сакаат ајвар
И за крај, не може да не споменеме дека сите оние кои имаат блиски надвор од државата, честопати ајварот го прават и токму поради нив. Имено, нашите иселеници секогаш го темпираат своето доаѓање токму во сезоната на правење зимници па неретко се враќаат назад натоварени со ајвар, лутеница, нижени пиперки и по некое шише домашна ракија. Пренесувајќи ги овие домашни закуски од онаа страна на границата често се соочуваат со опасност да бидат казнети, да платат царина и да ги заведат во евиденција, зашто законите во повеќето држави не дозволуваат да се пренесува храна, алкохол и слично. Но, не се откажуваат. И така, додека во светот некои луѓе шверцуваат дрога, лекови и други недозволени нешта, нашите иселеници шверцуваат сушени пиперки, ајвар и ракија. Понекогаш дури и строгите царински службеници знаат да „паднат“ поткупени со некое тегличе кое како доказ дека не станува збор за некаква си нелегална супстанција, се отвора токму под нивниот нос. А на мирисот на ајвар, богами, тешко му се одолева дури и во ЕУ.
Фото: Фејсбук
