Кога бев мала не можев да го поднесам мирисот на киселата зелка. Искрено, не поднесував многу нешта…на пример, не ми паѓаше на памет да пробам пача, дроб сарма, кукурек (потоа пробав сѐ и сѐ ми се допаѓаше), а сармите и подварокот, како и повеќето луѓе, сакав да ги јадам, ама не сакав да сум дома кога се готват. И не морав да бидам – готвеа мајка ми и баба ми.
Расолница исто така е сакав ниту да пробам. Арно ама, потоа пробав и тоа. И сѐ уште ‘пробувам’ – ладна расолница…кој мислеше дека толку ќе ја засакам!
Сега конечно дојде време за киселење зелка. Кај нас порано речиси и немаше куќа во која не се ставаше зелка.
А сега? Сега можете и да ја купите, а можете и самите да ја скиселите.
Полесно од тоа нема. Најтешко е да го издржите миењето на бурето после сѐ, таму некаде напролет или пред почетокот на летото. А тешко и на комшиите.
Како и да е, пред нас е зимата, а пазарите се преполни со сѐ, па и со свежа зелка.
При купување на зелката, внимавајте главиците да бидат силни и тврди на допир, свежи, со зелена боја и да имаат што помалку поцрнети делови на кочанот и на листовите.
Убаво исчистете ги главиците и извадете ги од надворешните листови. Со остар нож направете вдлабнатини во стеблото (кочанот) на зелката. Наполнете го кочанот со сол до врв и наредете ја зелката во бурето во кое ќе ја чувате. Редењето треба да биде со кочанот нагоре. По секој ред зелка посипувајте сол. Затворете го садот, оставете го еден ден да отстои и следниот ден наполнете го со вода. Водата мора да ги прекрива зелките. Во текот на првите две недели, на секои 2-3 дена преточувајте ја водата за да се измеша и убаво да се растопи солта. Добро е бурето во кое ќе ја чувате зелката да биде со чешмиче (чеп). Доколку имате такво буре, отворете го чепот и нека истече водата во друг сад. Не мора и не може да истече целата вода одеднаш. Затоа се преточува неколку пати. Водата од малиот сад повторно се враќа во бурето. Ова се прави за да се измеша убаво солта и да може полесно да се раствори. Се прави само на почетокот, а потоа нема потреба.
Водата треба да е бистра. Ако почне да се заматува тоа е знак дека нема доволно сол, па можете да додадете. Веќе заматената вода нема да се избистри, но тоа воопшто не е проблем.
Исто така, не е проблем и ако ја пресолите зелката. Пред употреба ќе ја ставите потопена во чиста вода да постои и да ќе се отсоли.
Некои ставаат врз зелката чист измиен камен па затвораат со капак, но има и попрактично решение – наместо камен или мрежаст капак да се стави кеса полна со десетина литри вода (ако бурето ви е до 50 кг.). Водата ќе се обликува според бурето и ќе ја заштити зелката од воздух. Вака затвореното буре е доволно да се проверува само првите 10-тина денови за да се види дали има доволно сок и да се долее вода доколку е потребно.
Процесот на киселење ќе се забрза ако првите 4-5 денови бурето го оставите на топло во кујна, а потоа го префрлите во подрум или на тераса. Во зависност од температурата зелката ќе се закисели после еден до два месеци.
Инаку, зелката е богата со витамин Ц (во 100 г свежа кисела зелка има 20 мг витамин Ц), витамини А и Б12, фолна киселина, магнезиум, железо, фосфор, калциум, калиум, натриум. Одлична е за дигестијата, како природна ферментирана храна богата со пробиотички култури. Сокот од киселата зелка го содржи многу реткиот витамин У, кој се смета за благотворен за лекување на чир на желудник и 12-палечно црево.
Киселата зелка со суво месо или сармата се вистински деликатеси во зима, а истовремено, како ретко која друга вкусна храна, се и здрави. Киселата зелка ефикасно ги топи вишокот килограми, го детоксифицира организмот и го регенерира црниот дроб.
Некои семејства киселат комбинација од рендана зелка и цели главици за сарма.
За 25 килограми зелка потребно е 1/2 кг сол, а по желба може да се зачини и со црн пипер во зрно, ловорови листови или парче корен од рен или цвекло.
Киселата зелка превенира и помага во лекувањето на одредени видови рак. Група фински научници докажале дека киселата зелка содржи антиканцерогени материи наречени изотиоцијанати. Тие се присутни во сите ферментирани зеленчуци и, пред сѐ, превенираат рак на дебело црево, дојка и црн дроб.
