Стружанецот Пеце Клечкароски е веројатно првиот што почна да прави занаетчиска чоколада во Македонија, а можеби и пошироко. Всушност, кога го запознавме тој беше шеф на кујна во еден струшки ресторан и тукушто почнуваше со правењето на крем-намази од јатки што е практично само една гранка од чоколатиерскиот занает кој сѐ повеќе го усовршува со цел, во блиска иднина да отвори чоколатерија.
„Јас сум почетник во правењето занаетчиска чоколада и имам
уште многу работа и учење, но можам да кажам дека брзо напредувам и
тоа што досега сум го направил има одлични резултати, па се надевам дека во блиска иднина ќе можам да отворам своја чоколатерија и да развијам сопствен мал занаетчиски бизнис. Тоа можам да кажам дека ми е животна цел“, признава Пеце.
За оваа цел тој веќе си направил дома работилница која сѐ уште ја опремува, но за жал, му недостасува опрема и машини, па многу од работите ги прави рачно.
„За секој процес е потребна машина, ама засега немам па така на пример, лешници печеме и лупиме рачно, исто како и какаото.
Искрено, тоа е многу напорна, пипава и здодевна работа. Потребна ми цела линија од машинска опрема за овие пипави работи, а за тоа треба голема инвестиција. Токму кога сакав да аплицирам во некој од фондовиве за поддршка на мали бизниси, почна кризата со коронавирусот и сѐ ми се поремети“, раскажува Пеце.
Иако, актуелната состојба со корона вирусот и самоизолирањето, вели дека не му го сменила многу начинот на живот кој го имал и претходно, сепак, како и на сите, му влијае на социјалниот живот.
„Сега речиси и воопшто не се дружам со блиски луѓе и пријатели, но генерално приказната остана иста: во текот на денот се прават припреми за Леска намазите, чистење, печење и лупење лешници и други јатки, се набавуваат намирници, а навечер се изработуваат крајните производи – разни путери од
јатки и кремови. Што се однесува до готвењето, сега имам повеќе време
за работи на кои не сум бил во можност да им посветам внимание поради
работата во ресторанска кујна. Секој ден се трудам да истражувам и да
експериментирам со нови рецепти и техники, такашто денот ми е комплетно
исполнет со креативност, а исто така ми се отвори и можност повеќе да
готвам за моите најблиски дома.
Кога станува збор за Леска кремовите можам да кажам дека
секојдневно истражувам и усовршувам нови рецепти и техники. Веќе зрело
навлегувам во овој занает и тоа ми причинува неверојатно задоволство.
Во последниот период концептот на изработка на кремовите доби една
друга димензија од технички аспект, текстурите и вкусовите се повеќе
се усовршуваат, такашто создадов уште повеќе нови видови и варијанти
на производи. Доста ги усовршував и чоколадните крем намази и сега и нив во повеќе варијанти. Еден од омилените чоко кремови ми е
веган комбинацијата на лешник и какао, крем кој содржи 55% лешникова
паста и претставува олицетворение на традиционалната италијанска „Крема
Ди Џандуја“, односно крем од лешник и какао кој постоел во
италијанската гастро традиција долго време пред да се појават
популарните брендови кои произведуваат чоколадни намази.
Пралина кремот составен од 60 % лешник и карамела е исто така неверојатно вкусен крем кој има многу моќен и богат вкус. Би го издвоил и кремот со
40 % лешник, бела чоколада и кокосово масло кој има доста елегантен
вкус. Купувачите пак, најмногу го сакаат кремот од комбинација на лешник
и ф’стак, а воедно и јас би го ставил во листата на омилени кремови,
посебно неговата веган варијанта што не содржи млеко па вкусот
на ф’стаците доаѓа во преден план. Веќе работам на доста нови рецепти и во текот на последниот месец изработив два нови вкусови:
крем од сончогледови семки со бела чоколада и крем од семки од
тиква кој има неверојатна зелена боја и многу уникатен вкус. Досега
главна тема беше лешникот, но еве веќе почнувам да си играм со семки,
а во план за работа се и други јатки како бадемот и оревот.
Морам да ја пофалам и мојата сопруга која ми е одличен асистент, посебно многу ми помага околу припремите и пакувањето на теглите, а веќе почнува да
го учи и процесот на правење намази“, ја пофали Пеце и својата новопечена сопруга со која претходно биле во врска цели 9 години.
Сега се одличен тандем и во приватниот живот и во работата.
Инаку, Пеце пред извесен период започна да изработува и чоколади бидејќи, како што вели и едното и другото се чоколатиерски занает и функционираат на сличен принцип. Практично, и самите зрна какао се јатки и имаат доста сличности при обработката.
„Сакав да развијам рецепти за сопствено домашно чоколадо за во иднина самите кремови да бидат изработени со истото и на тој начин крајниот производ би бил направен од нула и би се карактеризирал со
апсолутна уникатност. Мотивиран од оваа идеја почнав да правам
чоколада која се изработува директно од висококвалитетни какао зрна, а
самиот процес на изработка е доста комплексен вклучувајќи селектирање
и печење на какаото како главна карактеристика која влијае на вкусот, па потоа мелење и процесирање, па сѐ до темперирање и моделирање“, раскажува Пеце кој ни откри и дел од тајните на овој занает.
„Кога ќе ја извадам нетемперираната чоколада од машина ја ставам во големи плехови за да стврдне, после ја кршам, ја претопувам и ја темперирам (темперирање е техника со која се контролираат температурите при топењето со која чоколадата добива сјај од кога ќе се моделира, и не само убав изглед, туку и поубава текстура и поубаво се топи во уста). Во вкусот нема некоја голема разлика, ама ако е нетемперирана, после некое време тој се менува, а исто така има и помал рок на траење. Инаку, јас најчесто правам црно чоколадо зошто е најдобро за вежбање за темперирање, а и профилот на вкус доаѓа повеќе до израз ако е темна чоколадата, со околу 70-80% какао делови.
Млечните и белите чоколади се полесни за правење. Кога правам млечно чоколадо тогаш тоа содржи најмалку 45% какао делови, зашто чоколадото со помалку од 45% какао делови, не е баш ни чоколадо. За мене, квалитетна чоколада е онаа што има помеѓу 55% и 80% какао делови. Кога има над 80% веќе е ептен горка и во тој случај е само здраво за јадење – земате една коцка и си го подобрувате железото во крвта, ама вкусот е премногу силен. Квалитетна бела чоколада се прави на основа од путер од какао. Практично, какао путерот е тој што ја стврднува било која чоколада.
Какао зрното се состои од масни делови (какао путер) и суви делови (она што е какао во прав кој е практично обезмастено какао).
Темната боја на чоколадата доаѓа од сувите делови, инаку какао путерот е бел, па така за бела чоколада всушност ја имаме основата од какао путер што ствднува и наместо сувите делови од какаото што даваат темна боја, се става млеко во прав.
Затоа, кога купувате бела чоколада секогаш гледајте го составот – ако не содржи какао путер, туку растителни масти, како на пример, палмина, тогаш е лажна бела чоколада. Истото важи и за било која чоколада – ако не содржи какао путер, тогаш се работи за лажна чоколада. Сите евтини чоколади за готвење што ги користат домаќинките кога прават торти, се практично лажни чоколади, тоа е палмина маст измешана со шеќер и малку какао во прав“, објаснува Пеце.
Тој вели дека во Македонија, па и пошироко, во регионов, нема никој што прави артисанска чоколада или нешто слично, па немал опција да оди да работи со некого и се што научил го научил од книгите што ги нарачувал, нешто од интернет страници за ентузијасти за чоколада, со прашување и допишување со чоколатиери и фармери за какао од светов и нормално, со многу пракса и многу неуспешни кремови и чоколади. Неодамна дознал за чоколатиери во Бугарија кои вели дека одлично работат, па планира да ги посети по завршувањето на кризава.
А во меѓувреме, кога ќе влезе во својот чоколаден и кремав свет, музиката е секогаш присутна. Додека работи слуша рок, метал, панк музика, но и класична музика, понекогаш џез, експериментална музика, итн.
„Во овој период кога паузирам од работните активности задолжително
гледам филмови, слушам музика, читам кулинарска и општа литература,
свирам гитара или пиеме пиво во нашата градина заедно со сопругата. Генерално, малку време ми останува за активности надвор од работата и
готвењето, но кога имам време гледам квалитетно да го искористам.
Тој сподели со нас и еден одличен рецепт за палачинки кој тој ги нарекол Суфле палачинки.
Состојки:
2 големи јајца (одделени белките од жолчките)
60 мл млеко
20 мл јогурт
20 г шеќер
15 г ванилин шеќер
20 г шеќер (за белките)
прстофат сол
полна лажица масло
околу 70 г просеано брашно
1 мала лажичка прашок за пециво.
Приготвување:
Во поголем сад се ставаат жолчките и се додаваат млекото, јогуртот, шеќерот, ванилиниот шеќер, солта и маслото. Сите овие состојки добро се поврзуваат со маталка, па се додава просеаното брашно и прашокот за пециво и уште еднаш целата смеса се мати со маталка. Во друг сад белките се мешаат со миксер околу една до две минути, се додава шеќерот и се меша со миксер уште некоја минутка. Изматените белки се додаваат во смесата од жолчки при што се додаваат дел по дел, не наеднаш. Внимателно и нежно се поврзуваат двете смеси со помош на шпатула, никако со маталка или миксер. За печење потребна е нелеплива тава и капак за покривање. Тавата се загрева на слаб оган и се премачкува со масло. Се додаваат 3 лажици од смесата на загреаната тава, се пече околу 2 минути, па се додаваат врз палачинката уште две лажици од смесата. Покриваме со капак и печеме на тивок оган околу 4-5 минути. Кога долниот дел е убаво печен палачинката внимателно ја превртуваме и ја печеме уште околу 4 минути под капак. Палачинката треба да биде мека и воздушеста.
Моите палачинки ги сервирав со 3 видови Леска намази: Лешник-ф’стак крем, лешник и какао крем и прелиени одозгора со крцкав чоко путер од лешник. Ги украсив со киви, замрзнати малини, банана и кокос.
На здравје!
