Употребата на маслиновото масло со векови била ограничена на медитеранските земји, но во последниве децении потрошувачката на девствено маслиново масло, како последен зачин или како дел од готвењето на храната, расте низ целиот свет, главно поради неговиот специфичен вкус и арома, но исто така, и заради докажаните нутритивни придобивки. Меѓутоа, одржувањето на квалитетот и на здравствените својства по термичката обработка често се доведуваат во прашање и многу луѓе се во недоумица како најдобро да го користат.
Бројни производители на маслиново масло, пишува Слободна Далмација, тврдат дека ова масло не ги губи својствата со термичката обработка и не станува штетно.
И проф. д -р Дарија Вранечиќ Бендер, клиничка нутриционистка на Одделот за клиничка исхрана при Универзитетскиот болнички центар Загреб, која ги следи најновите истражувања во оваа област се согласува со нив. „Заедничката предрасуда дека маслиновото масло не е здраво ако се користи за готвење, пржење или печење е сосема погрешно. Заради високата точка на чадење, маслиновото масло е погодно за готвење на релативно високи температури и за пржење. Со готвењето и пржењето се губат некои полифеноли, испарливи алкохоли и естери и го менуваат мирисот, но хранливата вредност не се менува. Покрај тоа, сварливоста на маслиновото масло не се менува дури и ако постојано се користи за пржење! Покрај тоа, маслиновото масло содржи стабилизатори кои ја штитат храната од губење на хранливи материи за време на готвењето, бидејќи таквото масло само ја обложува храната и не продира во неа, затоа јадеме помалку масна храна“.
На прашањето кое масло е најдобро да се користи при готвење на високи температури, таа вели дека кај таа одлука треба да се земе предвид точката на чадење, која е различна за секое масло. „Точката на чадење е температурата на која доаѓа до видливо испарување како последица од загревањето и кога се распаѓаат хемиските соединенија. Кога маслото се загрева над точката на чадење, вкусовите од маслото се уништуваат и се формираат кислородни радикали што ги оштетуваат човечките клетки по внесувањето или дури и со вдишувањето. Точката на чадење на маслиновото масло е средно висока, а дополнителна отпорност на високи температури обезбедуваат природните антиоксиданти од маслото како сквален и витамин Е, кои го штитат маслото од расипување и формирање на штетни соединенија. Маслиновото масло, исто така, може да се пофали со содржина на фенолни соединенија кои имаат двојна улога. Го чуваат маслото да не се расипе, но во исто време го штитат нашето здравје. Меѓутоа, за време на изложеност на маслото на високи температури, овие соединенија се уништуваат многу брзо. Од ова може да се заклучи дека готвењето со маслиново масло ќе изгуби вредни соединенија, меѓутоа, она што е важно е дека соединенијата што се штетни за нашето здравје нема да се формираат така лесно, дури и кога пржиме храна во длабоко масло“.
„Исто така, постојат квалитетни научни истражувања кои покажуваат дека маслиновото масло што се користи за подготовка на храна на високи температури не е штетно за здравјето. Една таква студија објавена во Британскиот медицински весник покажала дека нема врска помеѓу внесот на пржена храна и срцевите заболувања. Ова истражување траело 11 години и опфатило повеќе од 40.000 испитаници. Откриено е дека пржената храна се консумира во значителни количини во Шпанија, и дека маслиновото или сончогледовото масло најчесто се користат за пржење. Можна причина зошто пржената храна нема штетно влијание врз здравјето е тоа што маслиновото масло се фрла откако ќе се искористи и не се користи повеќекратно“, вели др. Вранечиќ Бендер додавајќи дека новата студија на туниските научници помогнала да се расветли едно од најчестите прашања што го поставуваат потрошувачите на пржена храна – кое масло е најдобро да се користи за пржење.
„При загревање, во маслата се случуваат многу хемиски промени – се формираат нови соединенија кои можат да бидат штетни за здравјето или може да ја нарушат хранливата вредност на маслото. Со цел да се утврди кое масло е најотпорно на високи температури, во студијата е испитана оксидативната стабилност на четири рафинирани масла. Анализирани се хемиските својства на рафинирано сончогледово, соино, маслиново масло и масло од пченка, претходно користено за длабоко пржење компири на 160° C и на 190° C, односно, за пржење во тава на 180° C. Резултатите покажале дека рафинираното маслиново масло, во споредба со другите тестирани масла, е хемиски најстабилното масло за пржење. Најголем отпор кон оксидативните промени е забележан кај маслиновото масло при длабоко пржење на 160° C, а најнепожелните промени се забележани кај сончогледовото масло што се користело за пржење во тава на 180°C “, објаснува таа.
Фото: Pixabay
