Токму сега, во периодот на пандемијата со корона вирусот конечно го направивме и интервјуто со Фимка Шопова, сопственичката на ресторанот ‘Колектив’ на скопскиот плоштад. Ако ништо друго, сега таа има барем повеќе слободно време за да одговори на нашите прашања.
Фимка е една од ретките жени во оваа, претежно машка професија и одлично плива во угостителскиот бизнис.
„Од секогаш сум сакала да готвам и по завршувањето на средното училиште сакав да одам во Париз и да учам за готвач, но тоа беа други времиња, па дури подоцна, во Канада, ми се оствари желбата да земам сертификат од едно кулинарско училиште во Торонто. Со текот на времето и моќта на законот на привлечноста се најдов во овој бизнис.
Јас и Пане (Темов) почнавме како бизнис соработници и таа бизнис врска се покажа мошне успешна, почнувајќи од Баскерфест, потоа Виноскоп и Пиволенд, пивницата Стар град, винотека Темов и Темов крафт, дури и Колектив го почнавме заедно.
Во сите овие наши заеднички проекти секој имал своја улога во креирањето и реализацијата и овој тим функционираше и сѐ уште функционира многу добро.
Двајцата сме зрели и остварени личности и јасно ни е како функционира животот. Заклучокот е дека: „тимот што победува, не се менува!“, ја почнува својата приказна нашата соговорничка Фимка Шопова, раскажувајќи за своите почетоци во угостителскиот бизнис со својот поранешен сопруг и актуелен бизнис партнер Пане Темов.
Со оглед на својата желба за готвење, таа со големо задоволство и љубов готвела и самата во сите овие локали. И во ресторанот „Колектив“ токму таа е одговорното лице за кујната и креатор на менито.
„Во почетокот, првите две години, не излегував од кујната, сакав постојано да го контролирам квалитетот на храната која излегува за да се постигне едно поинакво ниво и гостите да можат да консумираат квалитет, а не само квантитет.
Секако, имавме и проблеми, доста од персоналот се менуваше, но сега мислам дека имаме убава екипа која се грижи за постојаноста на квалитетот.
Имаше случаи некој гостин да се пожали дека чекал подолго време, но за да излезе некоја храна понекогаш треба повеќе време, а јас не дозволувам работите да се избрзуваат и повеќе сакам храната да биде како што треба, наместо на сметка на брзината да се прават грешки, па потоа да имаме поинакви поплаки.
Инаку, менито во ресторанот го креирам така за да соодветствува со пивата кои ги продаваме. Секако, станува збор за крафт пивата од пиварата „Темов“.
Пане Темов е главниот виновник за сите вкусови кои се произведени во пиварата, тој постојано воведува нови идеи и неуморно се бори за пробивање на крафт пивото во нашата земја.
Крафт пиварата „Темов“ започна со околу 15-тина видови на пиво во 2015. година, но според потрошувачката се одреди кои видови се најинтересни и најбарани за нашата таргет група и нашето подрачје, па според тоа сега се произведуваат само следните видови пиво: Чаршиско-пилснер, Рис – премиум пилснер, Вајс-пченично пиво, Стаут- црно пиво, Ипа – индијан пејл ејл , специфично црвеникаво пиво со интересна арома на бозел и појака горчина од останатите.
Лично, најубаво ми е чаршиското пиво бидејќи е лесно и освежително, но во зависност од оброкот некогаш сакам да ги комбинирам и останатите видови па така со убава овошна салата знам да искомбинирам Ипа, со црно чоколадо или со убава чоколадна торта комбинирам Стаут, со добри колбаси – Вајс, и така натаму“, раскажува Фимка.
Во овој период додека трае кризата со корона вирусот, а угостителските објекти се под клуч, таа, како и останатите, се обидува да преживее, но и да ги задржи сите вработени.
„Ова е навистина мошне тешко и стресно време, но се обидуваме да преживееме. Се обидовме да работиме со испорака на храна, но тоа одеше мошне тешко. Сметам дека за ова има повеќе фактори. Меѓудругото, ние Македонците сме си домаќини, па поголем процент од луѓето сами си готват по дома, а ако воопшто нешто нарачуваат, тогаш се тоа пици кои ретко кој си ги приготвува дома. Сепак, за персоналот најдов некои решенија, воведов чуварски смени, а го користиме периодов и за реновирање на локалот, за кречење и слично, такашто никој не е отпуштен и секој има по некоја дневница за да може да преживее периодов. Во процес сум и да им ја обезбедам помошта од државата за покривање на платите…
Ако ги следите социјалните мрежи кадешто сите ‘пукаат’ по угостителството, па дури и државните надлежни институции, што да се каже понатаму.
Сите мислат дека ние угостителите спиеме на душеци полни со пари, па им препорачувам слободно да си отворат угостителски објект и да спремат еден душек“, порачува Фимка.
Што се однесува до нејзината креативност во креирањето на менито, таа не застанува.
Уште пред корона вирусот, откако забележала дека некои продукти не поминуваат добро кај гостите, ги тргнала, и вовела некои новини.
„На пример на менито ставив пилешки бургер, но и вегетаријански бургер со фалафел плескавица, или истата опција само како порција за вегани со хумус и табуле кои поминуваат мошне добро. И сега откако ќе заврши овој период мислам да сменам уште нешто во менито, но тоа ќе остане за понатаму.
Лично немам некоја конкретна омилена храна, омилено ми е сѐ што е добро приготвено и вкусно. Сакам кога приготвеното јадење има интересни зачини, интересен вкус, сакам кога не се повторуваат јадењата, сакам вкусови на храна со ориентални зачини специфични за други далечни земји. Уживам во добра индиска храна, индонезиска, јапонска, арапска, ги готвам сите овие и многу повеќе странски кујни но онолку колку што дозволува пазарот во нашата земја, бидејќи е тешко да се најдат некои намирници, па морам да правам импровизации и комбинации.
Оттука произлегуваат и некои уникатни рецепти кои произлегле од комбинирање на неколку видови светски кујни со нашата македонска кујна, но и кујната на Војводина со оглед на тоа што мајка ми беше од таму и ме научи на месење, но и комплетно на сѐ од војводинската кујна. Нејзиниот татко, а мојот дедо беше касап, па од таму научив како се средува месото, како се прават колбаси, како се чади пршут. Некои од овие месарски занаети дедо ми му ги пренесе на татко ми, па кога бев малечка дома секогаш имаше војводински деликатеси. Што се однесува до моите импровизации, дека се успешни потврдува најголемиот обожавател на моето готвење, мојот син Петар. Тој во јули ќе наполни 17 години и се надевам дека ќе наследи дел од моите готвачки способности бидејќи мислам дека е поголем гурман дури и од мене“, вели таа.
А во меѓувреме Фимка сонува еден ден да има мала коноба покрај море, со градина за органска храна и мала фарма за животни, во некое малечко место, кадешто нема да има фиксно мени, туку таа ќе ја приготвува храната во согласност со сезоната и понудата на намирници на пазарот.
Нејзиниот предлог за читателите на „Арт кујна“ е рецептот за оваа интересна пролетна салата.
Состојки:
100 г млада боранија (маринирана во вински оцет, сол, лук и маслинов зејтин).
50 г брокула (кратко бланширана, може и свежа)
3 листа марула, исцепкана со раце
1 круша средна, излупена исечена на коцки
1 или 2 млади кромитчиња (зависи од големината)
5 средни јагоди свежи исечени на тркалца
мала китка свежа мајчина душичка
2 лажички црн сусам
50 г пармезан исечен на листови
сол, црн пипер, маслиново масло по вкус
Приготвување:
Крушата и црниот сусам, се запржуваат на маслиново масло. Боранијата се маринирана во вински оцет, сол, лук и маслинов зејтин. Брокулата кратко се бланшира, може се употреби и свежа).
Сите состојки се мешаат заедно. Се зачинува по вкус.
