Пред да стане автор на книги-бестселери и лик од најпознатите гастро-патеписни ТВ серии како што се „Вкус“, „Запознавање на непознатото“ и „Без резервации“, Ентони Бордеин заработувал за леб миејќи садови по њујоршките ресторани.
Во светот на професионалната кујна овој љубител на рокенрол, на пури и на школки поминал сѐ што може да се помине, а од помошен работник во кујна, со многу трпение, труд и работа дошол до позицијата на главен готвач во престижното француско бистро Brasserie Les Halles.
Дури тогаш одлучил да го сподели своето мислење за ресторанската работа со остатокот од светот. Во денеска веќе култниот текст „Don’t Eat Before Reading This“ (Не јадете пред да го прочитате ова“) кој е објавен во 1999. година во The New Yorker, Бордеин ги открил „валканите“ тајни кои ги крие секој готвач.
Текстот го открил неговиот остар ум, циничен став кон животот (и вегетаријанците), но и бројните тајни на ресторанската работа (во Њујорк) кои ги шокирале читателите.
Еве седум вистини на Ентони Бордеин од овој култен текст, во кој се самопрогласил за предавник на сопствената професија.
1. Не нарачувајте риба во понеделник навечер
Ентони Бордеин тврдел дека нарачувањето риба во њујоршките ресторани во понеделник навечер не е паметен потег, дури и ако на менито се наоѓа по акциски цени. Повеќето ресторани во „Големото јаболко“ нарачуваат морски плодови во четврток, а свежа достава добиваат во петок. Готвачите сакаат да ги потрошат намирниците најдоцна до сабота навечер.
„Многу рибари не доставуваат роба во сабота, па има големи шанси туната од понеделничкото мени да се наоѓа во кујната уште од петок наутро, во Бог знае какви услови. Ако сакате да јадете риба стара четири дена, слободно“.
2. Ако во ресторанот има гужва, намирниците веројатно не се добро складирани.
Кога кујната работи со полна пареа, како што е тоа случај за викенд, речиси е невозможно соодветно ладење на намирниците. Готвачите набрзина ги отвараат и затвараат вратите од фрижидерите во текот на гужвите, па е невозможно да се одржи саканата температура во нив.
- Најдобар ден за одење во ресторан е вторник
Готвачите од Њујорк со најголем мерак работат среде работна недела, односно од вторник. Затоа, не чуди тоа што локалните муштерии јадат во рестораните во тоа време, додека туристите резервираат маси за викенд. Повеќето готвачи имаат слободен ден во понеделник, па доаѓаат на работа во вторник одморени и подготвени за искажување на својата креативност. Исто така, во вторник стасуваат и свежи намирници во повеќето ресторани.
- Не нарачувајте добро печено парче месо
Сигурно многу пати сте слушнале дека во ресторан не треба да нарачувате добро печено парче месо. Квалитетно парче месо е штета да биде уништено со предолга термичка обработка, но ресторанскиот персонал е пресреќно кога ќе се најде гостин што ќе посака токму така подготвено парче месо. Имено, токму за таквите гости ги чуваат тврдите и жилави парчиња месо кои инаку не би можеле да му ги „подметнат“ никому.
„Готвачот си мисли, оној кој нарачува добро печено парче месо веројатно нема да ја забележи разликата“, напишал Бордеин во славниот текст.
- Готвачите ги презираат вегетаријанците и веганите
Сериозните готвачи гледаат на вегетаријанците и нивната фракција слична на Хезболах – веганите, како на непријатели на сѐ што е добро и пристојно во човечкиот дух. Да се живее без телешко, пилешко, риба, колбаси, сирење или органско месо е предавнички, напишал Бордеин.
6. Невозможно е да се избегне путерот во рестораните
Путер има бас во сѐ, дури и ако не посетувате само француски бистроа. Со путер се поврзуваат тестенините, се збогатуваат сосовите, се карамелизира кромидот и пилешкото. Тој е пва и последна работа која готвачите ја ставаат во тепсијата, па по јадење можете да изедете и до 100 грама путер, а воопшто и да не сте свeсни за тоа.
7. Не јадете во ресторан ако не сакате други да ви ја допираат храната
Колку е ресторанот подобар, низ толку повеќе раце поминува додека да дојде пред вас. Готвачите и помошниот персонал ја пипкаат, ја сечат, ја проверуваат и ја пробуваат храната. Пред да дојде до вашата маса оброкот со три ѕвезди на Мишелин, го допреле веќе шест пара раце. И да, не носат баш сите готвачи ракавици.
