Замислете да ја ставите настрана питата сирење на вашата свадба. Како би изгледала ако се послужи на вашиот сопствен погреб?
Ако имате среќа, ќе изгледаше како една од питите во подрумот на Жан-Жак Зафери во Грименц, Швајцарија: збрчкано и кафеаво, обележано од децениите од грепките и грицките на глувчињата и тешко како карпа. Ќе ви треба секира за да ја исечете и силен алкохол за да ја измиете. Ова е ретко сирење кое нема да сакате да го исечете кога ќе остари до совршенство. Фосилизирано погребно сирење значи дека сте живееле долг живот.
Домот на Зафери, високо во швајцарските планини Вал д’Анивие, е едно од последните места кадешто ќе најдете докази за оваа необична практика – чување пита сирење што треба да се јаде на вашиот погреб.
Вал д’Анивие, опколено со највисоките врвови на швајцарските Алпи, е пример за тоа како планините ги изолираат долините и селата, создавајќи уникатни традиции. Кога првпат пристигнала тука Ивон Прејсверк, швајцарски антрополог, забележала чудни погребни ритуали кои потсетуваат на древен Египет.
„Ние сме зачудени од … посебен вид планински католицизам“, напишала таа во трудот од 1992 година „Смрт, свештеникот, жената и кравата: Летопис од истражувањето во селото“ (Death, the Priest, the Woman and the Cow: Chronicle of Research in the Village). Во вековите пред тоа, објаснила таа, посетителите згрозени од овие пагански обичаи го означиле локалното население како „варварско“, тврдејќи дека тие потекнуваат од Хуните.
Ритуалите што ги шокирале вклучувале мешавина од смрт и сирење. Се чини неверојатно спарување, но пејзажот нуди објаснување. По должината на кривулестиот пат на долината до малото планинско село Грименц, изолирани села се држат до карпите во сенките на замрзнатите врвови. Земјата е карпеста и стрмна. Сезоните на растење и будење на природата се кратки, а зимите се долги. За да го преживеат студот, селаните мораа да зачувуваат храна богата со хранливи материи.
Затоа жителите на Грименц, како и луѓето од други места на Алпите, одгледуваат говеда прилагодени на стрмниот пејзаж, носејќи ги на лето да пасат на високите пасишта. Од млекото потоа прават огромни тркала сирење.
За да ги направат тркалата поцврсти, производителите на сирење ја варат урдата и силно притискаат за да се исцеди колку што е можно повеќе сурутка. Влагата и топлината предизвикуваат расипување, забрзувајќи го процесот на стареење на сирењето; на сув, ладен планински воздух, овие сирење стареат бавно. Додека стареењето може да продолжи со години, повеќето алпски тркала имаат тенденција да достигнат врвна зрелост – сè уште се еластични, но со многу вкус – за месеци подоцна, за време на најлошото време на зимата кога се достапни многу малку други работи. Исечено и ставено на парче ‘ржан леб или растопено на оган, сирењето е извор на калории во зима.
Посветеноста кон млечните производи во разни осамени долини на Алпите имала различни форми. Во Грименц, тоа се манифестира во детални погреби. По смртта, ѕвончињата на кравите на починатиот биле отстранувани, такашто и животните можеле да тажат. Семејствата додавале во ковчегот и шише вино, леб и сирење (како и цврсти чизми, бидејќи се мислело дека духовите талкаат по глечерите по стемнувањето), за „пикник на мртвите“.
Истата храна ја сочинувала и најважната погребна храна. На присутните на погребот им било кажувано: „Дојдете на оброк, затоа што починатиот оставил доволно“
Во историски сиромашна област, „оставањето доволно“ бара планирање однапред. „Имаше ‘сирење на мртвите’“, објаснува Зафери. „Секој имаше тркало сирење за да има што да послужи на својот погреб“.
Со време селата се модернизирале и се оддалечувале од егзистенцијалните економии, па се намалувал и стравот од погребните маси без сирење. Според антропологот Клод-Александре Фурниер, семејствата постепено престанале со погребните ритуали. Знаењето за овие ритуали веќе не се пренесувало со што и семејствата престанале да подготвуваат ‘кутија со опрема за смрт’.
Сепак, во неколку подруми расфрлани низ долината, можете да најдете внимателно наредени тркала на погребно сирење.
Во Грименц, Зафери, висок човек со мек глас и вработен во локалниот оддел за земјоделство, ја отклучува вратата од подрумот, ослободувајќи го мирисот на мувла. Неговото семејство, исто така, заборавило на своите погребни сирења, сè додека неговата баба не починала во 1944 година. Тогаш, таткото на Зафери нашол две многу стари тркала во нејзиниот подрум.
Наместо да ги јадат овие пити сирења, чии гравури покажуваат производна година – 1870., таткото на Зафери одлучил да ги зачува. Со годините, семејството додавало тркала од време на време, градејќи колекција.
Наместо за погреби, тие ги зачувуваат како докази за замрената традиција – и се можеби најстарите тркала сирење во светот.
Зафери од полицата зема едно од тркалата, кое сега има 149 години. „Можеш да го допреш – како реликвии во црква“, вели тој. Цврсто и кожеста обвивка, со сјајно кафеава површина што потсетува на калливо тело, сепак е малку мрсно, но исушено од влага. Сопствените микроби и мувла се веројатно одамна изумрени. Тој зема друго, од 1967 година, на кое се изгравирани цветови од рунолист.
Трета пита од 1992 година, прикажува „кралица крава“.
Можеби размислувајќи за сопствената смртност, Зафери се грижи што ќе се случи со неговата колекција. Тој би сакал да ги даде во музеј, но не може да најде никаде во близина со соодветна контрола на климата. „Во Вале нема музеј за сирење“, вели тој. „Бизарно е“.
Сепак, нема брзање. Неговата ладна пештера на планината под дрвената колиба на неговото семејство се чини дека работи за овие тркала. Зафери нежни ги враќа тркалата назад во нивните хоризонтални прегради, излегувајќи од малиот подрум назад на калдрмата и ја заклучува вратата. Фрлајќи темнина врз неизедените сирења на смртта, ги остава да ја чекаат сопствената судбина.
Текстот и фотографиите се од ТУКА.
