По пеколните жештини, качена на велосипедот, тргнав кон специјализираната продавница за пиво на Марјан Костадиновски за која знаев каде приближно се наоѓа, но пронаоѓањето ми одеше малку потешко, па во потрагата по улиците на мојот роден град навигатор по телефон ми беше нашиот заеднички пријател, битолчанецот Николче Николовски од организацијата Слоу фуд Македонија.
А тој, очекувано од некој чија работа и живот се тесно поврзани со храната, ја запомнил локацијата ориентирајќи се по новото градско место за вкусни оброци од свежи, рачно изработени тестенини. Малку фрустрирачка ми беше информацијата на Марјан дека неговата продавница зимоска многу лесно ја нашла неговата пријателка од Хаити која првпат дошла во Скопје, ама добро е што имам на кого да ја префрлам вината – пеколните температури и африканскиот бран кои очигледно ми ги смешаа уличките.
Инаку, Марјан е сопственик и на порталот „Сакам пиво“, поранешен колега, од неодамна, заедно со 150 пивски судии од цел свет, надворешен неофицијален пивски судија на интернационалните натпревари за пиво, дел од организацијата Слоу Фуд Македонија и заедно со нив, иницијатор и организатор на настани за промоција на домашното пиварство и особено на занаетчиското производство на пиво, на т.н. Пивски салон. И токму тој експерт за пиво, кому покрај сето ова, хоби му е и правењето на пиво, во неговата „Пивотека“ ме послужи со домашен СОК од бозел.
Бозелот го набрал своерачно, а исто така го направил и сокот и можам да ви кажам дека вистински уживав во овој напиток со вкус и мирис на моето детство.
А пиво? Пиво другпат, поточно, на 26 јуни во Културниот дом Кисела Вода, во паркот Македонија каде што ќе се случи 5-тото издание на пивскиот салон.
„Досега пивскиот салон го правевме во Кинотека на Македонија, во салата и ходникот, но надворешниот простор беше постојано исполнет со филмски проекции и не можевме да најдеме слободен термин, па така се случи да го искористиме паркот Македонија, односно, новата локација кај денес обновеното кино Кисела Вода (Културен дом Кисела Вода) и во соработка со општината успеавме да се усогласиме со нашите идеи и нашиот концепт. Овој пат фокусот ќе биде само на домашните и на официјалните производители на пиво за да видиме до каде сме стигнале, а дефинитивно сме чекор понапред.
Со оглед на тоа што кога почнавме сосема спонтано и со огромен ентузијазам и страст, од првиот настан во арт кафе „Кашмир“, денес веќе имаме пријавени 13 учесници од кои половината се регистрирани производители, некои во фаза на регистрација и секако домашните производители без кои овој настан и немаше да се случи. Би сакале во иднина да се организира и некаков Балкански интернационален конкурс на оценување на квалитетот на домашните пива од страна на интернационални судии, но ќе одиме полека, чекор по чекор. Овој настан ќе биде и дел од концептот што го почнавме со Слоу фуд, а тоа е кампањата „Слоу Бир“ каде што ќе се промовираат токму малите занаетчиски пиварници. Би сакале во некоја од следните години да се направи и еден водич за пиво. Се надевам дека и времето добро ќе нè послужи и затоа за прв пат обезбедивме и храна од нашите пријатели од кујната „Наше Маало“, се прошири тајмингот на одржување на настанот и сега ќе трае до 01 часот, ќе има изложба на карикатури на дигитална фотографија на тема пиво во соработка со Галеријата „Остен“, друштвена игра пивопол, пинг-понг, велосипед за намалување на калории, разновидна музичка програма и многу позитивна атмосфера“, најавува Мац.
Во продолжение го пренесуваме и целиот разговор со Мац.
Од каде таа љубов кон пивото и кон ширење на пивската култура? Дали како малечок ти давале понекогаш да пробаш пиво, со оглед на тоа што си од онаа генерација кога на децата, особено на машките, не беше проблем да им се стави малку пиво во чашката за да наздрават со семејството или колку да видат дека е горчливо?
Уф, гледајќи по внук ми кој сака понекогаш да проба од таа бела пена којашто толку ја сакаме ние повозрасните, сигурно и јас сум сакал да пробам малку, но ни малку не сум бил свесен дека тоа ќе стане дел од мојата идна професионална ориентираност. Дури и кога го имав напишано мојот прв текст за пиво во 2001 година во медиумите во кој работев еден период, по повод отворањето на првиот ирски паб во Скопје, и тогаш пивото не беше дел од мојата идна определба. Иако редовно следев што се случува на сцената и ги следев новитетите по маркетите. Конечно пивото ме освои комплетно при една моја авантуристичка посета во Будимпешта кога влегов во еден прекрасен белгиски паб и првпат пробав од монашките трапистички пива кои ме освоија на прва голтка. И тука се роди идејата да се отвори една таква мала продавница во која ќе се продава само пиво.
Знам дека и самиот правеше пиво, дали сè уште го правиш?
Никогаш нема да се откажам од ова прекрасно хоби. Напротив, во меѓувреме се подновив со една малку попрофесионална опрема и неделата ми е ден за правење пиво. И ден денес сè уште сакам да експериментирам со локални суровини и целта ми е да создадам рецепт и пиво со 100% локални суровини, една приказна која е веќе тренд и сите мали пивари фокусот го ставаат токму на локалната суровина. Остатокот од слободното време им се враќам на планината и на велосипедизмот.
Последниве години како да се збогати понудата со занаетчиски пива кај нас, на што се должи ова?
Точно е дека се збогати понудата благодарение на тоа што конечно имаме продавница за суровини кои се потребни за производство на пиво (слад, хмељ, квасец) и дополнителна опрема (ферментори, комплетни системи за готвење), итн. Но, и затоа што конечно се направија некакви законски усогласувања за започнување на мал бизнис кога станува збор за производство на пиво, во смисла на потенцирање што е мал производител.
Зошто реши повторно да отвориш продавница за пива?
Рестартирањето на продавницата се случи во октомври 2020 година, после многу непроспиени ноќи, искачени брда и планини, поминати километри сфатив дека нема враќање назад или почнување на нешто ново. Подобро да продолжиш таму каде што си застанал. Во меѓувреме се искачив и на едно ниво погоре и редовно учествувам на интернационалните натпревари за пиво, како надворешен неофицијален пивски судија, во друштво со 150 пивски судии од цел свет.
Сите контакти и познанства кои ги стекнав, со кремот од пивската Европа ме вратија на правиот колосек и се решив да ја рестартирам продавницата во еден тежок период за сите нас. Вложив сè што имав и бев цврсто решен да одам по мојот пат, чекор по чекор. Сам, но со огромна поддршка од најблиското семејство и малиот круг на пријатели. Секако, мотивот ми беше и фактот дека новата генерација малку повеќе ги разбира новите трендови во светот на пивото и сè повеќе ги прифаќа. Кога почнав во 2005 г, тоа беше само интернет продавница, во 2006 г се отвори и првата специјализирана продавница. Во 2020 година повторно се одлучив на истиот концепт, но попрофесионално за разлика од почетоците. Денес имаме блог на кои секојдневно се објавуваат текстови, промоции, приказни за пивото, интервјуа, имаме пристап до социјалните медиуми, а имаме и достава на нарачките на пиво со велосипед.
Колку видови пива има во твојата продавница и може ли да се каже дека се застапени повеќето земји или имаш уште многу неостварени желби во однос на понудата?
Бројката постојано се менува, но се трудам да бидат застапени најпопуларните пивски стилови (односно видови) и не ми е целта да има сè што има една пивара на располагање. Главно, увозите што ги правам се од мали независни пиварници кои не условуваат со огромни количини и се пофлексибилни од тој аспект. Започнав со една мала независна семејна пивара со традиција од 18-тиот век која имав прилика да ја посетам во 2019 година, Brasserie de Silly, кои во својот ранг имаат околу 17 различни пива често наградувани со медали на познати интернационални натпревари. Многу бев возбуден и од комуникацијата со германската пивара Аехт Шленкерла која е признаена од УНЕСКО и е под заштита на Слоу Фуд поради начинот и постапката на производството на нивниот слад кој го чадат на дрва и ден денес го прават на истиот начин, а потоа пивото одлежува во подрумите под градот Бамберг. Исто така сум горд и на соработката со италијанската пивара Баладин кои имаат една интересна приказна и многу иновации и се меѓу првите што го прифатија концептот на Слоу Фуд и после долги години успеаја да создадат пиво со 100% домашни, односно, италијански суровини. Исто така сум горд и на соработката со словенско – австриската пивара БЕВОГ кои се сметаат за први во Словенија, но поради административните бариери наместо во Словенија, одлучиле да ја отворат пиварата во индустриската зона на само неколку километри од границата, на територијата на Австрија.
Во моментов сме во преговори и со други пивари, главно, од Европа и неколку од Балканот, но за нив повеќе од септември.
Дали се појави некој нов занаетчиски производител кај нас од почетокот на короната, како последица од карантинските услови?
Кризната година како да не спушти малку сите на земја, но во кризна година се случуваат и убави работи и токму тогаш се отворија неколку нови производствени погони благодарение на олабавувањето на законските регулативи и давањето на можност на малите производители конечно да излезат на сцена, од своите гаражи. Токму затоа, во продавницата централно место секогаш ќе имаат токму овие нови пивари кои сè уште се потиснати од големите производители и немаат можност да влезат во одредени локали или маркети.
Имате ли „Корона“ во дуќанот? Дали овој бренд и покрај незгодното име останува на врвот на топ-листата на најдобри пива?
Па „Короната“ некако не успеа да влезе во мојот дуќан. И покрај споредувањето на пандемијата со името на брендот останува најценето пиво во светот според извештајот на Brand Finance.
Кои се најинтересните комбинации на пиво што си ги испробал? Колку пива воопшто, крафт или индустриски, имаш пробано во животот и кои се твоите фаворити?
Почнав да водам некоја таква евиденција, но потоа прекинав со тоа, исто како што прекинав да запишувам колку цедеа или плочи имам во мојата домашна приватна колекција. Тоа е тоа.
Инаку, откако влегов во пивскиот свет успеав да пробам доста чудни и интересни и нејасни комбинации и доста традиционални пива кои имаат своја долга историја. Од таквите би го споменал полското пиво Гродцки кое се прави само со пченичен слад и тоа со чадена пченица (нешто слично како германското кое претходно го споменав), локална сорта на полски хмељ и има низок процент на алкохол од 3,6%. Исто така малку необично но вредно да се проба е и Goze кое е германско пченично пиво, но малку кисело и зачинето со коријандер и верувале или не, со сол. Исто така сум обожавател и на ламбичките пива од околината на Брисел кои се доста ценети во светот и со долга традиција и се произведуваат со стар хмељ, пченица, многу цреши и карактеристична отворена ферментација и долго одлежување во буриња. Во последно време во Европа многу популарни се киселите пива кои ги има во разни комбинации и се доста освежителни за овој период од годината, но и безалкохолните пива. Сосема друга димензија на пиво се оние кои одлежуваат во разни дабови буриња долги години и се однапред продадени.
