Традиционалната кујна на северните народи многу жители на други региони ја карактеризираат како екстремна. Не секој ќе се осмели да проба топла крв од елен, густа „крвава“ супа или делумно сварена содржина од желудник на елен. А што е со слатките? И тие не се за секого. Северниот сладолед се прави од сало на моржеви или фоки, иако се додаваат и бобинки, пишува Руски весник.
Сепак, најчудниот и најопасниот северен деликатес е копаљхен (некаде копаљхем или кимгут). Оние кои не го јаделе од детството, може дури и да ги убие.
Во 70-тите години на минатиот век, хеликоптер МИ-8 со мала истражувачка експедиција доживеал несреќа среде полуостровот Тајмир. Двајца пилоти, тројца типографи и еден локален водич од Ненеец, Савељиј Пересоj, се нашле среде септемвриската тундра, отсечени од светот, без топла облека и храна и чекале помош. Меѓутоа, деновите минувале како гладна година, првиот, вториот, третиот и никој не дошол.
Групата јадела малку и она што биле принудени, леминзи и глувци, печурки, брусници. Ноќите веќе биле студени и сфатиле дека не можат да го прават тоа долго време и дека е крајно време да преземат нешто. Тогаш Савељиј им предложил да побараат резерви храна во мочуриштето, да го задоволат гладот, да ги земат со себе и да стасаат до најблиското село Катанги.
Водичот притоа мислел на копаљхен, труп на голем дебел елен што Ненеите го потопуваат во мочуриште за зима и оставаат да се распаѓа половина година, го означуваат местото, а потоа го извлекуваат и го јадат. Ваквите скриени места ги спасуваат животите на заталканите локални жители. Ако најдете копаљхен, можете да го земете, но мора да подготвите ново. И Савељиј навистина нашол копаљхен. Откако го затнале носот заради специфичниот мирис, сите членови на експедицијата го јаделе, иако неволно.
Утрото, копаљхенот ги покажал сите свои карактери. Почнало повраќање, губење на свеста, болка во црниот дроб. Само Савељиј се чувствувал добро. Следното утро, двајца пилоти и еден топограф починале во агонија, а останатите двајца лежеле без свест. Во тој момент долетал хеликоптер и им притекнал на помош. На еден топограф успеале да му помогнат, а другиот не реагирал на лековите и починал истата вечер. Савељиј подоцна добил условна казна, „за убиство од небрежност со труење“.
Овој случај бил опишан во „Приказни на експерти за судска медицина“ од воениот лекар Андреј Ломашински. Не секој знае за копаљхен, туку по правило само оние што живееле со домородните народи на Север. Ненеецот Савељиј Пересоj не се ни посомневал дека традиционалниот деликатес може да биде опасен. Впрочем, како можел да претпостави кога таму од каде што потекнува го јадат дури и малите деца?
Копаљхен е ферментирано месо. Ако е копаљхенот од елен, тогаш се избира најсилниот и добро нахранет примерок. Прво се остава да гладува неколку дена, така што стомакот е целосно исчистен. Потоа се убива со давење и се внимава да не се оштети кожата и да нема рани. Трупот на животното потоа се спушта во мочуриштето, се покрива со површински слој почва и се означува местото, за да може да се најде подоцна.
Месото ферментира во вода цела зима. За тоа време почнува да се распаѓа, се формираат микроорганизми кои полека го менуваат неговиот состав и го збогатуваат со витамини. Меѓутоа, во исто време, се ослободуваат токсини од гниењето, кадаверин, путрецин и неурин. Последниве делуваат на организмот приближно како фосфорни органски материи (бојни отрови), односно кај луѓето има зголемено лачење на плунка, повраќање, дијареа, грчеви и во најголем број случаи – смрт. Сепак, копаљхен нема да ги убие оние што се навикнати на него, а тоа може да се постигне.
Кој, како и зошто го јаде?
Апсолутно е очигледно дека копаљхен има огромна енергетска моќ и изобилство на неопходни микроелементи за организмот. Како инаку да се објасни феноменот дека ловец на мраз и на пловечки ледени брегови на Арктичкиот Океан со само едно мало парче копаљхен, цел ден не чувствува глад и загуба на енергија, напиша Јуриј Ритхеу во есеј за Чукотка.
Копљахен е национално јадење на Ненеите, Чукчите, Хантите, Ескимите, Евенки и Нганасанците. Исклучително тешките услови за живот го создале овој специфичен деликатес што може да се чува во мочуриште или под мраз со години и да биде толку калоричен и корисен. А за да се избегне смртоносниот ефект, на ова сурово ферментирано месо се привикнуваат уште од раното детство.
Организмот на северните жители развило отпор кон отровите. Жителите на арктичкиот брег имаат сосема поинаква киселост на желудочната содржина што би предизвикала неизбежен гастритис и чиреви кај Европејците. Таа ги уништува ларвите на трихинела. Кога човек кој не е од таа област ќе проба копаљхен, дури и ако не се отруе и не умре, може барем да смета на трихинелоза.
Еден копаљхен може да го јаде целото семејство неколку недели, па дури и цел месец, што е добитна комбинација во екстремни зимски услови. Замрзнатото месо се сече на тенки парчиња кои се виткаат во ролни и се потопуваат во сол. Вистинска ексклузивност јадењето добива кога сето ова е „засладено“ со сурови бели дробови на новоубиен елен зачинети со концентрат од лисја од златен корен (билка од тундрата).
Вкусот на овој северен деликатес потсетува на горчлива несолена сланина. Има и други споредби. Како што напишал Ритеу, „вистински, добро зачинет копаљхен на пресекот е розев, а на граница со салото станува зелен, има малку поостар вкус, како добро старо мувлосано француско сирење“.
Каков уште може да биде копаљхенот?
Ескимите и Чукчите го прават од моржеви, фоки и китови (елените почесто се специјалитет на Чукчите и Ненејците).
Моржовите се убиваат во нивните живеалишта доцна наесен, пред пловечкиот мраз да стигне до брегот. Од моржот во големи парчиња се лупи кожата, заедно со слој маст и месо. Секое парче од внатрешната страна се попрскува со трева и лишаи, потоа се шие со јаже, исто така направено од таа кожа и се витка. Понекогаш внатре се ставаат парчиња црн дроб, срце и бубрези. Сѐ се става во специјални јами, чии sидови се обложени со камен. Јамите се направени во пермафрост (вечен мраз), каде што трупот не се расипува и полека ферментира како што се случува и во за ова наменетите објекти за чување месо, наведува Руски весник.
Фото: Legion Media (Фотографијата и текстот се од ТУКА.)
