Охриѓанецот Димитар Јовчески кој сите во градот, како што вели, уште од дете го знаат како Мики, е дипломиран менаџер по царина и шпедиција, но никогаш не го работел тоа за што се образувал. Живее во семејна куќа во градот со својата сопруга Наташа и петгодишната ќеркичка Бистра. Мераклија е за храна, и тоа за онаа, традиционалната и онаа која ја произведува самиот во нивната мала градина.
Она поради што го побаравме беше еден пост на негова сограѓанка на Фејсбук, која не штедеше пофални зборови воодушевувајќи се од некое охридско макало произведено под брендот Папас: „Леле луѓе мили Макалово, со тостиран леб и клин чорба, леле лудило… Екстаза. Ги предлагам Papa’s Ohrid за Свети Климентова награда, за време на пости, со две раце потпишувам, ….“, итн, итн, но доволно да не заинтригира за да го пронајдеме мајсторот заслужен за ова толку фалено макало. И така дојдовме до господин Димитар, односно, Мики, од почетокот на текстов.
Негово хоби веќе 20 години е готвењето, пред сѐ, за своите дома и за пријателите, но и како испомош во ресторанот на семејството на неговата сопруга во Трпејца.
„Покрај редовната работа за време на викендите, кога бев слободен помагав во ресторанот на родителите на мојата сопруга кој се наоѓа на самата плажа во Трпејца од кадешто е и сопругата. Нашата приказна почнува токму оттука, од малото рибарско село во Охрид од кадешто потекнува мојата сопруга. Тие имаат ресторан на самата плажа кој работи само во летната сезона.
Таму, освен што се служеше риба секој гостин што доаѓаше беше послужуван и со традиционално охридско макало и тазе печено или потпечено лепче. Јас како гурман ги гледав старите трпејчанки како го прават макалото онака како што го правеле и нивните мајки и баби за своите мажи секој ден. Трпејца е село кое со векови наназад живеело само од риба, од која дел бил за нивна исхрана, а дел за да тргуваат со неа во замена за брашно, сол, масло и слично. Така тие оделе на езерото во лов на риба за да го прехранат семејството, речиси секој ден и во секакви временски услови, зима, лето, ладно, снег, дожд, топло сонце и не смееле да си дозволат да настинат или да се разболат. Од она што го знаеле како лек и превентива за болести, старите жени, баби, мајки секој ден кога ќе се врателе од риболов, на мажите, покрај она што било дента за јадење на трпезата, на мажите задолжително им правеле и макало со лук, масло, домашен вински оцет и сол кое го мачкале на топло лепче тукушто извадено од фурна. Тоа им давало сила другиот ден повторно да отидат на езеро и да ловат риба.
Сите гости во ресторанот, и странски, и домашни, ни бараа каде можат да го купат макалото за да им го однесат како подарок на своите блиски таму од кадешто доаѓаат. И така ми се роди идејата за макалото. Впрочем, и ние шетајќи по другите земји секогаш купувавме нешто традиционално за јадење оттаму за нашите блиски, па си реков, ние имаме нешто наше, охридско јадење, а го немаме понудено на туристите, да можат да си го однесат дома и да се пофалат, да речат, ете ова го јадевме во Охрид. Направено од толку едноставни состојки, а толку убаво и здраво“, раскажува нашиот соговорник додавајќи дека, самото правење сепак не е толку едноставно бидејќи многу лесно може и да не ви се погоди ако не ја знаете добро техниката на правење.
Меѓудругото, она што го прави нивното макало добро е тоа што тие користат исклучиво македонски лук, од кој дел одгледуваат и самите во охридското село Косел, а другиот дел го откупуваат од свои проверени добавувачи.
„Користиме и најквалитетно сончогледово масло што се наоѓа на нашиот пазар, како и вински оцет, сол и ништо друго. Нема згуснувачи, скроб, нишесте, павлака, јајце, конзерванси, бои, адитиви, па дури и не го пастеризираме за да го задржиме автентичниот вкус и здравите состојки. Производот како таков го имаме тестирано во лабораторијата за Микробиологија за храна, каде покажа одлични резултати бидејќи сите состојки се сами по себе природни конзерванси“, објаснува Димитар.
Токму тој е и главниот мајстор за макалото. Го прават со три препознатливи вкусови – обично макало, макало со органски лешник и макало со органски орев.
„Макалото се полни во телгички веднаш кога ќе се направи и само се истиснува воздухот од теглата. Бидејќи ние не сме масовно индустриско производство (за да ги запазиме стандардите отворивме мини погонче од 50 квадрати што ни е сега засега и повеќе од доволно), нашиот производ зависи од годината, односно од тоа каков ќе биде лукот. Бидејќи, како што реков и претходно, користиме дел лук од нашето производство, дел од мали, исклучиво македонски производители, вкусот е секогаш одличен и 100% здрав македонско-охридско-трпејчки производ.
Како и многу други традиционални производи, и макалото треба и мора да се заштити, ама за жал ние тука многу доцниме со тоа (како и со ајварот на пример)“, вели тој.
Во семејството тие толку често го јадат својот производ што дури и нивната мала ќеркичка се има толку многу навикнато на вкусот што понекогаш за вечера знае и самата, наместо како што вообичаено бараат децата, лепче со нутела, да си побара од мајка ѝ потпечено лепче намачкано со макало.
Иако макалото беше главниот повод за нашиот разговор, патем дознавме дека тоа не е и единственото нешто што го прават. Јуфките или по охридски, губите и тараната се исто така нешто традиционално што се правело порано во Охрид, а во Трпејца и денес речиси и да нема куќа во која не се прават.
„Ние ги правиме по традиционален рецепт, со домашни јајца и млеко, со тоа што сега мораме заради задоволување на потребните стандарди, наместо на сонце, да ги сушиме во сушара за тестенини.
Со ист ентузијазам и љубов како што се решивме да почнеме да го правиме макалото, ја отворивме и продавницата во Охрид и на тој начин сакаме да придонесеме за градот и за туризмот во него и да излеземе од монотонијата во понудата на продавниците за сувенири. Ние конечно ќе понудиме нешто автентично од Охрид и воопшто, од Македонија, нешто традиционално и интересно, овојпат поврзано со нашата страст, а тоа е храната, како и производи поврзани со македонската трпеза, вранешнички грнци, тави и слични традиционални предмети, како и вино од мали семејни винарии од Македонија. Продавницата ја отворивме во многу лошо време, лани во јули, ама бевме ентузијастични, со верба, оптимизам и љубов, па можеби затоа и покрај тоа што речиси и да немаше туристи, тие малку што поминаа, беа воодушевени. Во неа има многу позитивна енергија, а тука е и мојата сестра Тања која е задолжена за промоција на сите македонски производи. Ако доаѓате во Охрид, не можете да не промашите, продавницата е во срцето на стариот дел од Охрид, кога се качувате од црквата Св. Софија накај Горна порта и Антички театар“, порачува Димитар.
