Јазикот што се користи за да се опише храната што ја јадеме може да има огромно влијание врз тоа како ја перципираме: ’органска‘, ’занаетчиска‘, ’домашна‘ и ’рачно набрана‘ храна звучи малку попримамливо од изразите ’конзервирана‘, ’рехидрирана‘ или ’суво замрзнување‘.
Друга придавка што може да ги разбуди нашите апетити е ’природна‘, додека ’преработената‘ храна обично ја поврзуваме со долги списоци на состојки што не можеме ни да ги изговориме. Но, кога станува збор за нашето здравје – дали е природното секогаш подобро од преработеното?
Всушност, природноста не значи автоматски дека храната е здрава, вели Кристина Садлер, менаџер на Европскиот совет за информации за храна и истражувач на Универзитетот во Суреј.
Всушност, природната храна може да содржи токсини, а минималната обработка може всушност да ги направи побезбедни.
На пример, гравот содржи лектини, кои можат да предизвикаат повраќање и дијареја. Тие се отстрануваат со потопување на гравот во вода преку ноќ и потоа со варење во вода.
Преработката исто така го прави кравјото млеко безбедно за консумирање. Млекото е пастеризирано од крајот на 1800-тите, со цел да се уништат штетните бактерии. Претходно, се дистрибуирало локално, бидејќи немало добро ладење во куќите.
„Кравите во градовите се молзеле секој ден, а луѓето потоа го носеле млекото со колички во нивните соседства за да го продаваат“, вели Џон Луси, професор по наука за храна на Универзитетот во Висконсин-Медисон.
„Како што градовите стануваа поголеми, млекото требаше да оди се подалеку и траеше подолго за да стигне до потрошувачот, што значеше дека патогените микроорганизми може да се размножуваат“.
Собирањето на докази кои сугерираат дека некои организми во млекото можат да бидат штетни, довеле до развој на уреди за греење на млекото и до изумување на пастеризацијата, што наскоро била усвоена низ цела Европа, а подоцна и во САД.
„Тоа е една од најголемите успешни приказни за јавното здравство во минатиот век“, вели Луси. „Непосредно пред Втората светска војна, околу една четвртина од сите болести кои се пренесувале преку храна и вода доаѓале од млекото. Сега е помалку од 1%“.
Преработката исто така може да помогне во задржување на хранливите материи во храната што ја јадеме. На пример, замрзнувањето, кое е класифицирано како минимална обработка, им овозможува на овошјето и зеленчукот да ги задржат хранливите материи кои инаку можат да се разградат додека стојат во фрижидер.
„Честопати, зеленчукот се замрзнува набргу по бербата, наместо да се бере, да се транспортира, а потоа да седи на полиците, губејќи ги хранливите материи“, вели Садлер.
Постои заблуда дека замрзнатите производи не се добри како свежите
Во 2017 година, група истражувачи купиле свеж зеленчук од различни продавници за храна и ги анализирале нивните нивоа на хранливи материи, вклучувајќи витамин Ц и фолати, на денот кога ги набавиле и пет дена подоцна, откако ги чувале во фрижидер.
Кога го споредиле замрзнатиот и разладениот зеленчук, откриле дека имаат споредливи нивоа на хранливи материи. Во некои случаи, замрзнатиот зеленчук имал повисоки нивоа од свежиот чуван во обичен фрижидер.
„Постои заблуда дека замрзнатите производи не се толку добри како свежите, но тоа е навистина неточно“, вели Роналд Пег, професор по наука и технологија на храна на Универзитетот во Џорџија.
Преработката исто така овозможува додавање на витамини и минерали, како што се витамин Д, калциум и фолати, во одредена преработена храна, вклучувајќи ги лебот и житарките. Тоа помогна да се намалат неколку недостатоци на хранливите материи. Сепак, ова не мора да ја прави храната нутритивно избалансирана.
Преработката исто така може да помогне да се зачува храната и да се направи подостапна. Ферментирањето на сирењето, на пример, го одржува стабилно подолго време, а во некои случаи ја намалува количината на лактоза, што го прави подостапен за луѓето со лесна нетолеранција на лактоза.
Во минатото, главната причина што храната се преработувала била за да се зголеми рокот на траење. Долго време, чувањето храна со додавање состојки како што се шеќер или сол било клучно за луѓето да ја преживеат зимата, вели Гунтер Кунле, професор по науки за храна и исхрана на Универзитетот во Ридинг.
Многу намирници треба да се преработат за да се јадат
„Обработката ни овозможи да бидеме таму каде што сме денес, затоа што не спречи да гладуваме“, вели тој. „Многу намирници треба да се преработат за да се јадат, како на пример лебот. Не би можеле да преживееме само со житарки“.
Додавањето топлина – исто така минимален процес – прави многу намирници да станат јадливи, како на пример, компирите и печурките.
„Конзервираните домати се школски пример за тоа дека преработената храна може да биде подобра од свежата“, вели Кунле. „Тие можат да се собираат многу подоцна кога храната е многу позрела и да се обработат на многу понежен начин.
И додека некои преработки можат да ја направат храната помалку хранлива, сепак може да ја направат подостапна. Сланината, на пример, не го подобрува здравјето, но им овозможува на повеќе луѓе пристап до месо спречувајќи расипување на храната.
Преработената храна, исто така, има тенденција да биде поевтина, бидејќи може да се произведува со пониски трошоци. Истражувањата откриле дека поздравата храна е трипати поскапа од храната богата со сол, шеќер и маснотии, која е претежно преработена храна.
Истражувањата покажале дека луѓето кои јадат ултра-преработена храна консумираат повеќе калории во целина и добиваат поголема тежина
Но, високо обработената храна – која е направена од супстанции добиени од храна и адитиви – генерално не е добра за нас. Истражувањата покажаа дека адитивите во храната можат да ги променат нашите цревни бактерии и да предизвикаат воспаление во нашите тела, што е поврзано со поголем ризик од срцеви заболувања.
Исто така, истражувањата покажуваат дека луѓето имаат тенденција да се прејадуваат со ултра-преработена храна. Истражувањата покажаа дека луѓето кои јадат ултра-преработена храна консумираат повеќе калории во целина и добиваат поголема тежина и имаат поголем ризик од развој на срцеви заболувања.
Едно мало истражување од 2019 година открило дека кога луѓето јаделе оброци кои се состојат од преработена храна две недели, тие јаделе 500 калории повеќе на ден отколку што внесувале кога јаделе оброци кои се состојат од необработена храна две недели. Тие исто така добиле во просек по два килограми со исхраната со ултра-обработена храна.
Сепак, механизмите што стојат зад тоа треба да бидат подобро разбрани, велат истражувачите. Општо, се чини дека постои консензус дека се потребни повеќе истражувања околу ефектите на преработената храна врз нашето здравје. На пример, сè уште е непознато како флаванолите и полифенолите – микроелементи пронајдени во некои растенија кои се поврзани со многу здравствени придобивки – кај овошјето се под влијание на преработката, вели Кунле.
„Нема многу информации за тоа како преработката влијае на потесните здравствени придобивки. Голем број истражувања се фокусираат на една храна, но луѓето не јадат едно јаболко, јадат цела диета со јаболка и смути и колачи“.
Додека минималната обработка има многу придобивки, истото не може да се каже за она што системите за класификација го нарекуваат „ултра-преработена“ храна. Но, меѓу научниците има дебата во врска со дефинициите и терминологијата околу тоа што претставува минимална и „ултра“ обработка.
На почетокот на оваа година, Садлер анализирала бројни системи за класификација со кои се сака да се класифицираат преработената храна. Таа не нашла консензус за тоа кои фактори го одредуваат нивото на обработка и наведува дека критериумите за класификација се „двосмислени“ и „неконзистентни“.
Дефинициите за ултра-преработена храна варираат помеѓу публикациите и во тек е дебата за овие дефиниции
Нова е еден од најпознатите и најкористените системи за класификација при истражување на храната. Ја категоризира храната во необработена или минимално преработена храна, обработени кулинарски состојки, преработена храна и ултра-преработена храна.
Според Нова, ултра-преработената храна се состои од фракционирани состојки, и содржи малку или воопшто нема храна.
„Нема добра дефиниција за преработката. Јавноста има идеја, кога ќе го слушне зборот „преработка“, дека целата храна се раслојува и повторно се составува заедно, но таа може да биде едноставна како загревање или ладење“, вели Луси.
Постои дебата за тоа дали треба политиките за исхрана во јавното здравје да се фокусираат повеќе на степенот на преработка на храната, а не на нутритивните профили на храната. Но, дали има нешто инхерентно лошо во обработката?
Една група научници напишала во труд од 2017 година: „Според наши сознанија, не се понудени никакви аргументи за тоа како, или ако, преработката на храна на кој било начин претставува ризик по здравјето на потрошувачите преку неповолни внесувања на хранливи материи или хемиски или микробиолошки опасности“. Сепак, вреди да се напомни дека главниот автор е член во научни комитети за производители на храна како Nestlé и Cereal Partners Worldwide.
Додека ултра-преработената храна обично содржи помалку хранливи материи од минимално преработената храна, збогатената храна – каде што се додаваат микроелементи за време на производството на храна за да се подобри јавното здравје – тие тврдат дека имаат важна улога во јавното здравје.
Додека некои студии покажуваат дека ултра-преработената храна нè заситува помалку и прави да имаме потреба да јадеме повеќе, авторите на документот тврдат дека одредена преработка се користи и за намалување на бројот на калории во некои видови храна, како што се полу-обезмастено млеко и намази со помалку маснотии.
Некои ултра-преработени намирници може да се поврзат со лоши здравствени резултати, но целата преработена храна не треба да се става во ист кош. Замрзнат зеленчук, пастеризирано млеко или варен компир, на пример, може да бидат подобри за нас отколку нивните необработени варијанти.
Но, тука е клучот: целата таа храна исто така многу наликува на својот природен облик; и тоа е она што треба да го имаме на ум. Сè додека можеме да препознаеме дека преработената храна е близу до нејзината природна форма, нејзиното внесување во исхраната може дури и да биде добро за нас.
Фото: Pixabay
