„Воспитанието во здрава средина, каде самобендисаноста, агресивноста, алчноста и малограѓанството, не беа престиж како што се денес, направи сиве овие години пицерија ‘Занзибар’ да ги помине тивко, без помпа, без бучава, билборди, саморекламирање,…! Некои ќе кажат – беа некако анемични, бледи… да, можеби од надвор, но одвнатре бевме бомбастични, бидете сигурни, неповторливи. Пицерија со добра храна, најдобриот персонал, најгладните гости, најдобрите журки во градот! Во прилог на сето ова оди и фактот дека ова е моето прво интервју што го давам во сиве овие, речиси 30 години на работа со пицерија во Скопје. Зошто баш тука? Па нормално тука, ова е Арт Кујна. Ние тука припаѓаме“, вели Џорџ во своето прво интервју после тридецениска работа во угостителството и како сопственик на едно од култните места во градот – пицеријата ‘Занзибар’.
А како воопшто почнала оваа приказна, па нашиот соговорник по дипломирањето на факултетот за Археологија и историја на уметност, наместо да врши ископувања по археолошки локалитети од времето на владеењето на Јулиј Цезар, зборува со нас за Цезар салата, ни раскажува почнувајќи од далечната 1990.година кога тргнал да си ја бара среќата во Канада.
„Далечната 1990. година, како дипломиран археолог, веќе оженет и татко на синот Филип кој тогаш веќе има 2 години, а без работа, нормално, среќата морав да си ја побарам некаде надвор, и тоа некаде баш преку океанот, во Канада. Во еминентниот италијански Мариос Ресторант на Young & Bloor, во центарот на Торонто.
Археолог, кој почнува со миење чинии и чаши, па потоа, ајде малку и сечкање салати, па ајде првиот ‘гарликбред’, па свежи њоки, па болоњезе сос, па дресинг за ‘Цезар’, страчатела супа….па првата пица која и не беше баш тркалезна, а бидејќи немаше интернет, рецептите, како и ритуалот и редоследот во приготвувањето, се запишуваа на мали ливчиња.
Така се станува шеф на кујна во италијански ресторан. Значи, кога ќе нарачате ‘Шеф салата’ во Скопје, таа не мора да е иста со онаа што сте ја јаделе минатиот пат во друга меана, таа е избор на шефот!“, раскажува низ насмевка Џорџ.
По враќањето во Скопје, кадешто веќе се раширил гласот за неговиот новостеекнат мајсторлук за правење пици, заедно со неговиот пријател Здраве, ја отвара пицерија ‘Тицијан’.
„Првата локација кај Саракинови, близу средното уметничко училиште. Младите уметници ги немаат секогаш сите часови, а ние им вариме турско кафе во тенџере и правиме многу добри тостови. Први во градот ставаме кромид и лук на пица. Чудно им е, ама и вкусно. Потоа, правиме пица со четири вида сирење – лелее, во рокфордот има мувла, ама утредента пак бараат од истата, од таа со сирењата. Сосот е од пелати, па добиваме забелешки од типот – бил како манџа. Први во градот ставаме свежи печурки. Рано сабајле одам до Ѓорче, до еден бункер каде ги произведуваа за да ‘ископам’ некоја кеса пред да ги маринираат, па повторно слушаме забелешки: ‘печурките ви се некако суви, да видите во ‘Мама Миа’ какви се. А таму, нормално – маринирани. Свежите печурки не ги сакаа тогаш…во мода влегоа многу подоцна.
Како и да е, пицеријата ни станува мала, па бараме друга дестинација, во Буњаковец. Ни свират Банкрот Блуз бенд, Тони Вуманхетерс, Вудсток… па имаме проблеми со соседите. Потоа Мечос продолжува да работи на тоа место. Здраве се откажува, па ја отвараме со Ицо ‘Агора’, во Ново Маало, во куќата на Поп Христови. Тешка е работата меанџиска, Ицо се откажува и останувам сам. Мора да го сменам името и се мислам, во градот сѐ италијански имиња, Дал Фуфо, Балила, Мама Миа, Алберто…како да ја крстам, божем саде Италијани сме тука сите! И ми текна – Занзибар, да, може Занзибар, имаше и во Торонто еден добар бар со тоа име.
И оттогаш е ‘Занзибар’, раскажува Џорџ онака интересно, по скопски.
Вели, во тој период купувал роба од Кванташки, пијалок од сканиите кај Момин Поток, брашно од Житолукс, немало достава на роба како денес. Немало ниту работно време, па затварале некогаш дури и наутро. А главен пиц-мајстор бил токму тој, газда Џорџ кој признава дека често и под фурната отспивал. А цело време, си свирел џезот!
„Пица – денот ни беше хит во градот. Отпрвин, тоа беше секој петок но кога почнавме од 50, 60, 100 до 400 пици на ден да правиме, мораше и саботата да ја пуштиме. Така, видоа невидоа, речиси сите од персоналот учеа пици да прават, и тоа – добри пици. Екипата беше добро уиграна, дури и побрза од што требаше.
Тенкото тесто, неговата воздушеста структура, стана препознатлив вкус во градот. Уште премачкано со сос од лук, ммм“, раскажува тој.
Освен тестото, објаснува Џорџ, многу важно за вкусот на пицата е и печењето, фурната.
На една промоција на сите пицерии во дискотеката ‘Хард Рок’, од ‘Занзибар’ носат пица од еден метар. Вистинска атракција!
На нивното мени има триесетина видови пица за сите вкусови, а прават и пастрмајлии, се разбира, на скопски начин!
„Од 1994. година во менито ја имаме и Цезар салатата, со анчови (сардини) и дресинг од нив, лук, пармезан…Петнаесетина години ја продаваме само на странци, бидејќи тука никој не ја знае таква. Тука и денес се лутат ако не им ставиш и шери домати, или пак топло пилешко“, се смее Џорџ.
Паралелно со пицеријата во Ново Маало, се отвара и ‘Занзибар’ во Парк. Прво се на аголот, а потоа на легендарната тераса кај Форе. На оваа локација остануваат 20 години.
„Ново Маало е минато, и се појавува ‘Занзибар’ во ТЦ ‘Бисер’ во Аеродром. За полесна достава во градот отвараме и трета локација, кај Млечен, кај Коле Курбла, денешно ‘Сидро’. Оваа локација ја заменуваме со ‘Занзибар’ кај Универзална. Искрено, тешко се снајдовме со ваква распосланост низ градот и десетина години останавме само во паркот.
Сега веќе една година сме во ТЦ ‘Палома Бјанка’, во просториите на легендарното ‘Кибо’. Правилата на игра тука се поинакви, менито е драстично збогатено, па така главната улога сега ја играат синовите Филип и Стефан.
Навистина, многу години сме на сцена. Илјадници пици во сите овие години направивме за градот. За некои гости пицата во ‘Занзибар’ е ненадмината, за некои тоа е некоја друга. Верувајте, пицата е една од најтешките работи во кулинарството. Таа не се замрзнува, мора да е свежа. Зависи од неколку нешта, но пред сѐ, од тестото. Тоа не може никогаш да е исто, особено кога, како кај нас, не се користат никакви адитиви во изработката. Втор елемент по важност е фурната, начинот на печењето. Ако сте на струја, ако напонот е послаб, тоа е хендикеп. Трет елемент е пица мајсторот. Тие се менуваат, треба време некој да се навикне за да извади пица каква што била претходната. Кај нас во овие години поминале барем стотина работници во кујна и барем тристотина келнери, шанкери и друг персонал. Колку ли само ги обучивме, маса да избришат, чај да направат, алфредо без хопла, пица со меури, а строгите инспектори веднаш пишуваат 11000 евра казна ако не си го пријавил веднаш, не смееш да си таков ‘криминалец’! Четврт елемент се артиклите за пицата. Денес некои стандарди се зацртани, но не беше многу одамна кога ист кашкавал, ист сос, исто брашно, не можеше да се набави во континуитет. Ова го кажувам со цел малку да ги оправдам и грешките што несомнено сме ги имале во сите овие години на работа. Сме опстанале, бидејќи грешките сме ги препознавале и тие ни биле лекција за понатаму. Да, успесите биле далеку помногубројни. Секако, на крајниот ефект сигурно влијаел и нашиот шарм и препознатлив имиџ.
Добро зготвена храна зачинета со џез музика. Затоа во Занзибар гости биле речиси сите поп, рок и џез музичари од Македонија, видни уметници, режисери, глумци, поети, археолози, спортисти, имало и амбасадори, бизнисмени, па ако сакате и политичари од сите класи. Но искрено, најсакани ни биле нашите стални гости, оние на кафе-муабет, на мезе. Сме правеле многу журки (никако турбо-фолк!!!), матурски, веридби, мекици, биле настани во кои ние како персонал повеќе сме уживале од самите гости. Најчесто тие биле проследени со живи свирки од познати скопски бендови, пејачи и инструменталисти. Во 30-годишнато постоење имаше неколку феномени, бебето чие раѓање се прославувало кај нас со мекици, да прави потоа тука прслава со мекици за свое бебе. Па видете сега!“, раскажува Ѓорѓи.
За својата професија вели дека иако кај народот најчесто преовладува ставот дека кафанџиите се полни пари, вели дека е една од најтешките работи со 20-часовен ангажман и дека не е сѐ така како што изгледа, но и дека тешко се излегува од неа, не заради профитот, туку заради магијата на оваа професија.
„Да не збориме за слухот на државата, постојано сме третирани како криминалци, драконски казнувани за банални нешта. Во сите овие години, почнувајќи од Кљусев кога ги извади боновите, од сите влади и строги контролори сме доживеале само операција ‘собирање’. Делење или давање помош, немало!
Земете ја најновата ситуација со корона вирусот. Државата безусловно сите не затвори, а даде низа услови како некој може да добие помош. Фирмите се отепаа од плаќање на заостанати давачки, провизии за документи, поштарини и слично па тие горе собраа повеќе пари од што дадоа, и пак, тие што ги дадоа, ги дадоа на своите под мотото – кој прв, тој услужен. Погодете кои биле први! Конкретно, ние не добивме ништо, ни кредит, ниту пак плати. Сѐ уште сме затворени бидејќи немаме тераса. Имаме некои обиди за достава на пици, но тоа си бара посебен маркетинг и реорганизација, и затоа поминуваме многу слабо.
Гледам по градот и тие што отворија, повеќето се пишман бидејќи работата е ограничена, народот нема ниту желба, ниту пари, нема забави.. а трошоците како кирии, струја, плати… се големи. По сѐ изгледа кризата ќе потрае. Ќе повторам, државата не помогна, трошоците и долговите само ги зголемивме и на оние што живеат од кафана, кои немаат други бизниси и кафаната не им е само собиралиште, тешко ќе се вратат во нормала. Многумина ќе затворат. А ‘Занзибар’? Ееее, ние сме стари кајли, сме поминале и сито и решето, ако застаниме ќе престаниме, мора брзо да се реорганизираме! Следи ново изненадување!“, ја завршува својата приказна Џорџ, Џорџ од ‘Занзибар’.
