Интервјуто со Николај Елитсгард го најдовме на хрватскиот портал „Пун куфер“, кое е направено во пресрет на интернационалниот конгрес за гастрономија и угостителство Chefs’ Stage, во Шибеник кој се одржува на 16. и 17. март.
Не мора да завршите престижни академии за кулинари за да станете одличен готвач. Многу е поважно да имате страст за готвење, да имате почит кон храната со која работите и желба да откриете нови начини да ја подготвите и презентирате на најдобар можен начин.
Николај Елитсгард е одличен доказ за тоа. Младиот дански готвач го печел занаетот во некои од најдобрите скандинавски ресторани како што е „Henne Kirkeby Kro“ во Данска и „Måltid“ во Норвешка, но тврди дека да готви научил претежно сам.
Денеска е главен готвач на првиот подводен ресторан во светот со името „Under“, кој се наоѓа во норвешкиот Линдеснес, пет и пол метри под морското ниво, кој неодамна ја доби и својата прва Мишелин ѕвезда.
Кој е најголемиот предизвик и најголемата награда од тоа да се работи во првиот подводен ресторан – 5,5 метри под нивото на морето?
Не е толку различно да се готви под вода отколку да се готви во обичен ресторан. Но, нашата локација во Норвешка е предизвик. За да ги добијам најдобрите состојки, имам су-готвач кој го поминува поголемиот дел од својот работен ден набавувајќи состојки од околината.
Имаме живо складиште и сопствен рибарски брод за да бидеме сигурни дека секогаш ги имаме најдобрите состојки на располагање. Ова беше проблем кога го отворивме, но после речиси една година развивме добар систем за набавки.
Најголемата награда е тоа што тукушто ја добивме првата Мишелин ѕвезда, па можеме да бидеме горди што нудиме некои од најдобрите јадења од морски плодови на светот.
Со оглед на локацијата, јасно е дека повеќето ресторани се фокусираат на риби и морски плодови. Што можат да очекуваат гостите од менито во Under?
Секако, има многу риби и морски плодови на менито, но ние исто така користиме и месо кога е во сезона и кога тоа има смисол. Ние купуваме месо од локалните сточари затоа што е важно за нас да го познаваме одгледувачот, како и тоа како е третирано животното.
Без кои намирници не можете да го замислите готвењето?
Јас сакам риба и морска храна. Голем љубител сум и на путер и го користам често. Неодамна почнав сѐ повеќе да користам ферментиран мед. Обожавам да готвам со свежа и вкусна храна.
Што најмногу ве инспирира да создавате возбудливи авторски јадења?
Околината. Но, исто така, и желбата да ги покажеме чудесните намирници што ги имаме во ресторанот на најдобар можен начин и со почит, и да ја покажеме убавината на состојките што ги користиме без да ги маскираме со зачини.
Со кои јадења најмногу се гордеете?
На јадењата со нашите шкампи. Ги ловиме со својот рибарски брод многу блиску до ресторанот. Сакам да зборувам за нив кога ќе дојдам во Шибеник.
Ќе бидете во Шибеник на 16 и 17 март годинава кога ќе се одржи третиот по ред Chefs’ Stage. Како дојде до оваа соработка?
Вечерав во „Пелегрини“ минатата есен и уживав во секој залак. Ги запознав луѓето од ресторанот, и тие решија да ме поканат на овој настан, што многу ме израдува.
Ќе одржите специјален мастерклас. Што можете да ни кажете за тоа?
Нека остане изненадување за сите кои ќе бидат таму.
Кое јадење ви се допадна најмногу во Хрватска?
Сардините во „Пелегрини“ беа за мене најдоброто јадење што го вкусив во 2019 година. Квалитетот е неверојатен и многу сум љубоморен што овие риби ги немаме во Норвешка. Јас би сакал да направам норвешка верзија на ова јадење со норвешка риба, но тоа не е тоа. И да, маслиново масло! И сега, кога ќе размислам подобро, локалното вино во Пелегрини беше чудесно. Годинешното издание на Конгресот за гастрономија и угостителство Chefs’ Stage по трет пат ќе го направи Шибеник централна кулинарска сцена за најголемите имиња светската гастрономија.
Текстот и фотографиите се преземени од ТУКА.
