Со векови, човештвото живеело со концептот слатко, солено, горчливо и кисело – но настрана од овие, се криел и друг вкус
Кикунае Икеда многу размислувал за супата.
Јапонскиот хемичар проучувал чорба направена од алги и сушени рибини снегулки, наречена даши. Даши има многу специфичен вкус – топол, вкусен, солен – и преку макотрпни, долги раздвојувања во лабораторијата, Икеда се обидувал да ги изолира молекулите зад нејзиниот препознатлив вкус. Тој се чувствувал сигурен дека има одредена врска помеѓу обликот на молекулата и перцепцијата на вкусот што таа ја создава кај луѓето.
Но, бидејќи поминале само неколку години по преминувањето во 19 век, сè уште немало многу докази за да се поддржи идејата.
На крајот, Икеда успеал во даши супата да изолира важна молекула на вкус од алгите: аминокиселината глутамат, клучен градивен блок на протеини. Во еден труд од 1909 година, професорот од Tokyo Imperial University сугерирал дека пикантниот вкус од глутаматот треба да биде еден од основните вкусови што му даваат на нешто вкус, на исто ниво со слаткото, киселото, горчливото и соленото. Тој го нарекол „умами“, асоцијација со јапонскиот збор што значи „вкусно“.
Не може да се каже дека во тоа време неговата идеја била исполнета со громогласен аплауз од колегите ширум светот. Како прво, трудот на Икеда останал на јапонски јазик (на крајот бил преведен на англиски во 2002 година). Исто така, вкусот на умами се однесува малку поинаку од другите. Не станува посилен линеарно со повисоките нивоа на глумат и други супстанции што го активираат, како што тоа го прави сладоста.
„Тоа се сосема различни видови вкусови“, забележал Икеда во својот труд. „Ако овие супстанции можат да се споредат со боја, „умами“ ќе биде жолта, а сладоста црвена.“ Не баш и не била стандардна научна оценка.
Но, повеќе од сто години подоцна, научниците ширум светот признаваат дека умами е вистински, и исто толку основен вкус како и другите. Тој не се среќава само во алгите: добиваме умами вкус од домати, месо, чорби, сирења и многу други јадења. Како овој мистериозен, а сепак, впечатлив вкус, скриен толку многу години, конечно го доби признанието?
Со текот на децениите, научниците започнаа да сфаќаат како функционира умами. Секој нов увид го ставаше тврдењето изнесено од Икеда во подобар фокус. На пример, истражувачите идентификуваа други две молекули кои можат да предизвикаат чувство на умами: инозинат, кој стои зад умамито од рибини снегулки и гванилат, зад умамито од сушени шитаке печурки.
Погледот на нервите што испраќаат пораки од устата до мозокот кога се пробува умами, сугерирал дека тој вкус и солта дејствуваат преку различни канали
И интересно, ефектот на постоење на две од овие молекули во исто јадење е синергетски. Ќе добиете повеќе умами од супата што содржи и снегулки од паламуд (вид на риба кој содржи инозинат) и алги (глутамат) отколку што можете да добиете од само едниот од нив. Сличен ефект добивате и од готвење говедско (инозинат) со домати (глутамат).
Некои луѓе сугерираат дека можеби умами е само еден вид соленост. На крајот на краиштата, тој често се случува заедно со таа сензација. Но, истражувачите откриле дека одземањето на супстанцијата што предизвикува умами навистина драматично ја променило перцепцијата. Погледот на нервите што испраќале пораки од устата до мозокот, сугерира дека умами и соленоста дејствуваат преку различни канали.
Голем дел од препознавањето на увидите на Икеда веројатно произлегле од откритието, пред околу 20 години, дека постојат специфични рецептори за вкус кои собираат аминокиселини. Повеќе истражувачки групи известија за овие рецептори, кои се наменети специфично да се лепат на глумат и другите молекули на умами кои создаваат синергетски ефекти.
На некој начин, не е изненадувачки што нашите тела еволуираа на тој начин што може да се насети присуството на аминокиселини, бидејќи тие се клучни за нашиот опстанок. Мајчиното млеко има приближно исти нивоа на глутамат како супата даши, проучена од Икеда, па затоа веројатно сме доста запознаени со вкусот пред да можеме дури и пред да проодиме.
Икеда, од своја страна, нашол производител на зачини и започнал да произведува своја сопствена линија зачини за умами. „Верувам дека дојде време да се револуционизира методот на производство на овој важен зачин“, напишал тој на крајот од својот труд од 1909 година, во надеж дека храната со подобар вкус ќе ја подобри исхраната на луѓето. Производот, прашок од мононатриев глумат (MSG) наречен Aji-No-Moto, се прави и денес. (Иако периодично се јавуваа гласини дека јадењето премногу кашест MSG може да предизвика главоболки и други здравствени проблеми, американската Администрација за храна и лекови не најде докази за ваквите тврдења. Тоа само ѝ дава повеќе вкус на храната.
Може ли нешто да биде основен вкус ако не можеме да го вкусиме сам по себе?
Приказната за умами може да ве натера да се запрашате, има ли други основни вкусови што едноставно не сме успеале да ги забележиме? Некои истражувачи веруваат дека можеби имаме шести основен вкус за маснотии. Постојат неколку добри кандидати за рецептори на маснотии во јазикот, и јасно е дека телото силно реагира на присуството на маснотии во храната.
Сепак, до моментот кога нивоата на маснотии се доволно високи за да можеме свесно да ги вкусиме, вкусот можеби не ни се допаѓа премногу. Значи, останува прашањето, дали може нешто да биде основен вкус, ако ние не можеме да го вкусиме сам по себе? Колку вкус е тој што нè охрабрува или обесхрабрува да јадеме нешто, а колку од тоа се должи на телото, за кое не знаеме, а ја води трагата на тоа што слегува низ ждрелото?
Продлабочувајќи ја мистеријата на вкусот, јапонските научници идентификуваа можна шеста сензација, „богат вкус“ наречен „кокуми“.
Збунувачки, кокуми всушност нема вкус на ништо. Наместо тоа, тоа е повеќе чувство, кое може да се опише како перцепирано богатство и заокружување што ги зголемува другите пет вкусови и го продолжува нивниот вкус.
„Вкусот“ може да се најде и во источната и во западната кујна каде што природно се јавува во одлежана и ферментирана храна како алкохол, соја сос, рибен сос, леб, пилешка супа и паста од ракчиња.
Објаснува зошто бавно печеното месо има подобар вкус од неговите брзо зготвени парчиња или зошто одлежаното, зреено сирење е многу повкусно од свежо направената сорта.
И покрај тоа што имаат ефект што може да се идентификува, научниците имале проблеми со одредување на вкусот на кокуми затоа што не се постигнува со една молекула, туку се активира од глутамил пептиди кои природно се јавуваат во ферментирана и одлежана храна.
Кокуми е предмет на научна студија од 1980-тите во Јапонија, кога компанијата за зачини Ajinomoto Co. успеала да ги изолира кокуми пептидите и да ги претвори во безвкусен прашок.
Поради формата во прав и способноста да ги подобрува вкусовите, се стравува дека кокуми може да развие лоша репутација како MSG.
Постариот научник за храна Лорен Климан коментира: „За научниците за храна, разочарувачки е што на состојките, вклучувајќи ги MSG и кокуми, се гледаат негативно затоа што се генерираат во лабораторија“.
„Не е како ова да е нова синтетичка класа на соединенија што ќе ги додадеме во храната. Тие веќе природно постојат во храната. Значи, станува збор само за нивно изолирање и ставање во поголеми концентрации“, вели таа.
Додека кокуми е сè уште предмет на истражување, се верува дека кога ќе се појави на пазарот тоа ќе го стори на голема врата. „На крајот на краиштата, луѓето секогаш бараат повкусна храна“, вели Климан.
Фото: Freepik
