Кокошките што ги знаеме се човечки изум. Најчестиот вид пилешко месо, Gallus gallus domesticus, го должи своето постоење на припитомувањето на четири видови диви птици од џунглата, група шарени птици кои некогаш шетаа по тропските шуми на Југоисточна Азија. Уште пред 10.000 години, луѓето почнале да ги чуваат овие суштества што шетале низ џунглата за сè, од несење јајца до борба на птици. Денес, живината е втор најчест вид месо низ светот, по свинското месо. Но, повеќето денешни кокошки повеќе не уживаат во слободата на нивните далечни роднини.
Масимо Рапела, 48-годишен фармер од северна Италија, им помага на кокошките повторно да ја откријат својата дива страна. Од 2009. година, Рапела и неговата сопруга Елизабета чуваат околу 2.100 кокошки во недопрениот дел на чиста алпска шума во близина на Сондрио, во срцето на долината Валтелина. Кога ќе ја посетите нивната фарма ќе се чувствувате како да сте стапнале во маѓепсано планинско кралство, во кое владеат пердувести птици.
Од Милано, е потребно малку повеќе од еден час за да стасате до имотот на Рапела, по живописната рута што нуди прекрасен поглед на езерото Комо. Неговата фарма лесно може да биде заменета за едно од многуте пасишта на одгледувачите на крави во овој дел на Алпите. Но, звукот на колвање и знакот „Премин за пилиња“ ја откриваат вистинската цел на фармата: производство на алпски јајца.
Рапела, иако од таа област, не се занимавал секогаш со сточарство. „Случајно станав фармер на пилиња“, вели тој. Тој порано водел невладина организација за образование со неговата сопруга во блискиот град Сондрио. Кога се појавила финансиската криза во 2008. година, италијанската влада ги намалила финансиите за социјални претпријатија и двојката решила да се пресели на планините. Набргу по преселувањето, Рапела и неговата сопруга започнале да чуваат неколку кокошки за да обезбедат јајца за нивна сопствена потрошувачка. Но, набрзо тие забележале неочекувано однесување на нивното јато. „Нашите кокошки сакаа да талкаат низ блиските шуми“, објаснува Рапела. „Затоа, ги поттикнавме да се осмелат и да положат јајца во дивината“.
Неколку месеци подоцна, Рапела виделе дека птиците изгледаат поздраво – со сјајни пердуви и светли бои и дека нивните јајца имаат поцелосен вкус. „Почнав да се прашувам дали можам да прифатам повеќе кокошки и да создадам алпско јајце за продажба на локалните пазари“, вели тој. Денес, тој го продава своето уово ди селва или шумско јајце, на околу 400 директни потрошувачи и 40 ресторани.
Иако е далеку од џунгла, успехот на Рапела можеби се темели на генетското наследство на обичната кокошка.
Повеќето диви птици, носат јајца само двапати годишно. Но, домашните кокошки можат да положат јајца скоро секој ден. Тоа е затоа што луѓето ги прилагодиле на тоа. Првиот доказ за производство на јајца предизвикани од човекот не враќа во древен Египет, со „печки за инкубација“ изградени за изведување пилиња, ослободувајќи ги кокошките за да произведат повеќе јајца. Другите техники вклучувале водење евиденција за тоа кои птици почесто носат јајца и селективно инкубирање јајца само на тие птици и генетски избор.
Но, нивната употреба за храна не била единствената причина што довела до припитомување на дивите птици. Религијата исто така играла улога. Петлите се сметале за света птица во многу древни култури, од Кина до Римската империја. Свештениците користеле жртви од пилешко месо за да ги смират демоните и ги гледале како се хранат за да ги предвидат резултатите од војната. Друга употреба била онаа за борби со петли. Многу видови европски кокошки биле развиени од „борбени птици“ транспортирани од Азија.
Но, со припитомувањето од луѓето дошло до губење на клучните вештини за преживување. Повеќето домашни кокошки денес не би се снашле во шума: барем, не веднаш. „Првата голема серија кокошки што ги зедов изгледаше многу изгубено“, вели Рапела. „Никогаш во животот не виделе дрво ниту бубачка и се исплашија од снег.” Првично, кокошките се задржуваа непосредно пред нивните кокошарници. Но, по неколку недели, една храбра кокошка излезе во длабочините на шумата и го покажа патот за остатокот од јатото. Еден месец подоцна, сите тие шетаа низ шумата со костени што им беше на располагање.
Наскоро, тие започнаа да прикажуваат некои однесувања на нивните предци. Црвените птици од џунгла се сештојади кои бараат храна. Тие се гостат со лисја и бубачки што ги наоѓаат во шумата. Така и кокошките Рапела. „Тие јадат се што ќе најдат“, објаснува тој. „Претежно костени, лисја, црви и мравки“.
‘Бањите’ со прашина се вообичаена техника за чистење што ја практикуваат диви и домашни птици. Кога кокошки се тркалаат во прашина, тие се чистат од паразити, забележува Рапела.
Но, некои карактеристики од пред припитомувањето не можат да се обноват. Додека дивите птици од џунгла можат лесно да прескокнуваат од гранка на гранка, домашните кокошки одгледувани од луѓе за да носат повеќе месо се премногу тешки. Дури и нивните пердуви може да бидат проблем. Рапела чува две различни раси: кафеави кокошки Hy-Line и бели Leghorns кои лесно може да се забележат. Додека некогаш се случувало повремено да изгуби некоја кокошка, сега тој се потпира на двојна ограда и на две обучени овчарски кучиња кој ги држат на растојание јазовците, куните (месојади), лисици.
Кокошките од Рапела несат јајца скоро секој ден, како и секоја домашна кокошка, но тоа го прават во шумата. „Тие сакаат природни гнезда што ги нудат корените на дрвјата или гранките“, вели тој. Штом кокошката го најде своето омилено место за гнездење, таа се враќа на него за секое наредно положување, што го олеснува ловот на јајца на Рапела. Заедно со двајца вработени, тој собира околу 1.000 јајца секое утро.
Неговото уово ди селва има вкус на јајце, но концентриран. Има повеќе вкус, а исто така и повеќе протеини, поради исхраната на кокошките исполнета со бубачки. Како резултат, кога готвачите ги матат белките од јајцата богати со протеини од Рапела, тие добиваат трипати поголем волумен. Жолчката од јајце може дури и да се менува со годишните времиња. На есен, кога кокошките се гостат со костен богата е со танини, добива потемна боја и побогат вкус. Разликата е можеби најдобро ценета при дегустација на домашните тестенини од јајца на Рапела. Вкусот е толку богат, скоро може да се јадат без ништо. Идиличниот, активен живот во кој уживаат кокошките на Рапела можеби има врска со ова.
Навистина, птиците Рапела се поштедени од стресните ситуации што можат да произлезат од затворањето во кокошарници. Фармерите често мора да се справуваат со агресивните проблеми меѓу своите јата, дури и со крајности како што е канибализам. Но, Рапела тешко дека некогаш гледа непријателско однесување во своето јато. „Кокошките се социјални суштества, затоа имаат тенденција да формираат групи од 15, 20 кокошки“, вели Рапела. „Секоја група го наоѓа своето место во шумата и се држи до неа“. Неговите Легорн се чини дека се поголеми индивидуалци. Често ги наоѓа сами качени на гранките на дрвјата.
Според Пол Витон, експерт за пермакултура кој води популарен блог за земјоделство, чувањето кокошки во амбиент што го пресоздава нивното оригинално живеалиште во шума е најдобро за благосостојба на животните и за трошоците за хранење. Сепак, повеќето од 50 милијарди домашни пилиња низ целиот свет живеат во затворени средини. Витон забележува дека ова се коси со природната предиспозиција за кокошките. „Гледам како луѓето градат масивни кокошарници за одгледување кокошки што ги лишуваат од свежа храна или бубачки дури и во текот на летото“, пишува тој.
Единственото прашање што тој го идентификува со пристапот на Рапела е ерозијата на хранливи материи во земјата предизвикани од изметот на кокошките. Според Рапела, неговата алпска локација го поштедува од овој проблем. „Ние сме на падина, па кога и да падне дожд, измива сè“. Плус, дрвјата костен напредуваат на високо кисел терен, па затоа киселиот измет од кокошките дејствува како ѓубриво. Пред неколку години, штетна наезда од инсекти ја погодила околината, но шумата на Рапела била поштедена. Тој смета дека тоа е благодарение на изметот од кокошките. „Тоа е навистина екосистем помеѓу растенијата и птиците“, вели тој.
Во шумата на Рапела, кокошките се чуваат во далеку похумани услови од повеќето фарми и уживаат во подобри услови за живот отколку многу диви кокошки во дивината. Додека неговиот производ се покажа популарен, Рапела одбива да го реплицира неговиот модел. Фармерите од слободен опсег од цела Италија го замолиле да формира фарми за диви кокошки во други делови на земјата. „Но, јас секогаш велам не.“ Тајната на неговиот успех, смета тој, е токму оваа земја. „Моите јајца се родени од оваа шума тука во Валтелина“, вели тој. „Никогаш на друго место не би било исто“.
Текстот е од ТУКА.
Фото: Фејсбук
