Дали нашите предци јаделе поздрав леб од нас? Дали лебот што го јадеме денес е здрав како некогаш? Дали пченицата од која денес се прави брашното е квалитетна како некогаш? Што се случува денес со лебот? Зошто ако изедам три кришки леб не се чувствувам удобно, стомакот ми е подуен и се чувствувам како да имам топка која ми расте во стомакот? Сите овие прашања долго го измачувале нашиот пријател, готвачот Дејан Христовски. Затоа решил да научи да прави вистински домашен леб како оној што го правела неговата баба – шуплив, со тенка крцкава кора и дупки како џамлии.
„Тоа беше здрав леб. Таков леб сакам да научам да правам. Тоа беше она што сакав да го истражам. Сега, имам време колку сакам. Почнав да истражувам на интернет и разлистав еден куп книги, дознав дека тоа е процес кој бара многу внимание, љубов и трпение. Ферментација преку ноќ, или неколку дена. Дознав дека голем дел од скробот и глутенот се трошат во тој процес, такашто лебот од застоено или кисело тесто има помалку калории, понизок гликемиски индекс и помалку глутен. Токму онаков како што треба да биде здравиот леб.
Научив дека постојат повеќе начини за правење на домашен леб, се користат различни брашна и комбинации од истите, научив што е автолиза на брашното (самоуништување на клетките низ процесот со помош на нивните сопствени ензими), научив што е ламинација (техника на создавање на повеќе слоеви). Што е хидратација (степен на влажност) и научив дека е потребно да се направи природна маја или стартер за тестото кој всушност е многу важен“, објаснува Дејан.
И така, магијата почнала, а негов гуру за правењето маја со различни состојки, како на пример со јаболка и компири, освен оној вообичаениот, со брашно и вода, а потоа и на леб со маја, му бил неговиот колега Томчо Арсов кој долги години живее и работи во Словенија.
„Томчо е успешен угостител во Словенија, човек кој го разбира брашното и кој постојано постираше фотографии од добро направени лепчиња. Му пишав порака и го замолив да ме научи да правам природна маја за леб. Со задоволство прифати и почна играта. Направив сѐ како што ми кажуваше и така ја добив првата природна маја. Го направив и првото лепче и не бев задоволен, а желбата стана поголема. Направив десетина проби, не можам да кажам дека го постигнав максимумот затоа што сѐ уште учам и истражувам, но сепак направив нешто добро, кое сега го разбирам, го сакам и можам да го пренесам, а јас секако ќе продолжам да истражувам како да направам поголеми дупки во лебот“, вели Дејан.
Тој сподели со нас неколку начини за да се направи основен стартер (квасец) за домашен леб, а вие одберете го својот фаворит.
Еве и неколку рецепти:
Квасец од житарки
Првиот ден измешајте 20 грама брашно и 20 мл вода за да добиете хомогена смеса, вториот ден додадете уште 20 грама брашно и 20 мл вода, добро измешајте, во текот на денот промешајте ја смесата уште 2 пати, третиот ден додајте 30 грама брашно и 30 мл вода, добро промешајте. Во текот на денот промешајте ја смесата уште 2 пати, четвртиот ден извадете ја половината од смесата и повторете ја постапката од третиот ден. Истото направете го петиот и шестиот ден, седмиот ден квасец е готов и спремен за употреба.
Квасец од интегрално брашно:
200 грама интегрално пченично брашно, 1 дл топла вода, 1 лажица мед
Приготвување:
Измешајте 50 грама интегрално пченично брашно и 1 дл топла вода, додајте една лазичка мед, добро промешајте и ставете ја смесата во стаклена тегла, покријте ја со платнена крпа и оставете ја да стои на топло место. Следниот ден добро промешајте и оставете ја на топло место. Третиот ден кога ќе се појават меурчиња додадете 150 грама брашно и 1.5 дл вода, добро измешајте, покријте и оставете на топло место, четвртиот или петтиот ден смесата ќе биде спремна за да направите вкусно лепче.
Квасец од компири
Сварете добро еден голем компир исечкан на коцки, кога ќе биде сварен процедете го, но не ја фрлајте водата во која се варел. Во компирот додајте една лажичка шеќер и една лажичка сол, оставете смесата да се олади и додадете една четвртина од водата. Смесата оставете ја да отстои 3 до 4 дена, потоа можете да правите леб.
Квасец од јаболки
Ви требаат: 1 јаболко, 750 грама брашно, 520 мл вода
Приготвување:
Исечете го јаболкото на пола, извадете ги семките и изрендајте го во длабок сад. Додадете 500 грама брашно и 350 мл вода, добро промешајте и покријте со платнена крпа. За три дена смесата ќе нарасне и ќе се појават меурчиња. Половина од смесата отстранете, а остатокот измешајте го со 250 грама брашно и 170 мл вода. Добро измешајте, покријте ја со крпа и оставете ја неколку дена на собна температура. Кога ќе се појават меурчиња, квасецот е спремен за употреба.
Природна маја од јаболко по рецептот на мојот пријател и колега Томчо Арсов
Ви требаат: 1 јаболко, 40 гр шеќер,450 мл вода
Приготвување:
Изрендајте го јаболкото, ставете го во тегла, додадете ги шеќерот и водата, промешајте и покријте со капачето од теглата, но не го затварајте. Секое утро и секоја вечер протресувајте ја теглата, после неколку дена смесата ќе добие мирис на оцет и ќе се појават меурчиња. Процедете ја течноста и направете ја постапката како за стартер со пченично брашно, односно, првиот ден измешајте 20 гр брашно и 20 мл вода за да добиете хомогена смеса.
Вториот ден додадете уште 20 грама брашно и 20 мл вода, добро промешајте и во текот на денот промешајте ја смесата уште 2 пати.
Третиот ден додадете 30 грама брашно и 30 мл вода, добро промешајте, и во текот на денот промешајте ја уште 2 пати.
Четвртиот ден извадете ја половината од смесата и повторете ја постапката од третиот ден. Истото направете го петтиот и шестиот ден. Седмиот ден квасец е готов и спремен за употреба.
За совршен леб ви се потребни:
200 грама природна маја на 1 кг брашно. (Секако, остатокот не го фрлајте, продолжете да го одржувате со додавање на брашно и вода.)
700 мл мека вода, 20 гр сол, 40 гр шеќер или маџун, 100 мл масло (50 мл во тестото, 50 мл за ламинација-техника на создавање на повеќе слоеви).
Лебот се пече 50 до 60 минути, температурата треба да биде 250, па постепено да се намалува после 20 минути на 180 степени и последните 10 минути на 150 степени.
Еве го и процесот за правење леб од кисело тесто кој го направив со помош на моите колеги и пријатели Томчо Арсов, Филип Чаловски и Зоран Паламаро.
Томчо, како трпелив даскал, се случуваше до доцна во ноќта да чека со мене да се испече лебот, да се олади, па да го пресечам и да му испратам слика за да види како испаднал. Филип Чаловски е човек кој дава вистински совети и го разбира комплетно процесот, прави совршени лепчиња и секогаш вели, не правете големи и тешки лебови, 300 гр тесто е доволно за добро лепче. Зоран Паламаро пак, е човекот кој ја има првата академија за Наполитанска пица во Македонија и се разбира, совршено го познава брашното и процесот, не го чува само за него знаењето, го споделува со задоволство
Мајата мора да биде двојно нарасната и полна со меури, а лесна како пердув.
Во длабок сад ставаме 700 мл вода со температура од 14 степени (температурата е многу важна во целиот процес), додаваме 1 кг брашно и добро замесуваме. Оставаме 1 час да се направи автолизата. Тестото има гумена структура, не плашете се, така треба.
Во тестото се додава стартерот, се меси 10 минути, па се додава сол растворена во малку вода и 50 мл масло, па се меси уште 10 минути.
Следниот чекор трае 5 часа. На секој час на тестото му се прави ламинација, нежно се растегнува, се премачкува со масло, се преклопува и нежно се обликува во топка.
Четвртиот цекор трае уште пет часа. Тестото е веќе меуресто и треба да се преклопи уште 3 пати. Последниот пат го растегнуваме повеќе од вообичаено, го премачкуваме со маслото и нежно го преклопуваме. Го ставаме во садот за стасување со горната страна надоле, чекаме да стаса 70 до 80 отсто и го ставаме од 12 до 16 часа во фрижидер на температура до 4 степени, отворено, за да фати убава кора.
Петтиот чекор е печењето. Тоа е многу важно. Постојат повеќе различни начини, но најдобро е во затворен гусен сад. Откако ќе го извадите тестото од фрижидер превртете го на хартија за печње во садот во кој ќе го печете. Кората е сува и цврста, засечете го со жилет, но не многу длабоко – околу 1 цм. Лебот се пече 50 до 60 минути, а температурата на рерната пред да го ставите лебот да се пече треба да биде 250, па постепено да се намалува, после 20 минути – на 180 степени и последните 10 минути – на 150 степени. Кога лебот ќе се испече оставете го убаво да се олади, правилото вели онолку време колку што се печел. Бескрајно ќе уживате во лебот кој сами сте го направиле, а соседите ќе зачестат на кафе бидејќи мирисот на тазе леб привлекува и освојува. Верувајте, вистинско задоволство и среќа.
